Traditionella recept

Kronärtskockor Barigoule

Kronärtskockor Barigoule

Ingredienser

  • 2 matskedar olivolja, plus mer om det behövs
  • 1/4 kopp mirepoix, 1/3 del tärnad selleri, 1/3 del tärnad morötter, 1/3 del tärnad fänkål
  • 3 pepparkorn
  • 1 vitlöksklyfta, krossad
  • 2 matskedar citronsaft
  • 1/4 kopp champagne vinäger
  • 1/4 dl vitt vin
  • 1/2 dl vatten
  • 4 kronärtskockhjärtan, kvävda bort och skivade på mitten, dränkta i citronvatten
  • 2 matskedar smör
  • Tomatkonst, för garnering
  • Skivade rädisor, för garnering
  • Mjuka örter, som persilja, basilika och mynta, för garnering
  • Salt och peppar, efter smak

Vägbeskrivning

Värm 2 matskedar olja i medelhög stekpanna. Tillsätt mirepoix, pepparkorn och vitlöksklyfta och krydda med salt och peppar efter smak. Koka i 2 minuter och tillsätt sedan citronsaft, champagne vinäger, vitt vin och vatten. Koka upp blandningen och tillsätt kronärtskockhjärtan. Sänk värmen till en simmer, täck över och låt koka i 8 minuter.

Kontrollera kronärtskockans hjärtan med hjälp av en kniv. Om hjärtan lätt tar bort från kniven (är knivsmöra), ta bort hjärtan från braiseringsvätskan och lägg åt sidan. Krydda vätskan med salt och peppar och koka upp. Låt koka tills vätskan reducerats med ½ till en sås, cirka 15 minuter. Ta bort från värmen, tillsätt smöret och skaka pannan lätt i cirklar för att emulgera. Om du inte vill använda smöret, ersätt med olja.

Lägg 2 kronärtskockshalvor på 4 olika tallrikar. Garnera med tomat, skivade rädisor och mjuka örter och servera.

Näringsfakta

Portioner 4

Kalorier per portion147

Folatekvivalent (totalt) 33 µg 8%


Ingredienser

Barigoule

  • 1 citron, halverad
  • 16 kronärtskockor (2 1/2 pund)
  • 2 persiljekvistar
  • 2 dragonkvistar
  • 1 färskt lagerblad
  • 1/2 tsk svarta pepparkorn
  • 1/2 kopp vitt vin
  • 2 vitlöksklyftor, tunt skivade
  • 2 dl grönsaksfond (eller kycklingfond)
  • 1 1/2 dl vatten
  • Kosher salt
  • 1/2 dl tärnad tomat
  • 1/4 kopp malet morot
  • 1/4 kopp hackad selleri
  • 1/4 kopp hackad purjolök (endast vita och ljusgröna delar)
  • 1/4 kopp hackad lök
  • Is
  • 2 kilo tunn sparris, ändar trimmade

Vinägrett

  • 2 msk rödvinsvinäger
  • 2 msk citronsaft
  • 1 msk malet schalottenlök
  • 1 msk hackad gräslök
  • 1 msk hackad persilja
  • 1 tsk dijonsenap
  • 1 tsk honung
  • 2/3 dl extra jungfruolja
  • Kosher salt

Instruktioner

Gör Barigoule

Pressa saften från 1 citronhalva i en stor skål med vatten. Arbeta med 1 kronärtskocka åt gången, dra av och kassera de mörkgröna ytterbladen. Skär av kronärtskockans övre 1/2 tum, skala sedan och trimma botten och stjälken. Halvera kronärtskockan på längden och skopa ur den lurviga choken med en tesked. Gnid med den återstående citronhalvan och lägg i skålen med citronvatten.

Varva persilja, dragon, lagerblad och pepparkorn ostduk och knyt i ett knippe. I en stor kastrull, kombinera vin, vitlök och örtbunt och koka upp. Tillsätt buljongen, vatten och 2 tsk salt och koka tillbaka. Töm jordärtskockorna och lägg dem i kastrullen tillsammans med tomat, morot, selleri, purjolök och lök. Täck över och stek över måttlig låg värme tills kronärtskockorna är mjuka, cirka 20 minuter. Låt svalna helt i vätskan.

Förbered ett isbad. Blanchera sparrisen i en stor gryta med saltat kokande vatten tills den är skarp-mjuk, cirka 2 minuter. Använd tång, överför sparrisen till isbadet för att svalna snabbt. Töm väl.

Gör vinägretten

I en medelstor skål, vispa vinägern med citronsaft, schalottenlök, gräslök, persilja, senap och honung. Vispa gradvis i olivoljan. Krydda vinägretten med salt.

Lägg upp sparrisen på ett fat eller tallrikar. Ordna jordärtskockorna och några av de bräserade aromaterna med en hålslev. Servera barigoule, passera vinägretten vid bordet.

GÖRA FRAM De braiserade kronärtskockorna kan kylas över natten i sin vätska. Återgå till rumstemperatur innan servering.


Kronärtskockor Barigoule

Recept anpassat från Miles Thompson, Allumette, Los Angeles

Avkastning: 4 portioner

Tillagningstid: 50 minuter

Ingredienser

4 citroner, skalade med en grönsaksskalare (reservskal) och saftade

4 färska lagerblad, grovt rivna

2 purjolök, endast vit och ljusgrön del, tunt skuren tvärs

1 mellangul lök, halverad och tunt skivad

2 medelstora morötter, tunt skivade i tvärsnitt

2 selleristjälkar, tunt skivade i tvärsnitt

1 ½ tsk kosher salt, uppdelat

½ tsk hela svarta pepparkorn

1 huvud vitlök, halverad på tvären

1 litet gäng platt bladpersilja

Vägbeskrivning

1. Lägg en stor, djup stekpanna ovanpå ett ark bakplåtspapper. Spåra en cirkel runt stekpannan och på pappret, skär ut cirkeln och lägg åt sidan.

2. Tillsätt buljong, vin, vatten, citronskal och saft och lagerblad i en stor skål. Klipp bort änden på en baby kronärtskocka, klipp sedan av alla hårda ytterblad och använd en grönsaksskalare för att ta bort den hårda yttre delen av stammen. Halvera kronärtskockan på längden och lägg halvorna i skålen med surgjord buljong och vatten. Upprepa med de återstående kronärtskockorna.

3. Tillsätt olivolja i en stor, djup stekpanna över medelvärme och värm i 1 minut. Tillsätt purjolök, lök, morötter, selleri, 1 tsk salt och pepparkorn. Koka, rör om ofta tills löken är mjuk och genomskinlig, cirka 5 minuter.

4. Använd en hålslev för att överföra kronärtskockorna till stekpannan (spara buljong-citronvattnet), öka värmen till hög och koka, rör om ibland, tills kronärtskockorna lyser i färg, ca 1 minut. Tillsätt vitlök, persilja, timjan och buljong-citronvattnet. Koka upp, tillsätt sedan resterande ½ tesked salt. Sänk värmen till medel-låg och täck jordärtskockorna i linje med pergamentcirkeln. Pochera kronärtskockorna tills en parningskniv lätt glider in i mitten av den största, 15 till 20 minuter.

5. Stäng av värmen, ta bort pergamentcirkeln och låt kronärtskockorna svalna i buljongen, cirka 20 minuter. Använd en hålslev för att överföra kronärtskockorna till en medelstor skål. Sila tjuvvätskan genom en finmaskig sil och över kronärtskockorna (kasta grönsakerna och örterna). Servera kronärtskockorna och såsen i rumstemperatur, eller värm dem i en kastrull innan servering.


En klassisk provensalsk maträtt kronärtskocka

Vem ska man vända sig till för en annan traditionell maträtt än en lokal? Gilles Conchy är Provence -gourmet, och han delar sin version av kronärtskockor Barigoule (recept nedan). Stekt i en vitvinsbuljong skapar kronärtskockorna och andra grönsaker en enkel maträtt.

Under vår- och sommarmånaderna hittar du flera sorter av kronärtskockor på provensalska marknader. Enligt Saveur Magazine finns det nio sorter. Den som är vanligast i Provence beskrivs enligt följande,

Den två tum breda kronärtskockan i fiesole har en fruktig smak och en djup vinfärg som inte bleknar med matlagning. Uppvuxen från violetta de provence, en lila sort som är infödd i södra Frankrike, har fiesolen en relativt öm stjälk som snabbt kan ångas och ätas. ”

När det gäller den globala produktionen faller Frankrike till nästan botten av listan (2014 -siffror) med Italien som leder paketet.

Kronärtskockorna vi konsumerar är knopparna, innan växten blommar. Ibland hittar du dessa lysande lila blommor hos blomsterhandlarens marknadsstånd.

Registrera dig för en Provence Gourmet -klass eller boka en privat grupplektion följ den här länken.

Bildkrediter: Förbereda kronärtskockor och sluträtt levererades av Provence Gourmet.


Recept: Kronärtskockor Barigoule (1879)


Kronärtskockor har en lång historia inom det globala köket. Forntida civilisationer åt kronärtskockans avlägsna släkting, kardonen, och vad vi nu tänker på som kronärtskockan visades först på menyerna under medeltiden. Spanjorerna försökte introducera kardonger till Florida under 1500 -talet, men de blev inte en stor amerikansk gröda förrän italienska invandrare introducerade kronärtskockor till Kalifornien under slutet av 1700 -talet och har varit förknippade med den staten sedan dess. I båda fallen var växande kronärtskockor och kardonger ett försök av invandrare att föra klassiska gamla världsköket till sina nya hemland.

Kronärtskockan är faktiskt knoppen på en jätte tistel, skördad innan den blommar. Till denna dag odlas huvuddelen av amerikanskt odlade kronärtskockor i Kalifornien. De har aldrig varit särskilt populära i det här landet. Deras yttre löv är i stort sett oätliga och mitten “chokes ” består av bittra trådar som tar mer tid att förbereda än de flesta hemmakockar är villiga att begå. Så när kronärtskockor började visas på restaurangmenyer i Kalifornien i slutet av 1800 -talet var de en dyr behandling som de högre samhällena åtnjöt.

Kronärtskockor Barigoule dök upp på menyn i San Francisco ’s berömda Palace Hotel redan 1879. Helen Evans Brown publicerade receptet i sitt historiska 1952 West Coast Cook Book. Barigoule är en klassisk fransk provensalsk beredning av kronärtskockor som innebär att man fyller dem med svampkött och stekar dem i vin eller buljong. Idag ser du Kronärtskockor Barigoule på menyer fyllda med olika saker, inklusive ost, spenat, fläskkött eller brödsmulor, men svampkött som receptet nedan är traditionella.

TIPS OCH TRICKS

Att förbereda en kronärtskocka är en av de mer utmanande kulinariska förberedelserna. Bladen är hårda och den fibrösa choken måste försiktigt och helt tas bort för att undvika att en illamående bitter smak genomsyrar skålen.

Använd en skarp kock ’s kniv för att hugga av kronärtskockans topp och avslöja choken. Använd en metallsked för att skopa ut choken i en skål och var försiktig så att chokefibrerna inte hamnar i någon annan mat. Du kan skölja ut kronärtskocka för att rensa bort eventuella kvarvarande fibrer.

En bra köksax hjälper dig att klippa av bladen. Medan receptet nedan föreslår att du dunkar dem i “aciderat vatten ” efter att ha trimmat bladen, kan du uppnå samma resultat genom att gnugga kronärtskockan med citronsaft. Detta hjälper till att förhindra brunfärgning. Alternativt kan du använda 1/4 kopp citronsaft till två koppar vatten.

Ett tångkött kan skapas genom att lägga alla ingredienser i en köttkvarn eller alternativt snurra dem i en matberedare. För ett tjockare resultat kan du hacka alla ingredienserna fint och blanda ihop dem för hand.

TAKE-AWAY

Det här är ett vackert kärleksarbete, perfekt som förrätt för en imponerande middag hemma eller ensam för en genomarbetad men lätt lunch. Medan förberedelserna blir snabbare ju mer du gör det, är det lätt att se varför kronärtskockor inte har blivit en mer populär grönsak utanför de krämiga “spenatärtskockan ” aptitretarna så populära idag. Precis som det var för ett sekel sedan är förberedelse av denna maträtt för gäster ett tecken på att du bryr dig och att du är villig att gå en extra mil för att skapa en upplevelse för dem.

Och att äta kronärtskockor ÄR en upplevelse – det finns en ritual för det som liknar att göra en fin kruka te. Börja från utsidan och arbeta dig in, du skala bort på bladen, kanske doppa dem i lite smält smör, och du skrapar de små bitarna av mjukt kronärtskocka kött i munnen med baksidan av dina tänder. Att doppa kött- och svampfyllningen en gång i taget ger en gratis smak och konsistens som slutligen leder dig ner till kronärtskockhjärtat som väntar längst ner. Ungefär som dess beredning tar det att äta av kronärtskockor. Det är lugnt och överseende och perfekt för de måltider där ingen har bråttom.


Palace Hotel ’s “ Artichokes Barigoule ” från Helen Brown ’s West Coast Cook Book (Boston: Little, Brown & amp Co., 1952)

4 kronärtskockor
4 skivor bacon
1/4 kopp malet schalottenlök
1/2 dl malet svamp
1 msk hackad persilja
salt och peppar
Muskot
1/2 dl buljong eller vin
olivolja

Trimma och koka 4 kronärtskockor i 5 minuter, dränera och ta bort drosslar, lägg sedan i kallt surt vatten. Gör ett tångkött med 4 skivor hackad bacon, 1/4 kopp malet schalottenlök, 1/2 kopp malet svamp, en matsked hackad persilja, salt, peppar och lite muskotnöt. Fyll jordärtskockorna, bind ett snöre runt varje för att behålla fyllningen och bryn på alla sidor i olivolja. Tillsätt 1/2 kopp buljong eller vin, eller en kombination av de två, och grädda tills det är mjukt. Ta bort strängarna innan servering till fyra personer.

Ingredienser Ta bort skaftet Trimma yttre blad
Gnid citronsaft på trimmade löv Ta bort toppen av kronärtskockan Gnid citronsaft på trimmade löv
Ta bort choken Gnid citronsaft på insidan av kronärtskockan Kronärtskockor utan drosslar
Hackfärs Hacka svamp Hacka schalottenlök
Hacka persilja Riv muskotnöt i blandningen Kombinera blandningen
Bryn kronärtskocka i het olja Fyll kronärtskockor med tångköttblandning Fyllda kronärtskockor
Tillsätt vin för stekning Täck formen och grädda Kronärtskockor Barigoule
Kronärtskockor Barigoule

Baby kronärtskockor Barigoule

Kronärtskockor a la Barigoule är en specialitet från södra Frankrike som är perfekt för vegetarianer som letar efter något mångsidigt och gott. Receptet består av små lila kronärtskockor tillagade med lök, morot, vitt vin och olivolja och blandas sedan med färska örter (persilja, basilika, vitlök) i slutet. Detta är en klassisk version av kocken Roger Verge (1930-2015) känd som fadern till fransk matlagning från södra Frankrike. Han använde enkla ingredienser och smaker med något fräscht. Kronärtskockor a la Barigoule kan serveras som tillbehör eller förrätt och passar mycket bra till grillad fisk.

INGREDIENSER ( 2 SERVERAR ELLER 4 SMÅ APPETISTER )

  • 8 små lila kronärtskockor (artichauts poivrade)
  • 1 medellång vitlök (fint skivad)
  • 2 små holländska morötter
  • 4 vitlöksklyftor
  • 1 msk hackade basilikablad
  • 1 msk hackad persilja :
  • 1 litet lagerblad
  • 1 liten timjan
  • 1 nypa havssalt (flingor är bäst)
  • 1 citron (saftad)
  • 3 msk olivolja
  • 100 ml vitt vin (muscadet, pinot gris är gott)
  • 50 ml vatten (bäst filtrerat)
  • Pressa saften av en halv eller hel citron i en generös skål med vatten och låt även de pressade citronskal ligga kvar i vattnet. Tanken är att fortsätta doppa kronärtskockorna i citronvattnet medan du skalar för att förhindra missfärgning.
  • Förbered kronärtskockor- för detta är det bäst att titta på videon, men sammanfattat:-
  • Klipp bort det mesta av stammen och lämna cirka 8 cm (3 tum)
  • Plocka av 1 eller 2 rader löv tills resten är bleka.
  • Använd en grönsaksskalare för att avlägsna köttet från skaftet på skaftet.
  • Skala av skalet på kronärtskockans glödlampa, igen för att avslöja köttet.
  • Skär bort resten av bladen vid kronärtskockans spets och eventuella rester

stam som inte skulle vara ätbar.

– Skrapa om så önskas ut med en liten sked eller en melonballer den håriga delen av toppen av

a rtichoke (större kan fastna i halsen)

– Låt kronärtskockorna ligga i citronvattnet när de är beredda medan du förbereder tillagningen

  • Värm 3 msk olivolja på medelvärme i en stekpanna. Svett skivad lök och hackade morötter i 1 eller 2 minuter. Lägg på halverade kronärtskockor ovanpå. Tillsätt gren av timjan, lagerblad och 2 klyftor av krossad tunt skivad vitlök. Tillsätt ett strö salt och peppar. Skaka för att blanda ingredienserna och tillsätt vin och vatten för att knappt täcka kronärtskockorna.
  • Koka under lock i 15 minuter på låg till medelvärme.
  • Ta av locket och fortsätt tillaga på hög värme för att reducera vätskan till en halvsirapsig konsistens som ska likna en olivoljedressing. Stäng sedan av värmen.
  • Ta bort timjan och lagerblad och strö nyhackad persilja, basilika och kvarvarande vitlök. Skaka för att blanda och avsluta med att röra med en sked
  • Servera som en sida eller som förrätt.




Receptöversikt

  • 24 kronärtskockor
  • 2 citroner, halverade
  • 3 uns pancetta eller bacon, i tärningar (1/2 kopp)
  • 1 msk olivolja
  • 4 till 5 medelstora schalottenlök, skivade i 1/4-tums ringar (1/2 kopp)
  • 2 hela vitlöksklyftor, oskalade
  • 5 medelstora morötter, skivade i 1/4-tums ringar (1 1/2 koppar)
  • 2 kvistar färsk timjan
  • 2 stora lagerblad
  • 1 tsk salt, plus mer efter smak
  • 1/4 tsk nymalen peppar, plus mer efter smak
  • 1/2 dl torrt vitt vin
  • 1 kopp hemlagad eller konserverad kycklingfett med låg natriumhalt
  • 1/2 kopp grovhackad platt bladpersilja
  • Ringla balsamvinäger

Trim kronärtskockor lämnar stjälkar på och ta bort hårda yttre löv och lämnar ljusgröna ätbara. Snyggt pare bas och stjälk avskurna toppen av kronärtskockor. Gnid med citronpressad saft från citroner i isvatten och tillsätt citronhalvor och kronärtskockor.

I nederländsk ugn, tillaga pancetta i olja på medelvärme tills den är brun och skarp och fett är gjord, cirka 10 minuter. Ta bort pancetta med hålslevsked. Tillsätt schalottenlök och vitlök koka 5 minuter, rör om och ta upp bruna bitar från botten tills de är gyllene.

Tillsätt morötter, timjan, lagerblad, salt och peppar till den nederländska ugnen tills den är öm, 4 till 6 minuter. Tillsätt vin och buljong och rör om tills det kokar. Lägg kronärtskockor på bädden av grönsaksskyddet och låt sjuda på medel-låg värme tills det är mört, omrörning, 20 till 30 minuter. Om vätska har avdunstat, tillsätt 1/2 dl extra kycklingfond. Höj värmen, minska vätskan bara för att tjockna något och justera kryddan med salt och peppar. Du bör sluta med en något förtjockad, rik brun vätska. Rör ner persilja och reserverad pancetta.

Lägg kronärtskockorna på en djup serveringsfat eller skål och sked grönsakerna och såsen över kronärtskockor. Ringla över balsamvinägern och servera.


Sommarrecept: Daniel Bouluds kronärtskockor Barigoule Au Pistou

När den är braiserad i vin och kombinerad med krämig burrata, förkroppsligar jordärtskockor essensen av försommaren.

Med sin hårda rustning av taggiga löv kan kronärtskockor verka skrämmande, och många hemmakockar tycker att tanken på att förbereda dem är skrämmande. Processen är visserligen lite mer mödosam än att skala en potatis, men resultatet är värt ansträngningen. Trimma dig förbi de gröna ytterbladen, så belönas du med de söta gula inre bladen och det köttiga, saftiga hjärtat.

Detta recept är en traditionell beprövad & ccedilal barigoule, där kronärtskockor bräses i en doftande buljong med olivolja, örter och lite vitt vin, tillsammans med morötter, pärllök, tomater och selleri. Normalt innehåller denna maträtt inte ost, men jag har lagt till burrata, gjord på mozzarella och grädde, för att ge den en lyxig kvalitet.

För lite extra slag, sked över toppen lite pistou, en basilika-och-vitlökssås, också från södra Frankrike. Barigoule gör en utmärkt huvudrätt eller en rejäl aptitretare för en sen vårmåltid. För att hålla sakerna i en medelhavsven, servera den före rostat lamm eller grillspett av grillad aubergine och zucchini. Du kan också använda barigoule för att garnera en filé med fisk, kycklingstek eller till och med räkor eller hummer.

Krämig burrata och basilika pistou toppar ett fat med bräserade kronärtskockor. Middagsfatet är av Bordallo Pinheiro och duken är av Serena & amp; Lily.

ARTICHOKES BARIGOULE AU PISTOU

12 kronärtskockor eller 5 jordärtskockor

8 röda pärllökar, halverade

1 morot, skuren i halva på längden och skuren i 1 & frasl4-tum tjocka bitar

Salt och nymalen vitpeppar

1 dl osaltat grönsaksfond

2 romatomater, skalade, fröna och tärnade

2 t pancetta i tärningar (valfritt)

4 klasar färsk basilika, endast blad

1 vitlöksklyfta, skalad och krossad

Tillsätt saften av 21 & frasl2 citroner till 4 dl vatten i en stor skål. Om du brukar använda jordärtskockor, ta bort de yttre bladen tills du når de blekgula bladen. Trim varje stam med en skärkniv och skär 3 & frasl4 tum från toppen. Skala stjälkarna och basen med en skalare, lägg sedan omedelbart kronärtskockorna i citronvattnet för att förhindra att de blir gula. Efter att ha trimmat alla kronärtskockor, skär dem i mitten på längden och återgå till vattnet. Om du använder jordärtskockor, klipp av basen på varje och skär ca 1 tum från toppen, skala sedan stammen och basen. Skär i kvartar, skrapa ur det luddiga interiören med en sked eller en kniv och lägg dem sedan i vattnet.

I en stor, långpanna, värm 3 T olivolja på medelvärme. Tillsätt löken och koka i 3 till 4 minuter, rör om då och då. Tillsätt selleri, morot och timjan, krydda med salt och vitpeppar och fortsätt koka i 3 minuter. Töm jordärtskockorna och lägg i pannan. Krydda igen och koka i 2 minuter.

Tillsätt vinet och fortsätt att laga mat tills det har reducerats till hälften. Tillsätt buljongen och låt sjuda igen, täck sedan kastrullen och låt koka i 10 minuter. Tillsätt tomat och pancetta, om den används, och koka utan lock i 5 minuter. Krydda efter smak, ta bort barigoule från värmen och låt svalna till rumstemperatur. Hacka basilikan och pinjenötterna och kombinera med resterande olivolja i en stor skål.

Smaksätt med salt och tillsätt vitlöken. Rör pistou med en gaffel och lägg åt sidan i minst 5 minuter. För att servera, pressa den återstående citronhalvan över kronärtskockorna och använd en hålslev för att dela dem mellan 4 grunda skålar. Vispa pistén i den återstående vätskan i pannan och skänk 1 & frasl4 kopp buljongen i varje skål. Skär burrata i fjärdedelar och lägg till en i varje skål, med en nypa salt och vitpeppar.

En tysk vit eller en gin -cocktail passar bra till löparen och servetten är av Serena & amp Lily.

VAD ska man dricka

& ldquoArtiskocker är ökända för att få viner att smaka metalliska, & rdquo säger Raj Vaidya, chefssommelier på Daniel restaurang. & ldquoMen det finns undantag. Weingut Keller & rsquos Gru ̈ner-Silvaner Trocken 2015 [$ 23], en kryddig och örtartad vit från Tyskland, spelar bort kronärtskockornas gröna bitterhet, liksom basilikans örtsmak. Ett roligt alternativ skulle vara en cocktail. Jag älskar det sista ordet, en sammansättning av gin, Chartreuse, Maraschino och lime gin & rsquos örtnoter matchar kronärtskockorna medan Maraschino erbjuder frukt och lite bittert att kombinera med pinjenötterna. & Rdquo

Denna berättelse publicerades ursprungligen i juni 2017 -numret av ELLE DECOR.


Steg 1

Rengör kronärtskockorna genom att ta bort bladen och rengör ångan och hjärtat med en kniv. Ta bort choken med en melonpress. Gnid kronärtskockorna med ½ citron så att de inte missfärgas. Så snart en kronärtskocka är rengjord, lägg den i surt vatten (vatten med ½ citronsaft).

Lägg i olivolja, morötterna och löken i en icke-reaktiv såsgryta och fräs tills de fått en gyllene färg. Tillsätt kronärtskockorna, hjärtan ner och tillsätt vitt vin. Fyll på med vatten så att kronärtskockorna är nästan alla nedsänkta. Tillsätt lagerbladet, timjan och krydda med salt och peppar. Koka i 15 minuter på spisen. Ta försiktigt bort kronärtskockorna och reducera såsen till den konsistens du önskar.


Receptöversikt

  • 12 kronärtskockor, trimmade, hårda ytterblad borttagna
  • 1 citron, halverad
  • 2 uns pancetta, i tärningar
  • 2 tsk extra jungfruolja
  • 3 medelstora schalottenlök, skalade och skivade i 1/4-tums ringar
  • 2 hela vitlöksklyftor, oskalade
  • 5 medelstora morötter, skivade i 1/4-tums ringar
  • 2 stora lagerblad
  • 2 kvistar färsk timjan
  • 1 tsk kosher salt, plus mer efter smak
  • 1/4 tsk nymalen svartpeppar, plus mer efter smak
  • 1/2 dl torrt vitt vin
  • 1 kopp kycklingbuljong för att göra 1 1/2 liter eller konserverad med låg natriumhalt
  • 2 pund musslor, skrubbade, avskäggade och sköljde
  • 1/2 kopp grovhackad persilja
  • 1 msk balsamvinäger

Pare basen och stjälken på kronärtskockorna, skär sedan av spetsen. Gnid med citronen och lägg i surt isvatten.

I en tung nederländsk ugn, tillaga pancetta i olivolja på måttlig värme tills den är brun och mycket skarp, cirka 10 minuter. Ta bort pancetta med en hålslev och reservera. Ta bort allt utom 1 tsk av det gjorda fettet från pannan och tillsätt schalottenlök och vitlök. Koka i fem minuter, rör om och ta upp de bruna bitarna från botten av pannan, tills de är gyllenbruna.

Lägg till morötter, lagerblad, timjan, salt och peppar i den nederländska ugnen och koka tills de är mjuka, 4 till 6 minuter. Tillsätt vinet och buljongen och rör om tills det kokar. Lägg jordärtskockorna på grönsaksbädden, täck över och låt sjuda på medel-låg värme tills de är mjuka, 20 till 30 minuter, rör om då och då.

Lägg till musslorna i den nederländska ugnen 5 till 10 minuter innan kronärtskockorna är mjuka och koka tills de har öppnats. Ta bort eventuella öppna musslor i en stor serveringsskål eller djup tallrik och täck med folie. Fortsätt tillaga de andra tills de öppnas, cirka 5 minuter längre. Kassera oöppnade musslor.

Om vätskan har avdunstat, tillsätt 1/2 dl extra lager. Skruva upp värmen och minska vätskan bara för att tjockna något och justera kryddan med salt och peppar. Rör ner persilja och reserverad pancetta. Lägg jordärtskockorna och eventuella kvarvarande öppna musslor i serveringsskålen, sked grönsakerna ovanpå, ringla över balsamvinäger och servera.


Titta på videon: The best way to cook baby artichokes poivrade a la Barigoule (December 2021).