Traditionella recept

Chokladrågbrownies med vik och mandel

Chokladrågbrownies med vik och mandel

Förvärm ugnen till 325ºF [160ºC].

Smörj och mjöla lätt en medellång ugnsform (cirka 20 x 30 cm). Smält chokladbitarna och smöret, med en nypa salt, i en stor värmetålig skål över en kastrull med mycket försiktigt sjudande vatten i 6 till 8 minuter, omrör en eller två gånger tills chokladen är slät och utsökt. (Låt inte skålen vidröra vattnet.) Ta skålen från värmen och lägg åt sidan.

Separera 1 ägg. Dela det vita i hälften så gott du kan. I en stor skål, använd en elvisp för att vispa de återstående äggen, liksom äggulan och ½ äggvita i det separerade ägget, med superfin och brunt socker tills det är ljust, luftigt, blekt och fluffigt. Reserver resten ½ äggvita.

Slå ihop den vispade äggblandningen i den smälta chokladblandningen, vänd sedan ner rågmjölet tills smeten är helt kombinerad. Häll smeten i den förberedda formen.

För att göra topping, vispa den reserverade äggviten i en skål tills den är ljus och luftig, vänd sedan ner mandlar, apelsinskal, strösocker och kvarvarande nypa salt. Torka ihop tills mandlarna är väl belagda och blandningen är helt kombinerad.

Sked mandeltoppen jämnt över browniesna, prick sedan lagerbladen över toppen och tryck basen av varje blad en bit in i smeten. Grädda brownies i 20 till 25 minuter tills de är spruckna och fasta ovanpå, men klibbiga i mitten. Ta ut ur ugnen och låt svalna helt i formen, skär sedan i rutor. Servera individuellt med grädde, glass eller tjock, vanlig yoghurt; eller som de är med en kopp te eller kaffe.


Brownies med rågchoklad

Tänk på råg och de saker som förmodligen kommer att tänka på är täta bröd av gammalt världsbröd, mörka som jorden och skjutna med kummin, kanske en plantorim (koltrast, paj) eller mer troligt en tumlare av whisky från förbudstiden. Men nuförtiden, om du är konditor eller gillar att baka som en, är råg spännande grejer - ett arvsmjöl som äntligen får sitt slut.

Kanske är det på grund av vår nuvarande fascination för det nordiska köket, där råg alltid har spelat en viktig roll. Eller kanske är det fullkornsrörelsen, med bagare, kvarnar och bönder som tar arvskorn och mjöl till vår uppmärksamhet. Hur som helst, bagare upptäcker det aromatiska fullkornsmjölet, och för mycket mer än hantverk. Maltig, nötig, lite mjölkaktig i smak, råg har en komplex smakprofil som kan förvandla inte bara bröd utan kakor, bakverk, till och med brownies. Och för dem som skräms av brödbakning, och rågbrödbakning i synnerhet, kan användning av råg i andra bakverk vara uppenbarande-som om kakor inte redan var tillräckligt med ett gateway-läkemedel.

"Mjöl är en smakkomponent, inte ett tråkigt vitt pulver", sa Nan Kohler nyligen på sitt mjölkvarn Grist & amp Toll i Pasadena, där hon fräser påsar med Gazelle -råg från Camas Country i Oregon på en massiv Osttiroler stenkvarn från Österrike. Nymalen, de blågrå kornen är rika och doftande, med en söt, syrlig smak som passar mycket bra med mycket mer än de traditionella kumminfrön. Som vad? Körsbär och rabarber, mejeri och choklad - mycket choklad.

"Smaken är subtil, lite nötig och erbjuder definitivt en komplexitet som inte uppnås med allsmält mjöl", säger Karen Hatfield, konditor och delägare i Odys + Penelope och Sycamore Kitchen i Hollywood. Hatfield, länge en av de mest berömda konditorerna i Los Angeles, gör sin fantastiska chokladpaj med en rågskorpa och använder rågmjöl i sina chokladkakor.

"Det handlar om smak", säger Stanley Ginsberg, en bagare och författare som älskar råg så mycket att hans nästa bok, "The Rye Baker", från Norton i september, enbart fokuserar på råg. ”De flesta kan ha utsatts för ett eller två eller tre rågbröd, men bredden och djupet av rågkanonen är otroligt.

"Råg har lurat i bakgrunden i århundraden", säger Ginsberg. "Det har fallit genom sprickorna, bokstavligen."

Råg är ett spannmål som har odlats i årtusenden, med arkeologiska bevis som lokaliserar sitt ursprung nära berget Ararat i Turkiet, och odlingen sprider sig i Mellanöstern och Europa. Eftersom råg är mycket mer hållbart än vete och tål både kallt klimat och torka, spred det sig norrut och blev en basvara i nordeuropeiska dieter. Men råg förflyttades ofta till marginalen för spannmålsproduktion, eftersom vete - mildare i smak, ljusare i färgen - fick företräde i både gammal och ny världsbakning. I århundraden betraktades rågbröd som bondmat. Mer nyligen, om du hittade rågmjöl alls, var det i så kallade hälsokostgångar eller marknader, nära granola och vetegroddar.

Ginsberg säger att anledningen till att råg har halkat efter är att det är skrämmande, länge ansett som en utmaning för bagare på grund av det låga gluteninnehållet, vilket kan göra det svårare att arbeta med och producera smulor som kan vara mumsiga. Råg är också hög i amylasenzymer och pentosaner, som båda bidrar till den karakteristiska gummikvaliteten. Men om du experimenterar med att bara använda procentandelar råg i recept - och använder recept från erfarna bagare och konditorer - kan råg vara förvånansvärt lätt att använda.

Tricket att råga är att tänka mindre på det som en mjölpåse än som en smakkomponent - och man kan hävda att allt mjöl verkligen borde betraktas så, särskilt med den ökande tillgången på små satsmjöl. Som Kohler påpekar är mjöl inte bara anonymt vitt pulver längre. Oavsett om det är det nötiga, jordnära mjölet av arvsmassor av kalifornivete, eller påsarna med mjölkigt havremjöl, doftande och smörigt majsmjöl eller mörkt och mineraliskt bovetemjöl, kan mjöl avgöra hur ett bröd eller en sats kakor smakar . Och om du tänker på hur mycket mjöl som finns i dina bakverk, är det mycket att ignorera - eller att använda.

Så para råg med mildare vetemjöl som kommer att rymma och mildra de särpräglade aspekterna av råg. Och matcha sedan rågens smak med de andra ingredienserna i ditt kök - den magnifika stenfrukten nu under säsongen, som körsbär, aprikoser eller persikor, gott om grädde och smör och all den chokladen. Konditor Sarah Lange, som nyligen lämnade Elysian för att öppna en pop-up konditori vid den kommande Smorgasburg i centrala Los Angeles som heter Bearclaw Kitchen, använder råg i sina körsbärspapper. För även om råg fortfarande är ganska spektakulärt i ett bröd, ger det ganska bra individuella bakverk också. Och de är mycket lättare att passa i fickan.


Brownies med rågchoklad

Tänk på råg och de saker som förmodligen kommer att tänka på är täta bröd av gammalt världsbröd, mörka som jorden och skjutna med kummin, kanske en plantorim (koltrast, paj) eller mer troligt en tumlare av whisky från förbudstiden. Men nuförtiden, om du är konditor, eller gillar att baka som en, är råg spännande saker - ett arvsmjöl som äntligen får sitt slut.

Kanske beror det på vår nuvarande fascination för det nordiska köket, där råg alltid har spelat en viktig roll. Eller kanske är det fullkornsrörelsen, med bagare, kvarnar och bönder som tar arvskorn och mjöl till vår uppmärksamhet. Hur som helst, bagare upptäcker det aromatiska fullkornsmjölet, och för mycket mer än hantverk. Maltig, nötig, något mjölkaktig i smak, råg har en komplex smakprofil som kan förvandla inte bara bröd utan kakor, bakverk, till och med brownies. Och för dem som skräms av brödbakning, och rågbrödbakning i synnerhet, kan användning av råg i andra bakverk vara uppenbarande-som om kakor inte redan var tillräckligt med ett gateway-läkemedel.

"Mjöl är en smakkomponent, inte ett tråkigt vitt pulver", sa Nan Kohler nyligen på sitt mjölkvarn Grist & amp Toll i Pasadena, där hon fräser påsar med Gazelle -råg från Camas Country i Oregon på en massiv Osttiroler stenkvarn från Österrike. Nymalen, de blågrå kornen är rika och doftande, med en söt, syrlig smak som passar mycket bra med mycket mer än de traditionella kumminfrön. Som vad? Körsbär och rabarber, mejeri och choklad - mycket choklad.

"Smaken är subtil, lite nötig och erbjuder definitivt en komplexitet som inte uppnås med allsmält mjöl", säger Karen Hatfield, konditor och delägare i Odys + Penelope och Sycamore Kitchen i Hollywood. Hatfield, länge en av de mest berömda konditorerna i Los Angeles, gör sin fantastiska chokladpaj med en rågskorpa och använder rågmjöl i sina chokladkakor.

"Det handlar om smak", säger Stanley Ginsberg, en bagare och författare som älskar råg så mycket att hans nästa bok, "The Rye Baker", från Norton i september, enbart fokuserar på råg. ”De flesta människor kan ha utsatts för ett eller två eller tre rågbröd, men bredden och djupet av rågkanonen är otroligt.

"Råg har lurat i bakgrunden i århundraden", säger Ginsberg. "Det har fallit igenom sprickorna, bokstavligen."

Råg är ett spannmål som har odlats i årtusenden, med arkeologiska bevis som lokaliserar sitt ursprung nära berget Ararat i Turkiet, och odlingen sprider sig i Mellanöstern och Europa. Eftersom råg är mycket mer hållbart än vete och tål både kallt klimat och torka, spred det sig norrut och blev en basvara i nordeuropeiska dieter. Men råg förflyttades ofta till marginalen för spannmålsproduktion, eftersom vete - mildare i smak, ljusare i färgen - fick företräde i både gammal och ny världsbakning. I århundraden betraktades rågbröd som bondmat. Mer nyligen, om du hittade rågmjöl alls, var det i så kallade hälsokostgångar eller marknader, nära granola och vetegroddar.

Ginsberg säger att anledningen till att råg har halkat efter är att det är skrämmande, länge ansett som en utmaning för bagare på grund av dess låga glutenhalt, vilket kan göra det svårare att arbeta med och producera smulor som kan vara mumsiga. Råg är också hög i amylasenzymer och pentosaner, som båda bidrar till den karakteristiska gummikvaliteten. Men om du experimenterar med att bara använda procentandelar råg i recept - och använder recept från erfarna bagare och konditorer - kan råg vara förvånansvärt lätt att använda.

Tricket att råga är att tänka mindre på det som en mjölpåse än som en smakkomponent - och man kan hävda att allt mjöl verkligen borde betraktas så, särskilt med den ökande tillgången på små satsmjöl. Som Kohler påpekar är mjöl inte bara anonymt vitt pulver längre. Oavsett om det är det nötiga, jordnära mjölet av arvsmassor av kalifornivete, eller påsarna med mjölkigt havremjöl, doftande och smörigt majsmjöl eller mörkt och mineraliskt bovetemjöl, kan mjöl avgöra hur ett bröd eller en sats kakor smakar . Och om du tänker på hur mycket mjöl som finns i dina bakverk, är det mycket att ignorera - eller att använda.

Så para råg med mildare vetemjöl som kommer att rymma och mildra de särpräglade aspekterna av råg. Och matcha sedan rågens smak med de andra ingredienserna i ditt kök - den magnifika stenfrukten nu under säsongen, som körsbär, aprikoser eller persikor, gott om grädde och smör och all den chokladen. Konditoren Sarah Lange, som nyligen lämnade Elysian för att öppna en popup-konditori vid kommande Smorgasburg i centrala Los Angeles som heter Bearclaw Kitchen, använder råg i sina körsbärspajer. För även om råg fortfarande är ganska spektakulärt i ett bröd, ger det ganska bra individuella bakverk också. Och de är mycket lättare att passa i fickan.


Brownies med rågchoklad

Tänk på råg och de saker som förmodligen kommer att tänka på är täta bröd av gammalt världsbröd, mörka som jorden och skjutna med kummin, kanske en plantorim (koltrast, paj) eller mer troligt en tumlare av whisky från förbudstiden. Men nuförtiden, om du är konditor eller gillar att baka som en, är råg spännande grejer - ett arvsmjöl som äntligen får sitt slut.

Kanske beror det på vår nuvarande fascination för det nordiska köket, där råg alltid har spelat en viktig roll. Eller kanske är det fullkornsrörelsen, med bagare, kvarnar och bönder som tar arvskorn och mjöl till vår uppmärksamhet. Hur som helst, bagare upptäcker det aromatiska fullkornsmjölet, och för mycket mer än hantverk. Maltig, nötig, något mjölkaktig i smak, råg har en komplex smakprofil som kan förvandla inte bara bröd utan kakor, bakverk, till och med brownies. Och för dem som skräms av brödbakning, och rågbrödbakning i synnerhet, kan användning av råg i andra bakverk vara uppenbarande-som om kakor inte redan var tillräckligt med ett gateway-läkemedel.

"Mjöl är en smakkomponent, inte ett tråkigt vitt pulver", sa Nan Kohler nyligen på sitt mjölkvarn Grist & amp Toll i Pasadena, där hon fräser påsar med Gazelle -råg från Camas Country i Oregon på en massiv Osttiroler stenkvarn från Österrike. Nymalen, de blågrå kornen är rika och doftande, med en söt, syrlig smak som passar mycket bra med mycket mer än de traditionella kumminfrön. Som vad? Körsbär och rabarber, mejeri och choklad - mycket choklad.

"Smaken är subtil, lite nötig och erbjuder definitivt en komplexitet som inte uppnås med allsmält mjöl", säger Karen Hatfield, konditor och delägare i Odys + Penelope och Sycamore Kitchen i Hollywood. Hatfield, länge en av de mest berömda konditorerna i Los Angeles, gör sin fantastiska chokladpaj med en rågskorpa och använder rågmjöl i sina chokladkakor.

"Det handlar om smak", säger Stanley Ginsberg, en bagare och författare som älskar råg så mycket att hans nästa bok, "The Rye Baker", från Norton i september, enbart fokuserar på råg. ”De flesta kan ha utsatts för ett eller två eller tre rågbröd, men bredden och djupet av rågkanonen är otroligt.

"Råg har lurat i bakgrunden i århundraden", säger Ginsberg. "Det har fallit igenom sprickorna, bokstavligen."

Råg är ett spannmål som har odlats i årtusenden, med arkeologiska bevis som lokaliserar sitt ursprung nära berget Ararat i Turkiet, och odlingen sprider sig i Mellanöstern och Europa. Eftersom råg är mycket mer hållbart än vete och tål både kallt klimat och torka, spred det sig norrut och blev en basvara i nordeuropeiska dieter. Men råg förflyttades ofta till marginalen för spannmålsproduktion, eftersom vete - mildare i smak, ljusare i färgen - fick företräde i både gammal och ny världsbakning. I århundraden betraktades rågbröd som bondmat. Mer nyligen, om du hittade rågmjöl alls, var det i så kallade hälsokostgångar eller marknader, nära granola och vetegroddar.

Ginsberg säger att anledningen till att råg har halkat efter är att det är skrämmande, länge ansett som en utmaning för bagare på grund av det låga gluteninnehållet, vilket kan göra det svårare att arbeta med och producera smulor som kan vara mumsiga. Råg är också hög i amylasenzymer och pentosaner, som båda bidrar till den karakteristiska gummikvaliteten. Men om du experimenterar med att bara använda procentandelar råg i recept - och använder recept från erfarna bagare och konditorer - kan råg vara förvånansvärt lätt att använda.

Tricket att råga är att tänka mindre på det som en mjölpåse än som en smakkomponent - och man kan hävda att allt mjöl verkligen borde betraktas så, särskilt med den ökande tillgången på små satsmjöl. Som Kohler påpekar är mjöl inte bara anonymt vitt pulver längre. Oavsett om det är det nötiga, jordnära mjölet av arvsmassor av kalifornivete, eller påsarna med mjölkigt havremjöl, doftande och smörigt majsmjöl eller mörkt och mineraliskt bovetemjöl, kan mjöl avgöra hur ett bröd eller en sats kakor smakar . Och om du tänker på hur mycket mjöl som finns i dina bakverk, är det mycket att ignorera - eller att använda.

Så para råg med mildare vetemjöl som kommer att rymma och mildra de särpräglade aspekterna av råg. Och matcha sedan rågens smak med de andra ingredienserna i ditt kök - den magnifika stenfrukten nu under säsongen, som körsbär, aprikoser eller persikor, gott om grädde och smör och all den chokladen. Konditoren Sarah Lange, som nyligen lämnade Elysian för att öppna en popup-konditori vid kommande Smorgasburg i centrala Los Angeles som heter Bearclaw Kitchen, använder råg i sina körsbärspajer. För även om råg fortfarande är ganska spektakulärt i ett bröd, ger det ganska bra individuella bakverk också. Och de är mycket lättare att passa i fickan.


Brownies med rågchoklad

Tänk på råg och de saker som förmodligen kommer att tänka på är täta bröd av gammalt världsbröd, mörka som jorden och skjutna med kummin, kanske en plantorim (koltrast, paj) eller mer troligt en tumlare av whisky från förbudstiden. Men nuförtiden, om du är konditor eller gillar att baka som en, är råg spännande grejer - ett arvsmjöl som äntligen får sitt slut.

Kanske är det på grund av vår nuvarande fascination för det nordiska köket, där råg alltid har spelat en viktig roll. Eller kanske är det fullkornsrörelsen, med bagare, kvarnar och bönder som tar arvskorn och mjöl till vår uppmärksamhet. Hur som helst, bagare upptäcker det aromatiska fullkornsmjölet, och för mycket mer än hantverk. Maltig, nötig, något mjölkaktig i smak, råg har en komplex smakprofil som kan förvandla inte bara bröd utan kakor, bakverk, till och med brownies. Och för dem som skräms av brödbakning, och rågbrödbakning i synnerhet, kan användning av råg i andra bakverk vara uppenbarande-som om kakor inte redan var tillräckligt med ett gateway-läkemedel.

"Mjöl är en smakkomponent, inte ett tråkigt vitt pulver", sa Nan Kohler nyligen på sitt mjölkvarn Grist & amp Toll i Pasadena, där hon fräser påsar med Gazelle -råg från Camas Country i Oregon på en massiv Osttiroler stenkvarn från Österrike. Nymalen, de blågrå kornen är rika och doftande, med en söt, syrlig smak som passar mycket bra med mycket mer än de traditionella kumminfrön. Som vad? Körsbär och rabarber, mejeri och choklad - mycket choklad.

"Smaken är subtil, lite nötig och erbjuder definitivt en komplexitet som inte uppnås med allsmält mjöl", säger Karen Hatfield, konditor och delägare i Odys + Penelope och Sycamore Kitchen i Hollywood. Hatfield, länge en av de mest berömda konditorerna i Los Angeles, gör sin fantastiska chokladpaj med en rågskorpa och använder rågmjöl i sina chokladkakor.

"Det handlar om smak", säger Stanley Ginsberg, en bagare och författare som älskar råg så mycket att hans nästa bok, "The Rye Baker", från Norton i september, enbart fokuserar på råg. ”De flesta kan ha utsatts för ett eller två eller tre rågbröd, men bredden och djupet av rågkanonen är otroligt.

"Råg har lurat i bakgrunden i århundraden", säger Ginsberg. "Det har fallit igenom sprickorna, bokstavligen."

Råg är ett spannmål som har odlats i årtusenden, med arkeologiska bevis som lokaliserar sitt ursprung nära berget Ararat i Turkiet, och odlingen sprider sig i Mellanöstern och Europa. Eftersom råg är mycket mer hållbart än vete och tål både kallt klimat och torka, spred det sig norrut och blev en basvara i nordeuropeiska dieter. Men råg förflyttades ofta till marginalen för spannmålsproduktion, eftersom vete - mildare i smak, ljusare i färgen - fick företräde i både gammal och ny världsbakning. I århundraden betraktades rågbröd som bondmat. Mer nyligen, om du hittade rågmjöl alls, var det i så kallade hälsokostgångar eller marknader, nära granola och vetegroddar.

Ginsberg säger att anledningen till att råg har halkat efter är att det är skrämmande, länge ansett som en utmaning för bagare på grund av det låga gluteninnehållet, vilket kan göra det svårare att arbeta med och producera smulor som kan vara mumsiga. Råg är också hög i amylasenzymer och pentosaner, som båda bidrar till den karakteristiska gummikvaliteten. Men om du experimenterar med att bara använda procentandelar råg i recept - och använder recept från erfarna bagare och konditorer - kan råg vara förvånansvärt lätt att använda.

Tricket att råga är att tänka mindre på det som en mjölpåse än som en smakkomponent - och man kan hävda att allt mjöl verkligen borde betraktas på det sättet, särskilt med den ökande tillgången på små satsmjöl. Som Kohler påpekar är mjöl inte bara anonymt vitt pulver längre. Oavsett om det är det nötiga, jordnära mjölet av arvsmassor av kalifornivete, eller påsarna med mjölkigt havremjöl, doftande och smörigt majsmjöl eller mörkt och mineraliskt bovetemjöl, kan mjöl avgöra hur ett bröd eller en sats kakor smakar . Och om du tänker på hur mycket mjöl som finns i dina bakverk, är det mycket att ignorera - eller att använda.

Så para råg med mildare vetemjöl som kommer att rymma och mildra de särpräglade aspekterna av råg. Och matcha sedan rågens smak med de andra ingredienserna i ditt kök - den magnifika stenfrukten nu under säsongen, som körsbär, aprikoser eller persikor, gott om grädde och smör och all den chokladen. Konditoren Sarah Lange, som nyligen lämnade Elysian för att öppna en popup-konditori vid kommande Smorgasburg i centrala Los Angeles som heter Bearclaw Kitchen, använder råg i sina körsbärspajer. För även om råg fortfarande är ganska spektakulärt i ett bröd, ger det ganska bra individuella bakverk också. Och de är mycket lättare att passa i fickan.


Brownies med rågchoklad

Tänk på råg och de saker som förmodligen kommer att tänka på är täta bröd av gammalt världsbröd, mörka som jorden och skjutna med kummin, kanske en plantorim (koltrast, paj) eller mer troligt en tumlare av whisky från förbudstiden. Men nuförtiden, om du är konditor, eller gillar att baka som en, är råg spännande saker - ett arvsmjöl som äntligen får sitt slut.

Kanske är det på grund av vår nuvarande fascination för det nordiska köket, där råg alltid har spelat en viktig roll. Eller kanske är det fullkornsrörelsen, med bagare, kvarnar och bönder som tar arvskorn och mjöl till vår uppmärksamhet. Hur som helst, bagare upptäcker det aromatiska fullkornsmjölet, och för mycket mer än hantverk. Maltig, nötig, lite mjölkaktig i smak, råg har en komplex smakprofil som kan förvandla inte bara bröd utan kakor, bakverk, till och med brownies. Och för dem som skräms av brödbakning, och rågbrödbakning i synnerhet, kan användning av råg i andra bakverk vara uppenbarande-som om kakor inte redan var tillräckligt med ett gateway-läkemedel.

"Mjöl är en smakkomponent, inte ett tråkigt vitt pulver", sa Nan Kohler nyligen på sitt mjölkvarn Grist & amp Toll i Pasadena, där hon fräser påsar med Gazelle -råg från Camas Country i Oregon på en massiv Osttiroler stenkvarn från Österrike. Nymalen, de blågrå kornen är rika och doftande, med en söt, syrlig smak som passar mycket bra med mycket mer än de traditionella kumminfrön. Som vad? Körsbär och rabarber, mejeri och choklad - mycket choklad.

"Smaken är subtil, lite nötig och erbjuder definitivt en komplexitet som inte uppnås med allsmält mjöl", säger Karen Hatfield, konditor och delägare i Odys + Penelope och Sycamore Kitchen i Hollywood. Hatfield, länge en av de mest berömda konditorerna i Los Angeles, gör sin fantastiska chokladpaj med en rågskorpa och använder rågmjöl i sina chokladkakor.

"Det handlar om smak", säger Stanley Ginsberg, en bagare och författare som älskar råg så mycket att hans nästa bok, "The Rye Baker", från Norton i september, enbart fokuserar på råg. ”De flesta människor kan ha utsatts för ett eller två eller tre rågbröd, men bredden och djupet av rågkanonen är otroligt.

"Råg har lurat i bakgrunden i århundraden", säger Ginsberg. "Det har fallit genom sprickorna, bokstavligen."

Råg är ett spannmål som har odlats i årtusenden, med arkeologiska bevis som lokaliserar sitt ursprung nära Mount Ararat i Turkiet, och odlingen sprider sig i Mellanöstern och Europa. Eftersom råg är mycket mer hållbart än vete och tål både kallt klimat och torka, spred det sig norrut och blev en basvara i nordeuropeiska dieter. Men råg förflyttades ofta till marginalen för spannmålsproduktion, eftersom vete - mildare i smak, ljusare i färgen - fick företräde i både gammal och ny världsbakning. I århundraden betraktades rågbröd som bondmat. Mer nyligen, om du hittade rågmjöl alls, var det i så kallade hälsokostgångar eller marknader, nära granola och vetegroddar.

Ginsberg säger att anledningen till att råg har halkat efter är att det är skrämmande, länge ansett som en utmaning för bagare på grund av det låga gluteninnehållet, vilket kan göra det svårare att arbeta med och producera smulor som kan vara mumsiga. Råg är också hög i amylasenzymer och pentosaner, som båda bidrar till den karakteristiska gummikvaliteten. Men om du experimenterar med att bara använda procentandelar råg i recept - och använder recept från erfarna bagare och konditorer - kan råg vara förvånansvärt lätt att använda.

Tricket att råga är att tänka mindre på det som en mjölpåse än som en smakkomponent - och man kan hävda att allt mjöl verkligen borde betraktas så, särskilt med den ökande tillgången på små satsmjöl. Som Kohler påpekar är mjöl inte bara anonymt vitt pulver längre. Oavsett om det är det nötiga, jordnära mjölet av arvsmassor av kalifornivete, eller påsarna med mjölkigt havremjöl, doftande och smörigt majsmjöl eller mörkt och mineraliskt bovetemjöl, kan mjöl avgöra hur ett bröd eller en sats kakor smakar . Och om du tänker på hur mycket mjöl som finns i dina bakverk, är det mycket att ignorera - eller att använda.

Så para råg med mildare vetemjöl som kommer att rymma och mildra de särpräglade aspekterna av råg. Och matcha sedan rågens smak med de andra ingredienserna i ditt kök - den magnifika stenfrukten nu under säsongen, till exempel körsbär, aprikoser eller persikor, gott om grädde och smör och all den där chokladen. Konditoren Sarah Lange, som nyligen lämnade Elysian för att öppna en popup-konditori vid kommande Smorgasburg i centrala Los Angeles som heter Bearclaw Kitchen, använder råg i sina körsbärspajer. För även om råg fortfarande är ganska spektakulärt i ett bröd, ger det ganska bra individuella bakverk också. Och de är mycket lättare att passa i fickan.


Brownies med rågchoklad

Tänk på råg och de saker som förmodligen kommer att tänka på är täta bröd av gammalt världsbröd, mörka som jorden och skjutna med kummin, kanske en plantorim (koltrast, paj) eller mer troligt en tumlare av whisky från förbudstiden. Men nuförtiden, om du är konditor eller gillar att baka som en, är råg spännande grejer - ett arvsmjöl som äntligen får sitt slut.

Kanske beror det på vår nuvarande fascination för det nordiska köket, där råg alltid har spelat en viktig roll. Eller kanske är det fullkornsrörelsen, med bagare, kvarnar och bönder som tar arvskorn och mjöl till vår uppmärksamhet. Hur som helst, bagare upptäcker det aromatiska fullkornsmjölet, och för mycket mer än hantverk. Maltig, nötig, något mjölkaktig i smak, råg har en komplex smakprofil som kan förvandla inte bara bröd utan kakor, bakverk, till och med brownies. Och för dem som skräms av brödbakning, och rågbrödbakning i synnerhet, kan användning av råg i andra bakverk vara uppenbarande-som om kakor inte redan var tillräckligt med ett gateway-läkemedel.

"Mjöl är en smakkomponent, inte ett tråkigt vitt pulver", sa Nan Kohler nyligen på sitt mjölkvarn Grist & amp Toll i Pasadena, där hon fräser påsar med Gazelle -råg från Camas Country i Oregon på en massiv Osttiroler stenkvarn från Österrike. Nymalen, de blågrå kornen är rika och doftande, med en söt, syrlig smak som passar mycket bra med mycket mer än de traditionella kumminfrön. Som vad? Körsbär och rabarber, mejeri och choklad - mycket choklad.

"Smaken är subtil, lite nötig och erbjuder definitivt en komplexitet som inte uppnås med allsmält mjöl", säger Karen Hatfield, konditor och delägare i Odys + Penelope och Sycamore Kitchen i Hollywood. Hatfield, länge en av de mest berömda konditorerna i Los Angeles, gör sin fantastiska chokladpaj med en rågskorpa och använder rågmjöl i sina chokladkakor.

"Det handlar om smak", säger Stanley Ginsberg, en bagare och författare som älskar råg så mycket att hans nästa bok, "The Rye Baker", från Norton i september, enbart fokuserar på råg. ”De flesta människor kan ha utsatts för ett eller två eller tre rågbröd, men bredden och djupet av rågkanonen är otroligt.

"Råg har lurat i bakgrunden i århundraden", säger Ginsberg. "Det har fallit igenom sprickorna, bokstavligen."

Råg är ett spannmål som har odlats i årtusenden, med arkeologiska bevis som lokaliserar sitt ursprung nära berget Ararat i Turkiet, och odlingen sprider sig i Mellanöstern och Europa. Eftersom råg är mycket mer hållbart än vete och tål både kallt klimat och torka, spred det sig norrut och blev en basvara i nordeuropeiska dieter. Men råg förflyttades ofta till marginalen för spannmålsproduktion, eftersom vete - mildare i smak, ljusare i färgen - fick företräde i både gammal och ny världsbakning. I århundraden betraktades rågbröd som bondmat. Mer nyligen, om du hittade rågmjöl alls, var det i så kallade hälsokostgångar eller marknader, nära granola och vetegroddar.

Ginsberg säger att anledningen till att råg har halkat efter är att det är skrämmande, länge ansett som en utmaning för bagare på grund av det låga gluteninnehållet, vilket kan göra det svårare att arbeta med och producera smulor som kan vara mumsiga. Råg är också hög i amylasenzymer och pentosaner, som båda bidrar till den karakteristiska gummikvaliteten. Men om du experimenterar med att bara använda procentandelar råg i recept - och använder recept från erfarna bagare och konditorer - kan råg vara förvånansvärt lätt att använda.

The trick to rye is to think about it less as a bag of flour than as a flavor component — and one could argue that all flour should really be considered that way, especially with the increasing availability of small batch flours. As Kohler points out, flour isn’t just anonymous white powder anymore. Whether it’s the nutty, earthy flours made from heirloom varieties of California wheat, or the bags of milky oat flour, fragrant and buttery corn flour, or dark and mineral buckwheat flour, flour can determine how a loaf of bread or a batch of cookies tastes. And if you think of how much flour goes into your baked goods, that’s a lot to ignore — or to use.

So pair rye with milder wheat flours that will accommodate and mitigate the idiosyncratic aspects of the rye. And then match the flavor of the rye with the other ingredients in your kitchen — the magnificent stone fruit now in season, such as cherries, apricots or peaches, plenty of cream and butter, and all that chocolate. Pastry chef Sarah Lange, who recently left Elysian to open a pop-up pastry shop at the upcoming Smorgasburg in downtown Los Angeles called Bearclaw Kitchen, uses rye in her cherry hand pies. Because although rye is still pretty spectacular in a loaf of bread, it makes for pretty great individual pastries too. And they’re a lot easier to fit in your pocket.


Rye chocolate brownies

Think about rye and the things that probably come to mind are dense loaves of Old World bread, dark as earth and shot with caraway, maybe a nursery rhyme (blackbirds, pie) or more likely a tumbler of Prohibition-era whiskey. But these days if you’re a pastry chef, or like to bake like one, rye is exciting stuff — a heritage flour that’s finally getting its due.

Maybe this is because of our current fascination with Nordic cuisine, where rye has always played an important part. Or maybe it’s the whole grain movement, with bakers, millers and farmers bringing heirloom grains and flours to our attention. Either way, bakers are discovering the aromatic whole grain flour, and for a lot more than artisanal loaves. Malty, nutty, slightly milky in taste, rye has a complex flavor profile that can transform not only breads, but cookies, pastries, even brownies. And for those who are intimidated by bread-baking, and rye bread-baking in particular, using rye in other baked goods can be revelatory — as if cookies weren’t enough of a gateway drug already.

“Flour is a flavor component, not a dull white powder,” said Nan Kohler recently at her flour mill Grist & Toll in Pasadena, where she mills bags of Gazelle rye from Camas Country in Oregon on a massive Osttiroler stone mill from Austria. Freshly ground, the blue-gray grains are rich and fragrant, with a sweet, tangy flavor that pairs extremely well with a lot more than the traditional caraway seeds. Som vad? Cherries and rhubarb, dairy and chocolate — lots of chocolate.

“The flavor is subtle, a bit nutty, and definitely offers a complexity not achieved with all-purpose flour,” says Karen Hatfield, pastry chef and co-owner of Odys + Penelope and the Sycamore Kitchen in Hollywood. Hatfield, long one of the most celebrated pastry chefs in Los Angeles, makes her stellar chocolate pie with a rye crust, and uses rye flour in her chocolate chip cookies.

“It’s all about flavor,” says Stanley Ginsberg, a baker and author who loves rye so much that his next book, “The Rye Baker,” out from Norton in September, is focused solely on rye. “Most people may have been exposed to one or two or three rye breads, but the breadth and depth of the rye canon is incredible.

“Rye has lurked in the background for centuries,” says Ginsberg. “It’s fallen through the cracks, literally.”

Rye is a cereal grain that has been grown for millenniums, with archaeological evidence locating its origin near Mt. Ararat in Turkey, and cultivation spreading throughout the Near East and Europe. Because rye is far more durable than wheat and can withstand both cold climates and drought, it spread north, and became a staple in Northern European diets. But rye was often relegated to the margins of grain production, as wheat — milder in flavor, lighter in color — was given primacy in both Old and New World baking. For centuries, rye bread was considered peasant food. More recently, if you found rye flour at all, it was in so-called health food aisles or markets, near the granola and wheat germ.

Ginsberg says that the reason rye has lagged behind is that it’s intimidating, long considered a challenge to bakers because of its low gluten content, which can make it more difficult to work with and produce crumb that can be gummy. Rye is also high in amylase enzymes and pentosans, both of which contribute to that characteristic gummy quality. But if you experiment with using only percentages of rye in recipes — and use recipes from experienced bakers and pastry chefs — then rye can be surprisingly easy to use.

The trick to rye is to think about it less as a bag of flour than as a flavor component — and one could argue that all flour should really be considered that way, especially with the increasing availability of small batch flours. As Kohler points out, flour isn’t just anonymous white powder anymore. Whether it’s the nutty, earthy flours made from heirloom varieties of California wheat, or the bags of milky oat flour, fragrant and buttery corn flour, or dark and mineral buckwheat flour, flour can determine how a loaf of bread or a batch of cookies tastes. And if you think of how much flour goes into your baked goods, that’s a lot to ignore — or to use.

So pair rye with milder wheat flours that will accommodate and mitigate the idiosyncratic aspects of the rye. And then match the flavor of the rye with the other ingredients in your kitchen — the magnificent stone fruit now in season, such as cherries, apricots or peaches, plenty of cream and butter, and all that chocolate. Pastry chef Sarah Lange, who recently left Elysian to open a pop-up pastry shop at the upcoming Smorgasburg in downtown Los Angeles called Bearclaw Kitchen, uses rye in her cherry hand pies. Because although rye is still pretty spectacular in a loaf of bread, it makes for pretty great individual pastries too. And they’re a lot easier to fit in your pocket.


Rye chocolate brownies

Think about rye and the things that probably come to mind are dense loaves of Old World bread, dark as earth and shot with caraway, maybe a nursery rhyme (blackbirds, pie) or more likely a tumbler of Prohibition-era whiskey. But these days if you’re a pastry chef, or like to bake like one, rye is exciting stuff — a heritage flour that’s finally getting its due.

Maybe this is because of our current fascination with Nordic cuisine, where rye has always played an important part. Or maybe it’s the whole grain movement, with bakers, millers and farmers bringing heirloom grains and flours to our attention. Either way, bakers are discovering the aromatic whole grain flour, and for a lot more than artisanal loaves. Malty, nutty, slightly milky in taste, rye has a complex flavor profile that can transform not only breads, but cookies, pastries, even brownies. And for those who are intimidated by bread-baking, and rye bread-baking in particular, using rye in other baked goods can be revelatory — as if cookies weren’t enough of a gateway drug already.

“Flour is a flavor component, not a dull white powder,” said Nan Kohler recently at her flour mill Grist & Toll in Pasadena, where she mills bags of Gazelle rye from Camas Country in Oregon on a massive Osttiroler stone mill from Austria. Freshly ground, the blue-gray grains are rich and fragrant, with a sweet, tangy flavor that pairs extremely well with a lot more than the traditional caraway seeds. Som vad? Cherries and rhubarb, dairy and chocolate — lots of chocolate.

“The flavor is subtle, a bit nutty, and definitely offers a complexity not achieved with all-purpose flour,” says Karen Hatfield, pastry chef and co-owner of Odys + Penelope and the Sycamore Kitchen in Hollywood. Hatfield, long one of the most celebrated pastry chefs in Los Angeles, makes her stellar chocolate pie with a rye crust, and uses rye flour in her chocolate chip cookies.

“It’s all about flavor,” says Stanley Ginsberg, a baker and author who loves rye so much that his next book, “The Rye Baker,” out from Norton in September, is focused solely on rye. “Most people may have been exposed to one or two or three rye breads, but the breadth and depth of the rye canon is incredible.

“Rye has lurked in the background for centuries,” says Ginsberg. “It’s fallen through the cracks, literally.”

Rye is a cereal grain that has been grown for millenniums, with archaeological evidence locating its origin near Mt. Ararat in Turkey, and cultivation spreading throughout the Near East and Europe. Because rye is far more durable than wheat and can withstand both cold climates and drought, it spread north, and became a staple in Northern European diets. But rye was often relegated to the margins of grain production, as wheat — milder in flavor, lighter in color — was given primacy in both Old and New World baking. For centuries, rye bread was considered peasant food. More recently, if you found rye flour at all, it was in so-called health food aisles or markets, near the granola and wheat germ.

Ginsberg says that the reason rye has lagged behind is that it’s intimidating, long considered a challenge to bakers because of its low gluten content, which can make it more difficult to work with and produce crumb that can be gummy. Rye is also high in amylase enzymes and pentosans, both of which contribute to that characteristic gummy quality. But if you experiment with using only percentages of rye in recipes — and use recipes from experienced bakers and pastry chefs — then rye can be surprisingly easy to use.

The trick to rye is to think about it less as a bag of flour than as a flavor component — and one could argue that all flour should really be considered that way, especially with the increasing availability of small batch flours. As Kohler points out, flour isn’t just anonymous white powder anymore. Whether it’s the nutty, earthy flours made from heirloom varieties of California wheat, or the bags of milky oat flour, fragrant and buttery corn flour, or dark and mineral buckwheat flour, flour can determine how a loaf of bread or a batch of cookies tastes. And if you think of how much flour goes into your baked goods, that’s a lot to ignore — or to use.

So pair rye with milder wheat flours that will accommodate and mitigate the idiosyncratic aspects of the rye. And then match the flavor of the rye with the other ingredients in your kitchen — the magnificent stone fruit now in season, such as cherries, apricots or peaches, plenty of cream and butter, and all that chocolate. Pastry chef Sarah Lange, who recently left Elysian to open a pop-up pastry shop at the upcoming Smorgasburg in downtown Los Angeles called Bearclaw Kitchen, uses rye in her cherry hand pies. Because although rye is still pretty spectacular in a loaf of bread, it makes for pretty great individual pastries too. And they’re a lot easier to fit in your pocket.


Rye chocolate brownies

Think about rye and the things that probably come to mind are dense loaves of Old World bread, dark as earth and shot with caraway, maybe a nursery rhyme (blackbirds, pie) or more likely a tumbler of Prohibition-era whiskey. But these days if you’re a pastry chef, or like to bake like one, rye is exciting stuff — a heritage flour that’s finally getting its due.

Maybe this is because of our current fascination with Nordic cuisine, where rye has always played an important part. Or maybe it’s the whole grain movement, with bakers, millers and farmers bringing heirloom grains and flours to our attention. Either way, bakers are discovering the aromatic whole grain flour, and for a lot more than artisanal loaves. Malty, nutty, slightly milky in taste, rye has a complex flavor profile that can transform not only breads, but cookies, pastries, even brownies. And for those who are intimidated by bread-baking, and rye bread-baking in particular, using rye in other baked goods can be revelatory — as if cookies weren’t enough of a gateway drug already.

“Flour is a flavor component, not a dull white powder,” said Nan Kohler recently at her flour mill Grist & Toll in Pasadena, where she mills bags of Gazelle rye from Camas Country in Oregon on a massive Osttiroler stone mill from Austria. Freshly ground, the blue-gray grains are rich and fragrant, with a sweet, tangy flavor that pairs extremely well with a lot more than the traditional caraway seeds. Som vad? Cherries and rhubarb, dairy and chocolate — lots of chocolate.

“The flavor is subtle, a bit nutty, and definitely offers a complexity not achieved with all-purpose flour,” says Karen Hatfield, pastry chef and co-owner of Odys + Penelope and the Sycamore Kitchen in Hollywood. Hatfield, long one of the most celebrated pastry chefs in Los Angeles, makes her stellar chocolate pie with a rye crust, and uses rye flour in her chocolate chip cookies.

“It’s all about flavor,” says Stanley Ginsberg, a baker and author who loves rye so much that his next book, “The Rye Baker,” out from Norton in September, is focused solely on rye. “Most people may have been exposed to one or two or three rye breads, but the breadth and depth of the rye canon is incredible.

“Rye has lurked in the background for centuries,” says Ginsberg. “It’s fallen through the cracks, literally.”

Rye is a cereal grain that has been grown for millenniums, with archaeological evidence locating its origin near Mt. Ararat in Turkey, and cultivation spreading throughout the Near East and Europe. Because rye is far more durable than wheat and can withstand both cold climates and drought, it spread north, and became a staple in Northern European diets. But rye was often relegated to the margins of grain production, as wheat — milder in flavor, lighter in color — was given primacy in both Old and New World baking. For centuries, rye bread was considered peasant food. More recently, if you found rye flour at all, it was in so-called health food aisles or markets, near the granola and wheat germ.

Ginsberg says that the reason rye has lagged behind is that it’s intimidating, long considered a challenge to bakers because of its low gluten content, which can make it more difficult to work with and produce crumb that can be gummy. Rye is also high in amylase enzymes and pentosans, both of which contribute to that characteristic gummy quality. But if you experiment with using only percentages of rye in recipes — and use recipes from experienced bakers and pastry chefs — then rye can be surprisingly easy to use.

The trick to rye is to think about it less as a bag of flour than as a flavor component — and one could argue that all flour should really be considered that way, especially with the increasing availability of small batch flours. As Kohler points out, flour isn’t just anonymous white powder anymore. Whether it’s the nutty, earthy flours made from heirloom varieties of California wheat, or the bags of milky oat flour, fragrant and buttery corn flour, or dark and mineral buckwheat flour, flour can determine how a loaf of bread or a batch of cookies tastes. And if you think of how much flour goes into your baked goods, that’s a lot to ignore — or to use.

So pair rye with milder wheat flours that will accommodate and mitigate the idiosyncratic aspects of the rye. And then match the flavor of the rye with the other ingredients in your kitchen — the magnificent stone fruit now in season, such as cherries, apricots or peaches, plenty of cream and butter, and all that chocolate. Pastry chef Sarah Lange, who recently left Elysian to open a pop-up pastry shop at the upcoming Smorgasburg in downtown Los Angeles called Bearclaw Kitchen, uses rye in her cherry hand pies. Because although rye is still pretty spectacular in a loaf of bread, it makes for pretty great individual pastries too. And they’re a lot easier to fit in your pocket.


Rye chocolate brownies

Think about rye and the things that probably come to mind are dense loaves of Old World bread, dark as earth and shot with caraway, maybe a nursery rhyme (blackbirds, pie) or more likely a tumbler of Prohibition-era whiskey. But these days if you’re a pastry chef, or like to bake like one, rye is exciting stuff — a heritage flour that’s finally getting its due.

Maybe this is because of our current fascination with Nordic cuisine, where rye has always played an important part. Or maybe it’s the whole grain movement, with bakers, millers and farmers bringing heirloom grains and flours to our attention. Either way, bakers are discovering the aromatic whole grain flour, and for a lot more than artisanal loaves. Malty, nutty, slightly milky in taste, rye has a complex flavor profile that can transform not only breads, but cookies, pastries, even brownies. And for those who are intimidated by bread-baking, and rye bread-baking in particular, using rye in other baked goods can be revelatory — as if cookies weren’t enough of a gateway drug already.

“Flour is a flavor component, not a dull white powder,” said Nan Kohler recently at her flour mill Grist & Toll in Pasadena, where she mills bags of Gazelle rye from Camas Country in Oregon on a massive Osttiroler stone mill from Austria. Freshly ground, the blue-gray grains are rich and fragrant, with a sweet, tangy flavor that pairs extremely well with a lot more than the traditional caraway seeds. Som vad? Cherries and rhubarb, dairy and chocolate — lots of chocolate.

“The flavor is subtle, a bit nutty, and definitely offers a complexity not achieved with all-purpose flour,” says Karen Hatfield, pastry chef and co-owner of Odys + Penelope and the Sycamore Kitchen in Hollywood. Hatfield, long one of the most celebrated pastry chefs in Los Angeles, makes her stellar chocolate pie with a rye crust, and uses rye flour in her chocolate chip cookies.

“It’s all about flavor,” says Stanley Ginsberg, a baker and author who loves rye so much that his next book, “The Rye Baker,” out from Norton in September, is focused solely on rye. “Most people may have been exposed to one or two or three rye breads, but the breadth and depth of the rye canon is incredible.

“Rye has lurked in the background for centuries,” says Ginsberg. “It’s fallen through the cracks, literally.”

Rye is a cereal grain that has been grown for millenniums, with archaeological evidence locating its origin near Mt. Ararat in Turkey, and cultivation spreading throughout the Near East and Europe. Because rye is far more durable than wheat and can withstand both cold climates and drought, it spread north, and became a staple in Northern European diets. But rye was often relegated to the margins of grain production, as wheat — milder in flavor, lighter in color — was given primacy in both Old and New World baking. For centuries, rye bread was considered peasant food. More recently, if you found rye flour at all, it was in so-called health food aisles or markets, near the granola and wheat germ.

Ginsberg says that the reason rye has lagged behind is that it’s intimidating, long considered a challenge to bakers because of its low gluten content, which can make it more difficult to work with and produce crumb that can be gummy. Rye is also high in amylase enzymes and pentosans, both of which contribute to that characteristic gummy quality. But if you experiment with using only percentages of rye in recipes — and use recipes from experienced bakers and pastry chefs — then rye can be surprisingly easy to use.

The trick to rye is to think about it less as a bag of flour than as a flavor component — and one could argue that all flour should really be considered that way, especially with the increasing availability of small batch flours. As Kohler points out, flour isn’t just anonymous white powder anymore. Whether it’s the nutty, earthy flours made from heirloom varieties of California wheat, or the bags of milky oat flour, fragrant and buttery corn flour, or dark and mineral buckwheat flour, flour can determine how a loaf of bread or a batch of cookies tastes. And if you think of how much flour goes into your baked goods, that’s a lot to ignore — or to use.

So pair rye with milder wheat flours that will accommodate and mitigate the idiosyncratic aspects of the rye. And then match the flavor of the rye with the other ingredients in your kitchen — the magnificent stone fruit now in season, such as cherries, apricots or peaches, plenty of cream and butter, and all that chocolate. Pastry chef Sarah Lange, who recently left Elysian to open a pop-up pastry shop at the upcoming Smorgasburg in downtown Los Angeles called Bearclaw Kitchen, uses rye in her cherry hand pies. Because although rye is still pretty spectacular in a loaf of bread, it makes for pretty great individual pastries too. And they’re a lot easier to fit in your pocket.


Titta på videon: Kladdkaka UTAN KAKAO! (December 2021).