Traditionella recept

Överväger Pinot Gris

Överväger Pinot Gris

Så småningom kommer någon att fråga, "Vad är vinet som fick dig till vin?"

Sedan kommer antikens fenomenala svar brunellos upptäckt på terminer utomlands och burgunder delas med älskare som inte talar språket. Jag hör dessa historier och jag har nästan aldrig hjärta att säga att min egen "gateway" -flaska var en Oregon pinot gris, köpt för $ 10 och serverat i papperskoppar.

Före detta ögonblick hade jag druckit "vin" som jag hade "öl", det vill säga valt efter pris och färg i en mataffär. Den här gången behövde jag en flaska för att imponera på någon som jag antog visste en sak eller två om grejerna, så jag handlade från Safeway till Woodstock Wine & Deli på grund av att "vin" stod där på skylten. Jag förklarade min publik (förmodligen sofistikerad) och min budget (definitivt liten) och fick i utbyte en flaska O'Reillys Pinot Gris. Han nämnde kalk. Den hade en hund på etiketten. Jag tog det i god tro.

Två dagar senare hällde jag det nervöst på vad jag idag känner igen som min första riktiga samling av vuxna. En otrolig sak hände: alla njöt av det. Vi ignorerade det inte, vi tillbringade inte natten med att prata om det. Vi log helt enkelt över det och noterade det och kommenterade när vi tömde flaskan. Det var inte häpnadsväckande men det var underbart, och det var mer än jag någonsin hade vetat alkohol vara. När veckorna gick, tänkte jag på det och köpte det igen och undrade vad som kan vara bortom härligt. Under decenniet sedan jag fick reda på det, men jag har nyligen tagit mig tillbaka till druvan som fick allt att börja.

Pinot gris är bättre känd runt dessa delar som pinot grigio, som är bättre känd för många människor som "vad min ________ (fyll i tomrummet med mamma, svägerska, farfar som lägger till seltzer i sitt vin) dricker." Mycket av de massproducerade italienska grejerna är lätta och supersnabba. Det är vitt och inget mer, det är ofta hemligheten bakom dess dragkraft. Det är oförargligt och vagt sprit.

Tyvärr möter man med elaka versioner, som med chardonnay och riesling, får ofta människor som letar efter bättre smaker och bättre berättelser att gå vidare och aldrig se tillbaka. Jag gjorde detsamma, även efter att det gjorde mig den tjänst att visa mig vägen. Jag har återvänt för att säga att om du också har vandrat iväg, kom in. Det finns massor här att göra.

Trots att det har gjorts in Oregon sedan 1960 -talet är pinot gris här fortfarande långt ifrån monolitiskt. Varje given flaska kan komma med ett helt annat argument om druvans bästa uttryck i denna region. Bristen på konsekventa, igenkännbara egenskaper kan vara en sak som håller det från pinot grigios status som ett populärt husvitt i USA

För mina syften är det en bra sak eftersom det gör utforskningen så mycket mer givande. Veer vänster så hittar du mer kropp och Elsassisk stil krydda; sväng rätt och du får restsocker eller tropikerna, skuren med grädde. Även de olika vägarna leder fortfarande till ett vin som kan förena människor som är nya i den här världen med dem som gör sitt liv här. Må det inte finnas någon vackrare uppgift.

Klicka här för 5 favoritregioner från Oregonian Pinot Gris att prova

- Carly Wray, Smidig


Kulinariskt vin & matmatchning

Även om vetenskapsfrågor kan skäras och torkas, är det lite bra att veta att sinnesfrågor som mat och vin förblir toleranta mot kunskap som förmedlas genom lore och fiktion lika mycket som fakta.

Ta ostron, till exempel. Eller bara tanken på att äta en rå ostron, sittande i skalet – blågrått, kallt, dirrande. Den ofta upprepade raden som krediteras Jonathan Swift är att han var en djärv man som först åt en ostron. ” Är det konstigt, med tanke på det mytologiska modet, att ostron alltid har definierats som bra för allt från ben och hjärnor , och från aptit till sex?

Utan tvekan finns den mest läsvärda beskrivningen av ostron i M.F.K. Fisher ’s 60 sida, kvasi-kokbok, Tänk på ostron som är upphovsrättsskyddat 1941, men läser lika fräsch som någonsin. I den, som en organoleptisk läkare, föreskriver Fisher mycket torrt vitt vin – helst franska Chablis, Pouilly Fuissé eller Champagne – som “safest ” matchningar för ostron, särskilt när de två serveras vid samma kyliga ( men inte frusna) temperaturer.

Även om detta vinråd var baserat på Fishers praktiska erfarenhet (oavsett om de var riktigt berusade eller inte, jag var … ”) finns det inga författare eller sommeliers till min vetskap som skulle tigga om att skilja sig. Visdomen att dricka lätt, puckery torrt vitt vin med ostron är inte så mycket accepterat som antaget – som att dricka vatten från en kopp och äta sashimi med ätpinnar.

Det intressanta med Chablis, Pouilly Fuissé och Champagne är att alla dessa viner är gjorda av samma sort av Vitis vinifera, Chardonnay (även om Champagne, som smarta alecky sommeliers skulle påminna dig, vanligtvis är blandningar av Chardonnay med Pinot Noir och Pinot Meunier) . Genom att veta detta kan det vara rimligt att man kan ersätta Chardonnay från mer lättillgängliga källor som Kalifornien eller Australien, men det är här logiken går snett.

Eftersom druvodlingsregionerna i Kalifornien och Australien är mycket varmare än de i Frankrike, saknar Chardonnays från dessa områden i allmänhet den citronskinnande känslan av lätthet som gör de franska vinerna så passande för ostron. Faktum är att skillnaderna mellan Chardonnaybaserade viner odlade i Frankrike och Chardonnays odlade i den nya världen kan vara så dramatiska att du tror att de är gjorda av två olika druvor.

Ändå odlas inget vitt vin från Frankrike “kallt klimat ”, och passar därför perfekt för ostron. Viner från varmare delar av Frankrike som Rhône, Provence och Languedoc – tillverkade av druvor som Viognier, Marsanne och Roussanne – är som det varma klimatet Chardonnays i den nya världen: lägre i syra, tyngre i alkohol och därmed mindre än optimalt för att äta ostron i rå.

Å andra sidan finns det några vindruvor som tenderar att producera vita viner med perfekt ostronvänliga, syrliga kvaliteter, oavsett var i världen de odlas. Sauvignon Blanc (ofta kallad Fumé Blanc i USA) är ett utmärkt exempel. Jag är inte säker på varför de ursprungliga, torrt, skarpa kanterna på franska odlade Sauvignon Blanc – som säljs med sina ortnamn, som Sancerre och Pouilly-Fumé – inte gjorde det till Fisher ’s avhandling. Inte heller gjorde de enkla, fjädrade ljusa och citronvita gjorda av Picpoul (ett druvnamn som bokstavligen översätts som “lip stinger ”), som förmodligen är det enda vita vinet från Frankrikes Medelhavskust som gör en bestående match med ostron. Jag misstänker att M.F.K. gillade bäst det hon var mest bekant med – vinerna i Frankrike ’s Bourgogne -regionen, vilket alltid är den bästa policyn ändå.

Ostronsängar i Perpignan, Frankrike

Muscle Over Matter

Medan ostron är berömd orörliga – när fröet hittar sin sten, där stannar tvåskalan och de har en kraftfull muskel som öppnar och stänger sitt knotiga skal. I motsats till vad många tror är inte alla ostron lika, och skillnaderna i smak har lika mycket att göra med dess muskler som dess art.

Vissa ostron är brinier, vissa är krämigare, vissa är magra och några är feta, vissa verkar saltare, vissa verkar jordigare eller lerigare, och vissa har till och med en smak, vilket vagt tyder på gurka och meloner. Ostronälskare skulle berätta att de flesta skillnaderna i smak har att göra med var ostron skördas. Muskeln i alla ostronarter tenderar att arbeta hårdare i varmare vatten, ständigt öppna och stänga för att tillåta ett flöde av vatten och näringsämnen. Därför är det i de varmaste vattnen –, till exempel utanför öst- och Gulf Coasts i USA – ostron tenderar att vara de smalaste i kött och har mindre krämig, fruktig smak än ostron från kallare vatten.

I de kallaste vattnen – särskilt utanför de västra kusterna i Kanada och det amerikanska nordvästra – ostron lever ett mer tillfredsställt liv, måste arbeta sin legendariska muskel mycket mindre och därigenom utveckla en fylligare, saftigare, fruktigare kvalitet av kött i skalet , men ändå med den bruna, mineraliska eller flintiga smaken av alla ostron.

Den andra faktorn är naturligtvis arter, och det finns i princip fem vanliga på våra ostronbarer och skaldjursmarknader:

Eastern Oyster (Crassostrea virginica) - Kanske vår mest kända, infödd i vattnet utanför Eastern Seaboard, Nova Scotia, och ända ner till Gulfstream -vattnet mellan Florida och Texas. Ibland kallas atlantiska ostron, och i många decennier kollektivt kallade Blue Points (även om Blue Points tekniskt sett bara kommer från Blue Point i New York ’s Long Island), är dessa distinkt avlånga formade, medellånga (vanligtvis 2 till 4 tum) ostron också något mer delikat, mineraliskt och salt i smaken än ostron från andra håll.

Pacific Oyster (Crassostrea gigas) – Kallas även gigantisk ostron på grund av sin generösa storlek (3 till 6 tum i ostronstänger, men kan nå 10 tum i längd om det är tillåtet) samt rik, generös, krämig texturerad smak. Inte en infödd, men ursprungligen introducerad från Japan i början av 1900 -talet huvuddelen av världens skörd kommer nu från det iskalla vattnet i Washington ’s Puget Sound samt Oregon och västra Kanada.

Stilla ostron (bild från ostrafinefoods.com)
Kumamoto Oyster (Crassostrea sikamea) – En annan infödd i Japan (även om det är märkligt, nu utrotat i sitt ursprungliga hem, Kumamoto Bay i Kyushu), men tvärtom i storlek från Stillahavsöstran. Populariteten för “Komos ” har exploderat sedan den först såddes i Kalifornien (särskilt Humboldt Bay och Tomales Bay) efter andra världskriget på grund av dess diskreta (vanligtvis cirka 2 tum breda), runda storlek och tillgängligt diskret, rund, något fruktig smak – perfekt för nybörjare ostronätare, cocktails och ostronskyttar.

Olympia Oyster (Ostrea conchaphila eller lurida) – Den minsta av våra kommersiella ostron, infödd till Stillahavsområdet (skördad i Puget Sound och Hood Canal), även om den sträcker sig i naturen från Sitka, Alaska till Baja, Kalifornien. Liksom Komos tenderar köttet i de avrundade, avlånga skalen (vanligtvis mindre än 2 tum) av “Olys ” att vara mjukt och fruktigt, med bara en touch av den jordnära, koppariga smaken i samband med europeiska arter.

European Flat Oyster (Ostrea edulis) – Ofta kallade Belons (även om de autentiskt heter Belons kommer bara från Belonfloden i Bretagne, Frankrike), dessa distinkt platta, runda till äggformade, medelstora ostron – kända för sina söta/salta /earthy taste – transplanterades på 1950 -talet och odlas nu främst i Washington, Kalifornien, Maine och Nova Scotia, och säljs under namn som French Hogs (vid Hog Island i Tomales Bay) eller deras ursprungsort (som Westcott Vikar från Washington).

Trots att jag aldrig någonsin har glömt en tallrik färska ostron under mitt vuxna liv, erkänner jag att det tog mig år att ta reda på vilka ostron som är, och först nyligen har jag upptäckt de underbara variationerna av vin som de olika ostronen bjuder in. Ändå är det mer troligt att jag beställer mina ostron så här: “Jag ​​tar tre av de små (Olys eller Komos), tre av de smala (Blue Points eller Belons) och sex av de stora, feta ones (varianter av Stilla havet -jättarna). ” Med tanke på det växande antalet råa barer och skaldjursrestauranger som växer fram över landet, skulle det behöva någon ostronälskare åtminstone överväga smakprofilerna som är förknippade med formerna.

I min egen, ganska oscholära kategoriseringsmetod, tillsammans med mina betydligt väl praktiserade vinförslag:

Lewis Carroll's The Walrus and The Carpenter

DE "SKINNY" (EASTERN & amp EUROPEAN FLAT) OYSTERS

Jag kallar dessa “skinnies ” eftersom både östkusten och europeiska platta ostron tenderar att ha ovala skal, är slankare i kött, men ändå behåller en måttligt salt, salt, stålaktig smak, utsökt att äta rått eller annat än en citronpress eller en skvätt mignonett (den klassiska blandningen av vitvinsvinäger, finhackad schalottenlök och körvel).

På restauranger och marknader säljs östliga ostron vanligtvis efter deras ursprungspunkter – under alias som Long Islands (de ursprungliga Blue Points), Wellfleets (från Cape Cod) och Delawares eller Bristols (Maine). Liknande dessa är ostronen utanför östra Kanada, som också säljs med ortnamn som “Novys ” (från Nova Scotia), Malpecques (Prince Edward Island) och Caraquets (New Brunswick).

De magra, briljanta östra ostronen från nordöstra kusten och Kanada får dock inte förväxlas med de östra ostronen från den avgjort varmare Gulf Coast (som Florida ’s Apalachicolas och Mississippi ’s Emerald Points). Gulföstrar är inte bara magra, utan också tråkigare, flabbigare, nästan “ leriga ” eller “swampy ” smakprovning – lite bättre lämpade för matlagning (dvs ostron Rockefeller, oyster po ’ pojkar, stekta ostron &# 8216n chips, eller stoppade i “carbagbagger ” biffar) än att äta rått och vanligt.

På grund av sin magra och mineraliska smak är den enklaste vinmatchen för både östra och europeiska platta ostron förmodligen alla magra, mineraliskt, bentorra vita men helst de rena Sauvignon Blancs från Frankrike ’s Loire River, som oftast ses som Sancerre eller Pouilly -Fumé, även om mindre kända Sauvignon Blanc-beteckningar som Cheverny, Quincy och Menetou-Salon tjänar lika bra.

Även om det verkligen är tillräckligt surt, är Sauvignon Blancs i Nya Zeeland och Kalifornien för mig inte lika idealiska eftersom de tenderar att vara fruktiga i smak och helt tomma på de steniga, mineraliska eller flintiga nyanserna som finns i franska odlade Sauvignon Blancs. Enligt min erfarenhet är de bättre alternativen till Loire River Sauvignon Blancs för magra ostron trocken (“dry ”) eller halbtrocken (“halva torra ”) vita viner från tyska ’s Riesling -druva, som kan behålla en zesty , slaty-mineral smak. Med endast 9% till 12% alkohol sveper torktumlare tyska rieslings över gommen som en lätt, lutande, parfymaktig bris som sötnar ostrons smak med sin naturliga citron-lime-syra. Bland de mest pålitliga producenterna av denna stil som finns i Amerika är Zilliken, Pfeffingen, Georg Breuer, von Hövel, Robert Weil, von Buhl och Dr. Burklin-Wolf.

Andra bra val för långa och magra östra och europeiska platta ostron? Spaniens blommiga och flintiga torra vita gjorda av Albariño -druvan (särskilt Lusco, Morgadio eller Pazo de Senoran). Sedan från Frankrike: lätt och skarpt torrt Muscadet de Sèvre et Maine, liksom klassiska Chablis, Mâcon Villages eller Pouilly Fuissé från Bourgogne.

Vattnet utanför nordvästkusten i Kanada och USA är ett ostronälskares paradis, vilket ger det bredaste, rundaste, fruktigaste, köttigaste och mest krämiga strukturen av tvåskaliga. Dessa variationer av Pacific -ostron säljs också vanligtvis med sina ortnamn några av mina favoriter inklusive: Hama Hamas, Quilcenes och Mallard Creeks (från Washington ’s Hood Canal), Sinku ’s och Pearl Bays (Wash.), Caraquets (Prince Edward Island, Ontario), Fanny Bays och Chefs Creeks (BC), och ofta den största av alla, South Puget Sound ’s Tottens (den senare, från Totten Inlets, bokstavligen en ostron med tre eller fyra bitar).

För dessa fettstilar av ostron föredrar jag faktiskt en fruktigare, mer aggressivt aromatisk torrvit med de nödvändiga sura underlaget. Nämligen: Sauvignon Blancs från Nya Zeeland (Giesen, Nautilus, Morton, Brancott och Villa Maria är fem favoriter), Sonoma County (Murphy-Goode, Simi, Iron Horse, Kenwood och Chateau St. Jean), och till och med den fylligare kroppen , delvis ek påverkade stilar i Napa Valley (framför allt Selene, Crocker & amp Starr och Spottswoode, men också Robert Mondavi, Duckhorn och St. Supéry) och Santa Barbara (Fiddlehead och Babcock).

Andra utmärkta Stilla ostronvita: torra vita gravar från Frankrikes torktumlare i Bordeaux -regionen, kalkröd texturerad Loire -flodvita gjorda av Chenin Blanc -druvan (Savennières, Saumur Blanc, och sek eller “dry ” stilar av Vouvray och Montlouis) torktumlare Rieslings från Tyskland eller Alsace Washington St. Sémillon och Fumé Blanc måttligt skalade Grüner Veltliner från Österrike och tyska, Oregon eller italienska Pinot Gris (den senare säljs som Pinot Grigio).

Kumamoto (vänster) mot Blue Point -ostron

DE "SMÅ" (KUMAMOTO & amp OLYMPIA) OYSTER

Både den lummiga, milda men ändå frodiga, köttiga Olympias och den lilla men kuddfulla, söta, saftiga Kumamotos är helt fantastiska med bentorr, graciös, jäst, skarpt sura stilar av Brut Champagne från Frankrike. Heck, släng in en sida av rökt lax, crème fraiche och svart kaviar medan du är på det. Men i en nypa skulle någon av de finare mousserande vinproducenterna i Kalifornien (Iron Horse, Gloria Ferrer, Roederer Estate, Schramsberg och till och med Korbel) säkert göra det bra, liksom nästan alla goda Prosecco Brut från Italien. Det finns något om den aktuella, gommen som släpar upp sprudlande mousserande vin som praktiskt taget ropar “Oly! ” och “Komo! ”

Men om Olympias och Kumamotos kunde prata, kräver de utan tvekan också något lätt, vitt och rent av magert och citronmjukt i motsats till mjukt och fruktigt: särskilt Picpoul från södra Frankrike och Muscadet från Loire, den underskattade, citronskalade Vinho Verde från Portugal från Italien, Piemonte ’s Arneis, Gavi (gjord av Cortesedruvan) eller Grechetto från Umbrien från Spanien, den vårfräscha, citrusiga Naia (från Verdejo-druvan) slutligen, från Kanada, Finger Lakes och till och med Georgien, de pigga, blommiga doftande vita från Seyval Blanc -druvan (leta efter Persimmon Creek Vineyards).


Kulinariskt vin & matmatchning

Även om vetenskapsfrågor kan skäras och torkas, är det lite bra att veta att frågor om sinnen som mat och vin förblir toleranta mot kunskap som förmedlas genom lore och fiktion lika mycket som fakta.

Ta ostron, till exempel. Eller bara tanken på att äta en rå ostron, sittande i skalet – blågrått, kallt, dirrande. Den ofta upprepade raden som krediteras Jonathan Swift är att han var en djärv man som först åt en ostron. ” Är det konstigt, med tanke på det mytologiska modet, att ostron alltid har definierats som bra för allt från ben och hjärnor , och från aptit till sex?

Utan tvekan finns den mest läsvärda beskrivningen av ostron i M.F.K. Fisher ’s 60 sida, kvasi-kokbok, Tänk på ostron som är upphovsrättsskyddat 1941, men läser lika fräsch som någonsin. I den, som en organoleptisk läkare, föreskriver Fisher mycket torrt vitt vin – helst franska Chablis, Pouilly Fuissé eller Champagne – som “safest ” matchningar för ostron, särskilt när de två serveras vid samma kyliga ( men inte frusna) temperaturer.

Även om detta vinråd var baserat på Fishers praktiska erfarenhet (oavsett om de var riktigt berusade eller inte, jag var … ”) finns det inga författare eller sommeliers till min vetskap som skulle tigga om att skilja sig. Visdomen att dricka lätt, puckery torrt vitt vin med ostron är inte så mycket accepterat som antaget – som att dricka vatten från en kopp och äta sashimi med ätpinnar.

Det intressanta med Chablis, Pouilly Fuissé och Champagne är att alla dessa viner är gjorda av samma sort av Vitis vinifera, Chardonnay (även om Champagne, som smarta alecky sommeliers skulle påminna dig, vanligtvis är blandningar av Chardonnay med Pinot Noir och Pinot Meunier) . Genom att veta detta kan det vara rimligt att man kan ersätta Chardonnay från mer lättillgängliga källor som Kalifornien eller Australien, men det är här logiken går snett.

Eftersom druvodlingsregionerna i Kalifornien och Australien är mycket varmare än de i Frankrike, saknar Chardonnays från dessa områden i allmänhet den citrongranna och lätthet som gör de franska vinerna så passande för ostron. Faktum är att skillnaderna mellan Chardonnaybaserade viner odlade i Frankrike och Chardonnays odlade i den nya världen kan vara så dramatiska att du tror att de är gjorda av två olika druvor.

Ändå odlas inget vitt vin från Frankrike “kallt klimat ”, och passar därför perfekt för ostron. Viner från varmare delar av Frankrike som Rhône, Provence och Languedoc – tillverkade av druvor som Viognier, Marsanne och Roussanne – är som det varma klimatet Chardonnays i den nya världen: lägre i syra, tyngre i alkohol och därmed mindre än optimalt för att äta ostron i rå.

Å andra sidan finns det några vindruvor som tenderar att producera vita viner med perfekt ostronvänliga, syrliga kvaliteter, oavsett var i världen de odlas. Sauvignon Blanc (ofta kallad Fumé Blanc i USA) är ett utmärkt exempel. Jag är inte säker på varför de ursprungliga, torrt, skarpa kanterna på franska odlade Sauvignon Blanc – som säljs med sina ortnamn, som Sancerre och Pouilly-Fumé – inte gjorde det till Fisher ’s avhandling. Inte heller gjorde de enkla, fjädrade ljusa och citronvita från Picpoul (ett druvnamn som bokstavligen översätts som “lip stinger ”), som förmodligen är det enda vita vinet från Frankrikes Medelhavskust som gör en bestående match med ostron. Jag misstänker att M.F.K. gillade bäst det hon var mest bekant med – vinerna i Frankrike ’s Bourgogne -regionen, vilket alltid är den bästa policyn ändå.

Ostronsängar i Perpignan, Frankrike

Muscle Over Matter

Medan ostron är berömt orörliga – när fröet hittat sin sten, där stannar tvåskalan och de har en kraftfull muskel som öppnar och stänger sitt knotiga skal. I motsats till vad många tror, ​​är inte alla ostron lika, och smakskillnaderna har lika mycket att göra med dess muskler som dess art.

Vissa ostron är brinier, vissa är krämigare, vissa är magra och några är feta, vissa verkar saltare, vissa verkar jordigare eller lerigare, och vissa har till och med en smak, vilket vagt tyder på gurka och meloner. Ostronälskare skulle berätta att de flesta skillnaderna i smak har att göra med var ostron skördas. Muskeln i alla ostronarter tenderar att arbeta hårdare i varmare vatten, ständigt öppna och stänga för att tillåta ett flöde av vatten och näringsämnen. Därför är det i de varmaste vattnen –, till exempel utanför öst- och Gulf Coasts i USA – ostron tenderar att vara de smalaste i kött och har mindre krämig, fruktig smak än ostron från kallare vatten.

I de kallaste vattnen – särskilt utanför de västra kusterna i Kanada och det amerikanska nordvästra – ostron lever ett mer tillfredsställt liv, måste arbeta sin legendariska muskel mycket mindre och därigenom utveckla en fylligare, saftigare, fruktigare kvalitet av kött i skalet , men ändå med den bruna, mineraliska eller flintiga smaken av alla ostron.

Den andra faktorn är naturligtvis arter, och det finns i princip fem vanliga på våra ostronbarer och skaldjursmarknader:

Eastern Oyster (Crassostrea virginica) - Kanske vår mest kända, infödd i vattnet utanför Eastern Seaboard, Nova Scotia, och ända ner till Gulfstream -vattnet mellan Florida och Texas. Ibland kallas atlantiska ostron, och i många decennier kollektivt kallade Blue Points (även om Blue Points tekniskt sett bara kommer från Blue Point i New York ’s Long Island), är dessa distinkt avlånga formade, medellånga (vanligtvis 2 till 4 tum) ostron också något mer delikat, mineraliskt och salt i smaken än ostron från andra håll.

Pacific Oyster (Crassostrea gigas) – Kallas även gigantisk ostron på grund av sin generösa storlek (3 till 6 tum i ostronstänger, men kan nå 10 tum i längd om det är tillåtet) samt rik, generös, krämig texturerad smak. Inte en infödd, men ursprungligen introducerad från Japan i början av 1900 -talet huvuddelen av världens skörd kommer nu från det iskalla vattnet i Washington ’s Puget Sound samt Oregon och västra Kanada.

Stilla ostron (bild från ostrafinefoods.com)
Kumamoto Oyster (Crassostrea sikamea) – En annan infödd i Japan (även om det är märkligt, nu utrotat i sitt ursprungliga hem, Kumamoto Bay i Kyushu), men motsatt i storlek från Stillahavsöstran. Populariteten för “Komos ” har exploderat sedan den först såddes i Kalifornien (särskilt Humboldt Bay och Tomales Bay) efter andra världskriget på grund av dess diskreta (vanligtvis cirka 2 tum breda), runda storlek och tillgängligt diskret, rund, något fruktig smak – perfekt för nybörjare ostronätare, cocktails och ostronskyttar.

Olympia Oyster (Ostrea conchaphila eller lurida) – Den minsta av våra kommersiella ostron, infödd till Stillahavsområdet (skördad i Puget Sound och Hood Canal), även om den sträcker sig i naturen från Sitka, Alaska till Baja, Kalifornien. Liksom Komos tenderar köttet i de avrundade, avlånga skalen (vanligtvis mindre än 2 tum) av “Olys ” att vara mjukt och fruktigt, med bara en touch av den jordnära, koppariga smaken i samband med europeiska arter.

European Flat Oyster (Ostrea edulis) – Ofta kallade Belons (även om de autentiskt heter Belons kommer bara från Belonfloden i Bretagne, Frankrike), dessa distinkt platta, runda till äggformiga, medelstora ostron – kända för sina söta/salta /earthy taste – transplanterades på 1950 -talet och odlas nu främst i Washington, Kalifornien, Maine och Nova Scotia, och säljs under namn som French Hogs (vid Hog Island i Tomales Bay) eller deras ursprungsort (som Westcott Vikar från Washington).

Trots att jag aldrig någonsin har glömt en tallrik färska ostron under mitt vuxna liv, erkänner jag att det tog mig år att ta reda på vilka ostron som är, och först nyligen har jag upptäckt de underbara variationerna av vin som de olika ostronen bjuder in. Ändå är det mer troligt att jag beställer mina ostron så här: “Jag ​​tar tre av de små (Olys eller Komos), tre av de smala (Blue Points eller Belons) och sex av de stora, feta ones (varianter av Stillahavsjättarna). ” Med tanke på det växande antalet råa barer och skaldjursrestauranger som växer fram över landet, skulle det behöva någon ostronälskare åtminstone överväga smakprofilerna som är förknippade med formerna.

I min egen, ganska oscholära kategoriseringsmetod, tillsammans med mina betydligt väl praktiserade vinförslag:

Lewis Carroll's The Walrus and The Carpenter

DE "SKINNY" (EASTERN & amp EUROPEAN FLAT) OYSTERS

Jag kallar dessa “skinnies ” eftersom både östkusten och europeiska platta ostron tenderar att ha ovala skal, är slankare i kött, men ändå behåller en måttligt salt, salt, stålaktig smak, utsökt att äta rå eller annars inte mer än en citronpress eller en skvätt mignonett (den klassiska blandningen av vitvinsvinäger, finhackad schalottenlök och körvel).

På restauranger och marknader säljs östliga ostron vanligtvis efter deras ursprungspunkter – under alias som Long Islands (de ursprungliga Blue Points), Wellfleets (från Cape Cod) och Delawares eller Bristols (Maine). Liknande dessa är ostron utanför östra Kanada, som också säljs efter ortnamn som “Novys ” (från Nova Scotia), Malpecques (Prince Edward Island) och Caraquets (New Brunswick).

De magra, briljanta östra ostronen från nordöstra kusten och Kanada får dock inte förväxlas med de östra ostronen från den avgjort varmare Gulf Coast (som Florida ’s Apalachicolas och Mississippi ’s Emerald Points). Gulföstrar är inte bara magra, utan också tråkigare, flabbigare, nästan “ leriga ” eller “swampy ” smakprovning – lite bättre lämpade för matlagning (dvs ostron Rockefeller, oyster po ’ pojkar, stekta ostron &# 8216n chips, eller stoppade i “carbagbagger ” biffar) än att äta rått och vanligt.

På grund av deras magra och mineraliska smak är den enklaste vinmatchen för både östra och europeiska platta ostron förmodligen alla magra, mineraliskt, bentorra vita men helst de rena Sauvignon Blancs från Frankrike ’s Loire River, som oftast ses som Sancerre eller Pouilly -Fumé, även om mindre kända Sauvignon Blanc-beteckningar som Cheverny, Quincy och Menetou-Salon tjänar lika bra.

Även om det verkligen är tillräckligt surt, är Sauvignon Blancs i Nya Zeeland och Kalifornien för mig inte lika idealiska eftersom de tenderar att vara fruktiga i smak och helt tomma på de steniga, mineraliska eller flintiga nyanserna som finns i franska odlade Sauvignon Blancs. Enligt min erfarenhet är de bättre alternativen till Loire River Sauvignon Blancs för magra ostron trocken (“dry ”) eller halbtrocken (“halva torra ”) vita viner från tyska ’s Riesling -druva, som kan behålla en smak , slaty-mineralisk smak. Med endast 9% till 12% alkohol sveper torktumlare tyska rieslings över gommen som en lätt, lutande, parfymaktig bris som sötnar ostrons smak med sin naturliga citron-lime-syra. Bland de mest pålitliga producenterna av denna stil som finns i Amerika är Zilliken, Pfeffingen, Georg Breuer, von Hövel, Robert Weil, von Buhl och Dr. Burklin-Wolf.

Andra bra val för långa och magra östra och europeiska platta ostron? Spaniens blommiga och flintiga torra vita gjorda av Albariño -druvan (särskilt de från Lusco, Morgadio eller Pazo de Senoran). Sedan från Frankrike: lätt och skarpt torrt Muscadet de Sèvre et Maine, liksom klassiska Chablis, Mâcon Villages eller Pouilly Fuissé från Bourgogne.

Vattnet utanför nordvästkusten i Kanada och USA är ett ostronälskares paradis, vilket ger det bredaste, rundaste, fruktigaste, köttigaste och mest krämiga strukturen av tvåskaliga. Dessa variationer av Pacific -ostron säljs också vanligtvis med sina ortnamn några av mina favoriter inklusive: Hama Hamas, Quilcenes och Mallard Creeks (från Washington ’s Hood Canal), Sinku ’s och Pearl Bays (Wash.), Caraquets (Prince Edward Island, Ontario), Fanny Bays och Chefs Creeks (BC), och ofta den största av alla, South Puget Sound ’s Tottens (den senare, från Totten Inlets, bokstavligen en ostron med tre eller fyra bitar).

För dessa fettstilar av ostron föredrar jag faktiskt en fruktigare, mer aggressivt aromatisk torrvit med de nödvändiga sura underlaget. Nämligen: Sauvignon Blancs från Nya Zeeland (Giesen, Nautilus, Morton, Brancott och Villa Maria är fem favoriter), Sonoma County (Murphy-Goode, Simi, Iron Horse, Kenwood och Chateau St. Jean), och till och med den fylligare kroppen , delvis ek påverkade stilar i Napa Valley (framför allt Selene, Crocker & amp Starr och Spottswoode, men också Robert Mondavi, Duckhorn och St. Supéry) och Santa Barbara (Fiddlehead och Babcock).

Andra utmärkta Stilla ostronvita: torra vita gravar från Frankrikes torktumlare i Bordeaux -regionen, kalkröd texturerad Loire -flodvita gjorda av Chenin Blanc -druvan (Savennières, Saumur Blanc, och sek eller “dry ” stilar av Vouvray och Montlouis) torktumlare Rieslings från Tyskland eller Alsace Washington St. Sémillon och Fumé Blanc måttligt skalade Grüner Veltliner från Österrike och tyska, Oregon eller italienska Pinot Gris (den senare säljs som Pinot Grigio).

Kumamoto (vänster) mot Blue Point -ostron

DE "SMÅ" (KUMAMOTO & amp OLYMPIA) OYSTER

Både den lummiga, milda men ändå frodiga, köttiga Olympias och den lilla men kuddfulla, söta, saftiga Kumamotos är helt fantastiska med bentorr, graciös, jäst, skarpt sura stilar av Brut Champagne från Frankrike. Heck, släng in en sida av rökt lax, crème fraiche och svart kaviar medan du är på det. Men i en nypa skulle någon av de finare mousserande vinproducenterna i Kalifornien (Iron Horse, Gloria Ferrer, Roederer Estate, Schramsberg och till och med Korbel) säkert göra det bra, liksom nästan alla goda Prosecco Brut från Italien. Det finns något om den aktuella, gommen som släpar upp sprudlande mousserande vin som praktiskt taget ropar “Oly! ” och “Komo! ”

Men om Olympias och Kumamotos kunde prata, kräver de utan tvekan också något lätt, vitt och rent magert och citronmjukt i motsats till mjukt och fruktigt: särskilt Picpoul från södra Frankrike och Muscadet från Loire, den underskattade, citronskalade Vinho Verde från Portugal från Italien, Piemonte ’s Arneis, Gavi (gjord av Cortese-druvan) eller Grechetto från Umbrien från Spanien, den vårfräscha, citrusiga Naia (från Verdejo-druvan) slutligen, från Kanada, Finger Lakes och till och med Georgien, de pigga, blommiga doftande vita gjorda av Seyval Blanc -druvan (leta efter Persimmon Creek Vineyards).


Kulinariskt vin & matmatchning

Även om vetenskapsfrågor kan skäras och torkas, är det lite bra att veta att sinnesfrågor som mat och vin förblir toleranta mot kunskap som förmedlas genom lore och fiktion lika mycket som fakta.

Ta till exempel ostron. Eller bara tanken på att äta en rå ostron, sittande i skalet – blågrått, kallt, dirrande. Den ofta upprepade raden som krediteras Jonathan Swift är att han var en djärv man som först åt en ostron. ” Är det konstigt, med tanke på det mytologiska modet, att ostron alltid har definierats som bra för allt från ben och hjärnor , och från aptit till sex?

Utan tvekan finns den mest läsvärda beskrivningen av ostron i M.F.K. Fisher ’s 60 sida, kvasi-kokbok, Tänk på ostron som är upphovsrättsskyddat 1941, men läser lika fräsch som någonsin. I den, som en organoleptisk läkare, föreskriver Fisher mycket torrt vitt vin – helst franska Chablis, Pouilly Fuissé eller Champagne – som “safest ” matchningar för ostron, särskilt när de två serveras vid samma kyliga ( men inte frusna) temperaturer.

Även om detta vinråd var baserat på Fishers praktiska erfarenhet (oavsett om de var riktigt berusade eller inte, jag var … ”) finns det inga författare eller sommeliers till min vetskap som skulle tigga om att skilja sig. Visdomen att dricka lätt, puckery torrt vitt vin med ostron är inte så mycket accepterat som antaget – som att dricka vatten från en kopp och äta sashimi med ätpinnar.

Det intressanta med Chablis, Pouilly Fuissé och Champagne är att alla dessa viner är gjorda av samma sort av Vitis vinifera, Chardonnay (även om Champagne, som smarta alecky sommeliers skulle påminna dig, vanligtvis är blandningar av Chardonnay med Pinot Noir och Pinot Meunier) . Genom att veta detta kan det vara rimligt att man kan ersätta Chardonnay från mer lättillgängliga källor som Kalifornien eller Australien, men det är här logiken går snett.

Eftersom druvodlingsregionerna i Kalifornien och Australien är mycket varmare än de i Frankrike, saknar Chardonnays från dessa områden i allmänhet den citrongärliga och lätthet som gör de franska vinerna så passande för ostron. Faktum är att skillnaderna mellan Chardonnaybaserade viner odlade i Frankrike och Chardonnays odlade i den nya världen kan vara så dramatiska att du tror att de är gjorda av två olika druvor.

Men varje vitt vin från Frankrike “kallt klimat ” odlas inte på något sätt och passar därför perfekt för ostron. Viner från varmare delar av Frankrike som Rhône, Provence och Languedoc – gjorda på druvor som Viognier, Marsanne och Roussanne – är som det varma klimatet Chardonnays i den nya världen: lägre i syra, tyngre i alkohol och därmed mindre än optimalt för att äta ostron i rå.

Å andra sidan finns det några vindruvor som tenderar att producera vita viner med perfekt ostronvänliga, syrliga kvaliteter, oavsett var i världen de odlas. Sauvignon Blanc (ofta kallad Fumé Blanc i USA) är ett utmärkt exempel. Jag är inte säker på varför de ursprungliga, torrt, skarpa kanterna på franska odlade Sauvignon Blanc – som säljs med sina ortnamn, som Sancerre och Pouilly-Fumé – inte gjorde det till Fisher ’s avhandling. Inte heller gjorde de enkla, fjädrade ljusa och citronvita från Picpoul (ett druvnamn som bokstavligen översätts som “lip stinger ”), som förmodligen är det enda vita vinet från Frankrikes Medelhavskust som gör en bestående match med ostron. Jag misstänker att M.F.K. gillade bäst det hon var mest bekant med – vinerna i Frankrike ’s Bourgogne -regionen, vilket alltid är den bästa policyn ändå.

Ostronsängar i Perpignan, Frankrike

Muscle Over Matter

Medan ostron är berömd orörliga – när fröet hittar sin sten, där stannar tvåskalan och de har en kraftfull muskel som öppnar och stänger sitt knotiga skal. I motsats till vad många tror är inte alla ostron lika, och skillnaderna i smak har lika mycket att göra med dess muskler som dess art.

Vissa ostron är brinier, vissa är krämigare, vissa är magra och några är feta, vissa verkar saltare, vissa verkar jordigare eller lerigare, och vissa har till och med en smak, vilket vagt tyder på gurka och meloner. Ostronälskare skulle berätta att de flesta skillnaderna i smak har att göra med var ostron skördas. Muskeln i alla ostronarter tenderar att arbeta hårdare i varmare vatten, ständigt öppna och stänga för att tillåta ett flöde av vatten och näringsämnen. Därför är det i de varmaste vattnen –, till exempel utanför öst- och Gulf Coasts i USA – ostron tenderar att vara de smalaste i kött och har mindre krämig, fruktig smak än ostron från kallare vatten.

I de kallaste vattnen – särskilt utanför de västra kusterna i Kanada och det amerikanska nordvästra – ostron lever ett mer tillfredsställt liv, måste arbeta sin legendariska muskel mycket mindre och därigenom utveckla en fylligare, saftigare, fruktigare kvalitet av kött i skalet , men ändå med den bruna, mineraliska eller flintiga smaken av alla ostron.

Den andra faktorn är naturligtvis arter, och det finns i princip fem vanliga på våra ostronbarer och skaldjursmarknader:

Eastern Oyster (Crassostrea virginica) - Kanske vår mest kända, infödd i vattnet utanför Eastern Seaboard, Nova Scotia, och ända ner till Gulfstream -vattnet mellan Florida och Texas. Ibland kallas atlantiska ostron, och i många decennier kollektivt kallade Blue Points (även om Blue Points tekniskt sett bara kommer från Blue Point i New York ’s Long Island), är dessa distinkt avlånga formade, medellånga (vanligtvis 2 till 4 tum) ostron också något mer delikat, mineraliskt och salt i smaken än ostron från andra håll.

Pacific Oyster (Crassostrea gigas) – Kallas även gigantisk ostron på grund av sin generösa storlek (3 till 6 tum i ostronstänger, men kan nå 10 tum i längd om det är tillåtet) samt rik, generös, krämig texturerad smak. Inte en infödd, men ursprungligen introducerad från Japan i början av 1900 -talet huvuddelen av världens skörd kommer nu från det iskalla vattnet i Washington ’s Puget Sound samt Oregon och västra Kanada.

Stilla ostron (bild från ostrafinefoods.com)
Kumamoto Oyster (Crassostrea sikamea) – En annan infödd i Japan (även om det är märkligt, nu utrotat i sitt ursprungliga hem, Kumamoto Bay i Kyushu), men tvärtom i storlek från Stillahavsöstran. Populariteten för “Komos ” har exploderat sedan den först såddes i Kalifornien (särskilt Humboldt Bay och Tomales Bay) efter andra världskriget på grund av dess diskreta (vanligtvis cirka 2 tum breda), runda storlek och tillgängligt diskret, rund, något fruktig smak – perfekt för nybörjare ostronätare, cocktails och ostronskyttar.

Olympia Oyster (Ostrea conchaphila eller lurida) – Den minsta av våra kommersiella ostron, infödd till Stillahavsområdet (skördad i Puget Sound och Hood Canal), även om den sträcker sig i naturen från Sitka, Alaska till Baja, Kalifornien. Liksom Komos tenderar köttet i de avrundade, avlånga skalen (vanligtvis mindre än 2 tum) av “Olys ” att vara mjukt och fruktigt, med bara en touch av den jordnära, koppariga smaken i samband med europeiska arter.

European Flat Oyster (Ostrea edulis) – Ofta kallade Belons (även om de autentiskt heter Belons kommer bara från Belonfloden i Bretagne, Frankrike), dessa distinkt platta, runda till äggformade, medelstora ostron – kända för sina söta/salta /earthy taste – transplanterades på 1950 -talet och odlas nu främst i Washington, Kalifornien, Maine och Nova Scotia, och säljs under namn som French Hogs (vid Hog Island i Tomales Bay) eller deras ursprungsort (som Westcott Vikar från Washington).

Trots att jag aldrig någonsin har glömt en tallrik färska ostron under mitt vuxna liv, erkänner jag att det tog mig år att ta reda på vilka ostron som är, och först nyligen har jag upptäckt de underbara variationerna av vin som de olika ostronen bjuder in. Ändå är det mer troligt att jag beställer mina ostron så här: “Jag ​​tar tre av de små (Olys eller Komos), tre av de smala (Blue Points eller Belons) och sex av de stora, feta ones (varianter av Stilla havet -jättarna). ” Med tanke på det växande antalet råa barer och skaldjursrestauranger som växer fram över landet, skulle det behöva någon ostronälskare åtminstone överväga smakprofilerna som är förknippade med formerna.

I min egen, ganska oscholära kategoriseringsmetod, tillsammans med mina betydligt väl praktiserade vinförslag:

Lewis Carroll's The Walrus and The Carpenter

DE "SKINNY" (EASTERN & amp EUROPEAN FLAT) OYSTERS

Jag kallar dessa “skinnies ” eftersom både östkusten och europeiska platta ostron tenderar att ha ovala skal, är slankare i kött, men ändå behåller en måttligt salt, salt, stålaktig smak, utsökt att äta rått eller annat än en citronpress eller en skvätt mignonett (den klassiska blandningen av vitvinsvinäger, finhackad schalottenlök och körvel).

På restauranger och marknader säljs östliga ostron vanligtvis efter deras ursprungspunkter – under alias som Long Islands (de ursprungliga Blue Points), Wellfleets (från Cape Cod) och Delawares eller Bristols (Maine). Liknande dessa är ostronen utanför östra Kanada, som också säljs med ortnamn som “Novys ” (från Nova Scotia), Malpecques (Prince Edward Island) och Caraquets (New Brunswick).

De magra, briljanta östra ostronen från nordöstra kusten och Kanada får dock inte förväxlas med de östra ostronen från den avgjort varmare Gulf Coast (som Florida ’s Apalachicolas och Mississippi ’s Emerald Points). Gulföstrar är inte bara magra, utan också tråkigare, flabbigare, nästan “ leriga ” eller “swampy ” smakprovning – lite bättre lämpade för matlagning (dvs ostron Rockefeller, oyster po ’ pojkar, stekta ostron &# 8216n chips, eller stoppade i “carbagbagger ” biffar) än att äta rått och vanligt.

På grund av sin magra och mineraliska smak är den enklaste vinmatchen för både östra och europeiska platta ostron förmodligen alla magra, mineraliskt, bentorra vita men helst de rena Sauvignon Blancs från Frankrike ’s Loire River, som oftast ses som Sancerre eller Pouilly -Fumé, även om mindre kända Sauvignon Blanc-beteckningar som Cheverny, Quincy och Menetou-Salon tjänar lika bra.

Även om det verkligen är tillräckligt surt, är Sauvignon Blancs i Nya Zeeland och Kalifornien för mig inte lika idealiska eftersom de tenderar att vara fruktiga i smak och helt tomma på de steniga, mineraliska eller flintiga nyanserna som finns i franska odlade Sauvignon Blancs. Enligt min erfarenhet är de bättre alternativen till Loire River Sauvignon Blancs för magra ostron trocken (“dry ”) eller halbtrocken (“halva torra ”) vita viner från tyska ’s Riesling -druva, som kan behålla en zesty , slaty-mineral smak. Med endast 9% till 12% alkohol sveper torktumlare tyska rieslings över gommen som en lätt, lutande, parfymaktig bris som sötnar ostrons smak med sin naturliga citron-lime-syra. Bland de mest pålitliga producenterna av denna stil som finns i Amerika är Zilliken, Pfeffingen, Georg Breuer, von Hövel, Robert Weil, von Buhl och Dr. Burklin-Wolf.

Andra bra val för långa och magra östra och europeiska platta ostron? Spaniens blommiga och flintiga torra vita gjorda av Albariño -druvan (särskilt Lusco, Morgadio eller Pazo de Senoran). Sedan från Frankrike: lätt och skarpt torrt Muscadet de Sèvre et Maine, liksom klassiska Chablis, Mâcon Villages eller Pouilly Fuissé från Bourgogne.

Vattnet utanför nordvästkusten i Kanada och USA är ett ostronälskares paradis, vilket ger det bredaste, rundaste, fruktigaste, köttigaste och mest krämiga strukturen av tvåskaliga. Dessa variationer av Pacific -ostron säljs också vanligtvis med sina ortnamn några av mina favoriter inklusive: Hama Hamas, Quilcenes och Mallard Creeks (från Washington ’s Hood Canal), Sinku ’s och Pearl Bays (Wash.), Caraquets (Prince Edward Island, Ontario), Fanny Bays och Chefs Creeks (BC), och ofta den största av alla, South Puget Sound ’s Tottens (den senare, från Totten Inlets, bokstavligen en ostron med tre eller fyra bitar).

För dessa fettstilar av ostron föredrar jag faktiskt en fruktigare, mer aggressivt aromatisk torrvit med de nödvändiga sura underlaget. Nämligen: Sauvignon Blancs från Nya Zeeland (Giesen, Nautilus, Morton, Brancott och Villa Maria är fem favoriter), Sonoma County (Murphy-Goode, Simi, Iron Horse, Kenwood och Chateau St. Jean), och till och med den fylligare kroppen , delvis ek påverkade stilar i Napa Valley (framför allt Selene, Crocker & amp Starr och Spottswoode, men också Robert Mondavi, Duckhorn och St. Supéry) och Santa Barbara (Fiddlehead och Babcock).

Andra utmärkta Stilla ostronvita: torra vita gravar från Frankrikes torktumlare i Bordeaux -regionen, kalkröd texturerad Loire -flodvita gjorda av Chenin Blanc -druvan (Savennières, Saumur Blanc, och sek eller “dry ” stilar av Vouvray och Montlouis) torktumlare Rieslings från Tyskland eller Alsace Washington St. Sémillon och Fumé Blanc måttligt skalade Grüner Veltliner från Österrike och tyska, Oregon eller italienska Pinot Gris (den senare säljs som Pinot Grigio).

Kumamoto (vänster) mot Blue Point -ostron

DE "SMÅ" (KUMAMOTO & amp OLYMPIA) OYSTER

Både den lummiga, milda men ändå frodiga, köttiga Olympias och den lilla men kuddfulla, söta, saftiga Kumamotos är helt fantastiska med bentorr, graciös, jäst, skarpt sura stilar av Brut Champagne från Frankrike. Heck, släng in en sida av rökt lax, crème fraiche och svart kaviar medan du är på det. Men i en nypa skulle någon av de finare mousserande vinproducenterna i Kalifornien (Iron Horse, Gloria Ferrer, Roederer Estate, Schramsberg och till och med Korbel) säkert göra det bra, liksom nästan alla goda Prosecco Brut från Italien. Det finns något om den aktuella, gommen som släpar upp sprudlande mousserande vin som praktiskt taget ropar “Oly! ” och “Komo! ”

Men om Olympias och Kumamotos kunde prata, kräver de utan tvekan också något lätt, vitt och rent av magert och citronmjukt i motsats till mjukt och fruktigt: särskilt Picpoul från södra Frankrike och Muscadet från Loire, den underskattade, citronskalade Vinho Verde från Portugal från Italien, Piemonte ’s Arneis, Gavi (gjord av Cortesedruvan) eller Grechetto från Umbrien från Spanien, den vårfräscha, citrusiga Naia (från Verdejo-druvan) slutligen, från Kanada, Finger Lakes och till och med Georgien, de pigga, blommiga doftande vita från Seyval Blanc -druvan (leta efter Persimmon Creek Vineyards).


Kulinariskt vin & matmatchning

Även om vetenskapsfrågor kan skäras och torkas, är det lite bra att veta att sinnesfrågor som mat och vin förblir toleranta mot kunskap som förmedlas genom lore och fiktion lika mycket som fakta.

Ta ostron, till exempel. Eller bara tanken på att äta en rå ostron, sittande i skalet – blågrått, kallt, dirrande. Den ofta upprepade raden som krediteras Jonathan Swift är att han var en djärv man som först åt en ostron. ” Är det konstigt, med tanke på det mytologiska modet, att ostron alltid har definierats som bra för allt från ben och hjärnor , och från aptit till sex?

Utan tvekan finns den mest läsvärda beskrivningen av ostron i M.F.K. Fisher ’s 60 sida, kvasi-kokbok, Tänk på ostron som är upphovsrättsskyddat 1941, men läser lika fräsch som någonsin. I den, som en organoleptisk läkare, föreskriver Fisher mycket torrt vitt vin – helst franska Chablis, Pouilly Fuissé eller Champagne – som “safest ” matchningar för ostron, särskilt när de två serveras vid samma kyliga ( men inte frusna) temperaturer.

Även om detta vinråd var baserat på Fishers praktiska erfarenhet (oavsett om de var riktigt berusade eller inte, jag var … ”) finns det inga författare eller sommeliers till min vetskap som skulle tigga om att skilja sig. Visdomen att dricka lätt, puckery torrt vitt vin med ostron är inte så mycket accepterat som antaget – som att dricka vatten från en kopp och äta sashimi med ätpinnar.

Det intressanta med Chablis, Pouilly Fuissé och Champagne är att alla dessa viner är gjorda av samma sort av Vitis vinifera, Chardonnay (även om Champagne, som smarta alecky sommeliers skulle påminna dig, vanligtvis är blandningar av Chardonnay med Pinot Noir och Pinot Meunier) . Genom att veta detta kan det vara rimligt att man kan ersätta Chardonnay från mer lättillgängliga källor som Kalifornien eller Australien, men det är här logiken går snett.

Eftersom druvodlingsregionerna i Kalifornien och Australien är mycket varmare än de i Frankrike, saknar Chardonnays från dessa områden i allmänhet den citronskinnande känslan av lätthet som gör de franska vinerna så passande för ostron. Faktum är att skillnaderna mellan Chardonnaybaserade viner odlade i Frankrike och Chardonnays odlade i den nya världen kan vara så dramatiska att du tror att de är gjorda av två olika druvor.

Ändå odlas inget vitt vin från Frankrike “kallt klimat ”, och passar därför perfekt för ostron. Viner från varmare delar av Frankrike som Rhône, Provence och Languedoc – tillverkade av druvor som Viognier, Marsanne och Roussanne – är som det varma klimatet Chardonnays i den nya världen: lägre i syra, tyngre i alkohol och därmed mindre än optimalt för att äta ostron i rå.

Å andra sidan finns det några vindruvor som tenderar att producera vita viner med perfekt ostronvänliga, syrliga kvaliteter, oavsett var i världen de odlas. Sauvignon Blanc (ofta kallad Fumé Blanc i USA) är ett utmärkt exempel. Jag är inte säker på varför de ursprungliga, torrt, skarpa kanterna på franska odlade Sauvignon Blanc – som säljs med sina ortnamn, som Sancerre och Pouilly-Fumé – inte gjorde det till Fisher ’s avhandling. Inte heller gjorde de enkla, fjädrade ljusa och citronvita gjorda av Picpoul (ett druvnamn som bokstavligen översätts som “lip stinger ”), som förmodligen är det enda vita vinet från Frankrikes Medelhavskust som gör en bestående match med ostron. Jag misstänker att M.F.K. gillade bäst det hon var mest bekant med – vinerna i Frankrike ’s Bourgogne -regionen, vilket alltid är den bästa policyn ändå.

Ostronsängar i Perpignan, Frankrike

Muscle Over Matter

Medan ostron är berömd orörliga – när fröet hittar sin sten, där stannar tvåskalan och de har en kraftfull muskel som öppnar och stänger sitt knotiga skal. I motsats till vad många tror är inte alla ostron lika, och skillnaderna i smak har lika mycket att göra med dess muskler som dess art.

Vissa ostron är brinier, vissa är krämigare, vissa är magra och några är feta, vissa verkar saltare, vissa verkar jordigare eller lerigare, och vissa har till och med en smak, vilket vagt tyder på gurka och meloner. Ostronälskare skulle berätta att de flesta skillnaderna i smak har att göra med var ostron skördas. Muskeln i alla ostronarter tenderar att arbeta hårdare i varmare vatten, ständigt öppna och stänga för att tillåta ett flöde av vatten och näringsämnen. Därför är det i de varmaste vattnen –, till exempel utanför öst- och Gulf Coasts i USA – ostron tenderar att vara de smalaste i kött och har mindre krämig, fruktig smak än ostron från kallare vatten.

I de kallaste vattnen – särskilt utanför de västra kusterna i Kanada och det amerikanska nordvästra – ostron lever ett mer tillfredsställt liv, måste arbeta sin legendariska muskel mycket mindre och därigenom utveckla en fylligare, saftigare, fruktigare kvalitet av kött i skalet , men ändå med den bruna, mineraliska eller flintiga smaken av alla ostron.

Den andra faktorn är naturligtvis arter, och det finns i princip fem vanliga på våra ostronbarer och skaldjursmarknader:

Eastern Oyster (Crassostrea virginica) - Kanske vår mest kända, infödd i vattnet utanför Eastern Seaboard, Nova Scotia, och ända ner till Gulfstream -vattnet mellan Florida och Texas. Ibland kallas atlantiska ostron, och i många decennier kollektivt kallade Blue Points (även om Blue Points tekniskt sett bara kommer från Blue Point i New York ’s Long Island), är dessa distinkt avlånga formade, medellånga (vanligtvis 2 till 4 tum) ostron också något mer delikat, mineraliskt och salt i smaken än ostron från andra håll.

Pacific Oyster (Crassostrea gigas) – Kallas även gigantisk ostron på grund av sin generösa storlek (3 till 6 tum i ostronstänger, men kan nå 10 tum i längd om det är tillåtet) samt rik, generös, krämig texturerad smak. Inte en infödd, men ursprungligen introducerad från Japan i början av 1900 -talet huvuddelen av världens skörd kommer nu från det iskalla vattnet i Washington ’s Puget Sound samt Oregon och västra Kanada.

Stilla ostron (bild från ostrafinefoods.com)
Kumamoto Oyster (Crassostrea sikamea) – En annan infödd i Japan (även om det är märkligt, nu utrotat i sitt ursprungliga hem, Kumamoto Bay i Kyushu), men tvärtom i storlek från Stillahavsöstran. Populariteten för “Komos ” har exploderat sedan den först såddes i Kalifornien (särskilt Humboldt Bay och Tomales Bay) efter andra världskriget på grund av dess diskreta (vanligtvis cirka 2 tum breda), runda storlek och tillgängligt diskret, rund, något fruktig smak – perfekt för nybörjare ostronätare, cocktails och ostronskyttar.

Olympia Oyster (Ostrea conchaphila eller lurida) – Den minsta av våra kommersiella ostron, infödd till Stillahavsområdet (skördad i Puget Sound och Hood Canal), även om den sträcker sig i naturen från Sitka, Alaska till Baja, Kalifornien. Liksom Komos tenderar köttet i de avrundade, avlånga skalen (vanligtvis mindre än 2 tum) av “Olys ” att vara mjukt och fruktigt, med bara en touch av den jordnära, koppariga smaken i samband med europeiska arter.

European Flat Oyster (Ostrea edulis) – Ofta kallade Belons (även om de autentiskt heter Belons kommer bara från Belonfloden i Bretagne, Frankrike), dessa distinkt platta, runda till äggformiga, medelstora ostron – kända för sina söta/salta /earthy taste – transplanterades på 1950 -talet och odlas nu främst i Washington, Kalifornien, Maine och Nova Scotia, och säljs under namn som French Hogs (vid Hog Island i Tomales Bay) eller deras ursprungsort (som Westcott Vikar från Washington).

Trots att jag aldrig någonsin har glömt en tallrik färska ostron under mitt vuxna liv, erkänner jag att det tog mig år att ta reda på vilka ostron som är, och först nyligen har jag upptäckt de underbara variationerna av vin som de olika ostronen bjuder in. Ändå är det mer troligt att jag beställer mina ostron så här: “Jag ​​tar tre av de små (Olys eller Komos), tre av de smala (Blue Points eller Belons) och sex av de stora, feta ones (varianter av Stillahavsjättarna). ” Med tanke på det växande antalet råa barer och skaldjursrestauranger som växer fram över landet, skulle det behöva någon ostronälskare åtminstone överväga smakprofilerna som är förknippade med formerna.

I min egen, ganska oscholära kategoriseringsmetod, tillsammans med mina betydligt väl praktiserade vinförslag:

Lewis Carroll's The Walrus and The Carpenter

DE "SKINNY" (EASTERN & amp EUROPEAN FLAT) OYSTERS

Jag kallar dessa “skinnies ” eftersom både östkusten och europeiska platta ostron tenderar att ha ovala skal, är slankare i kött, men ändå behåller en måttligt salt, salt, stålaktig smak, utsökt att äta rå eller annars inte mer än en citronpress eller en skvätt mignonett (den klassiska blandningen av vitvinsvinäger, finhackad schalottenlök och körvel).

På restauranger och marknader säljs östliga ostron vanligtvis efter deras ursprungspunkter – under alias som Long Islands (de ursprungliga Blue Points), Wellfleets (från Cape Cod) och Delawares eller Bristols (Maine). Liknande dessa är ostron utanför östra Kanada, som också säljs efter ortnamn som “Novys ” (från Nova Scotia), Malpecques (Prince Edward Island) och Caraquets (New Brunswick).

De magra, briljanta östra ostronen från nordöstra kusten och Kanada får dock inte förväxlas med de östra ostronen från den avgjort varmare Gulf Coast (som Florida ’s Apalachicolas och Mississippi ’s Emerald Points). Gulföstrar är inte bara magra, utan också tråkigare, flabbigare, nästan “ leriga ” eller “swampy ” smakprovning – lite bättre lämpade för matlagning (dvs ostron Rockefeller, oyster po ’ pojkar, stekta ostron &# 8216n chips, eller stoppade i “carbagbagger ” biffar) än att äta rått och vanligt.

På grund av deras magra och mineraliska smak är den enklaste vinmatchen för både östra och europeiska platta ostron förmodligen alla magra, mineraliskt, bentorra vita men helst de rena Sauvignon Blancs från Frankrike ’s Loire River, som oftast ses som Sancerre eller Pouilly -Fumé, även om mindre kända Sauvignon Blanc-beteckningar som Cheverny, Quincy och Menetou-Salon tjänar lika bra.

Även om det verkligen är tillräckligt surt, är Sauvignon Blancs i Nya Zeeland och Kalifornien för mig inte lika idealiska eftersom de tenderar att vara fruktiga i smak och helt tomma på de steniga, mineraliska eller flintiga nyanserna som finns i franska odlade Sauvignon Blancs. Enligt min erfarenhet är de bättre alternativen till Loire River Sauvignon Blancs för magra ostron trocken (“dry ”) eller halbtrocken (“halva torra ”) vita viner från tyska ’s Riesling -druva, som kan behålla en smak , slaty-mineralisk smak. Med endast 9% till 12% alkohol sveper torktumlare tyska rieslings över gommen som en lätt, lutande, parfymaktig bris som sötnar ostrons smak med sin naturliga citron-lime-syra. Bland de mest pålitliga producenterna av denna stil som finns i Amerika är Zilliken, Pfeffingen, Georg Breuer, von Hövel, Robert Weil, von Buhl och Dr. Burklin-Wolf.

Andra bra val för långa och magra östra och europeiska platta ostron? Spaniens blommiga och flintiga torra vita gjorda av Albariño -druvan (särskilt de från Lusco, Morgadio eller Pazo de Senoran). Sedan från Frankrike: lätt och skarpt torrt Muscadet de Sèvre et Maine, liksom klassiska Chablis, Mâcon Villages eller Pouilly Fuissé från Bourgogne.

Vattnet utanför nordvästkusten i Kanada och USA är ett ostronälskares paradis, vilket ger det bredaste, rundaste, fruktigaste, köttigaste och mest krämiga strukturen av tvåskaliga. Dessa variationer av Pacific -ostron säljs också vanligtvis med sina ortnamn några av mina favoriter inklusive: Hama Hamas, Quilcenes och Mallard Creeks (från Washington ’s Hood Canal), Sinku ’s och Pearl Bays (Wash.), Caraquets (Prince Edward Island, Ontario), Fanny Bays och Chefs Creeks (BC), och ofta den största av alla, South Puget Sound ’s Tottens (den senare, från Totten Inlets, bokstavligen en ostron med tre eller fyra bitar).

För dessa fettstilar av ostron föredrar jag faktiskt en fruktigare, mer aggressivt aromatisk torrvit med de nödvändiga sura underlaget. Nämligen: Sauvignon Blancs från Nya Zeeland (Giesen, Nautilus, Morton, Brancott och Villa Maria är fem favoriter), Sonoma County (Murphy-Goode, Simi, Iron Horse, Kenwood och Chateau St. Jean), och till och med den fylligare kroppen , delvis ek påverkade stilar i Napa Valley (framför allt Selene, Crocker & amp Starr och Spottswoode, men också Robert Mondavi, Duckhorn och St. Supéry) och Santa Barbara (Fiddlehead och Babcock).

Andra utmärkta Stilla ostronvita: torra vita gravar från Frankrikes torktumlare i Bordeaux -regionen, kalkröd texturerad Loire -flodvita gjorda av Chenin Blanc -druvan (Savennières, Saumur Blanc, och sek eller “dry ” stilar av Vouvray och Montlouis) torktumlare Rieslings från Tyskland eller Alsace Washington St. Sémillon och Fumé Blanc måttligt skalade Grüner Veltliner från Österrike och tyska, Oregon eller italienska Pinot Gris (den senare säljs som Pinot Grigio).

Kumamoto (vänster) mot Blue Point -ostron

DE "SMÅ" (KUMAMOTO & amp OLYMPIA) OYSTER

Både den lummiga, milda men ändå frodiga, köttiga Olympias och den lilla men kuddfulla, söta, saftiga Kumamotos är helt fantastiska med bentorr, graciös, jäst, skarpt sura stilar av Brut Champagne från Frankrike. Heck, släng in en sida av rökt lax, crème fraiche och svart kaviar medan du är på det. Men i en nypa skulle någon av de finare mousserande vinproducenterna i Kalifornien (Iron Horse, Gloria Ferrer, Roederer Estate, Schramsberg och till och med Korbel) säkert göra det bra, liksom nästan alla goda Prosecco Brut från Italien. Det finns något om den aktuella, gommen som släpar upp sprudlande mousserande vin som praktiskt taget ropar “Oly! ” och “Komo! ”

Men om Olympias och Kumamotos kunde prata, kräver de utan tvekan också något lätt, vitt och rent magert och citronmjukt i motsats till mjukt och fruktigt: särskilt Picpoul från södra Frankrike och Muscadet från Loire, den underskattade, citronskalade Vinho Verde från Portugal från Italien, Piemonte ’s Arneis, Gavi (gjord av Cortese-druvan) eller Grechetto från Umbrien från Spanien, den vårfräscha, citrusiga Naia (från Verdejo-druvan) slutligen, från Kanada, Finger Lakes och till och med Georgien, de pigga, blommiga doftande vita gjorda av Seyval Blanc -druvan (leta efter Persimmon Creek Vineyards).


Kulinariskt vin & matmatchning

Även om vetenskapsfrågor kan skäras och torkas, är det lite bra att veta att sinnesfrågor som mat och vin förblir toleranta mot kunskap som förmedlas genom lore och fiktion lika mycket som fakta.

Ta till exempel ostron. Eller bara tanken på att äta en rå ostron, sittande i skalet – blågrått, kallt, dirrande. Den ofta upprepade raden som krediteras Jonathan Swift är att han var en djärv man som först åt en ostron. ” Är det konstigt, med tanke på det mytologiska modet, att ostron alltid har definierats som bra för allt från ben och hjärnor , och från aptit till sex?

Utan tvekan finns den mest läsvärda beskrivningen av ostron i M.F.K. Fisher ’s 60 sida, kvasi-kokbok, Tänk på ostron som är upphovsrättsskyddat 1941, men läser lika fräsch som någonsin. I den, som en organoleptisk läkare, föreskriver Fisher mycket torrt vitt vin – helst franska Chablis, Pouilly Fuissé eller Champagne – som “safest ” matchningar för ostron, särskilt när de två serveras vid samma kyliga ( men inte frusna) temperaturer.

Även om detta vinråd var baserat på Fishers praktiska erfarenhet (oavsett om de var riktigt berusade eller inte, jag var … ”) finns det inga författare eller sommeliers till min vetskap som skulle tigga om att skilja sig. Visdomen att dricka lätt, puckery torrt vitt vin med ostron är inte så mycket accepterat som antaget – som att dricka vatten från en kopp och äta sashimi med ätpinnar.

Det intressanta med Chablis, Pouilly Fuissé och Champagne är att alla dessa viner är gjorda av samma sort av Vitis vinifera, Chardonnay (även om Champagne, som smarta alecky sommeliers skulle påminna dig, vanligtvis är blandningar av Chardonnay med Pinot Noir och Pinot Meunier) . Genom att veta detta kan det vara rimligt att man kan ersätta Chardonnay från mer lättillgängliga källor som Kalifornien eller Australien, men det är här logiken går snett.

Eftersom druvodlingsregionerna i Kalifornien och Australien är mycket varmare än de i Frankrike, saknar Chardonnays från dessa områden i allmänhet den citrongärliga och lätthet som gör de franska vinerna så passande för ostron. Faktum är att skillnaderna mellan Chardonnaybaserade viner odlade i Frankrike och Chardonnays odlade i den nya världen kan vara så dramatiska att du tror att de är gjorda av två olika druvor.

Men varje vitt vin från Frankrike “kallt klimat ” odlas inte på något sätt och passar därför perfekt för ostron. Viner från varmare delar av Frankrike som Rhône, Provence och Languedoc – gjorda på druvor som Viognier, Marsanne och Roussanne – är som det varma klimatet Chardonnays i den nya världen: lägre i syra, tyngre i alkohol och därmed mindre än optimalt för att äta ostron i rå.

Å andra sidan finns det några vindruvor som tenderar att producera vita viner med perfekt ostronvänliga, syrliga kvaliteter, oavsett var i världen de odlas. Sauvignon Blanc (ofta kallad Fumé Blanc i USA) är ett utmärkt exempel. Jag är inte säker på varför de ursprungliga, torrt, skarpa kanterna på franska odlade Sauvignon Blanc – som säljs med sina ortnamn, som Sancerre och Pouilly-Fumé – inte gjorde det till Fisher ’s avhandling. Inte heller gjorde de enkla, fjädrade ljusa och citronvita från Picpoul (ett druvnamn som bokstavligen översätts som “lip stinger ”), som förmodligen är det enda vita vinet från Frankrikes Medelhavskust som gör en bestående match med ostron. Jag misstänker att M.F.K. gillade bäst det hon var mest bekant med – vinerna i Frankrike ’s Bourgogne -regionen, vilket alltid är den bästa policyn ändå.

Ostronsängar i Perpignan, Frankrike

Muscle Over Matter

Medan ostron är berömt orörliga – när fröet hittat sin sten, där stannar tvåskalan och de har en kraftfull muskel som öppnar och stänger sitt knotiga skal. I motsats till vad många tror, ​​är inte alla ostron lika, och smakskillnaderna har lika mycket att göra med dess muskler som dess art.

Vissa ostron är brinier, vissa är krämigare, vissa är magra och några är feta, vissa verkar saltare, vissa verkar jordigare eller lerigare, och vissa har till och med en smak, vilket vagt tyder på gurka och meloner. Ostronälskare skulle berätta att de flesta skillnaderna i smak har att göra med var ostron skördas. Muskeln i alla ostronarter tenderar att arbeta hårdare i varmare vatten, ständigt öppna och stänga för att tillåta ett flöde av vatten och näringsämnen. Därför är det i de varmaste vattnen –, till exempel utanför öst- och Gulf Coasts i USA – ostron tenderar att vara de smalaste i kött och har mindre krämig, fruktig smak än ostron från kallare vatten.

I de kallaste vattnen – särskilt utanför de västra kusterna i Kanada och det amerikanska nordvästra – ostron lever ett mer tillfredsställt liv, måste arbeta sin legendariska muskel mycket mindre och därigenom utveckla en fylligare, saftigare, fruktigare kvalitet av kött i skalet , men ändå med den bruna, mineraliska eller flintiga smaken av alla ostron.

Den andra faktorn är naturligtvis arter, och det finns i princip fem vanliga på våra ostronbarer och skaldjursmarknader:

Eastern Oyster (Crassostrea virginica) - Kanske vår mest kända, infödd i vattnet utanför Eastern Seaboard, Nova Scotia, och ända ner till Gulfstream -vattnet mellan Florida och Texas. Ibland kallas atlantiska ostron, och i många decennier kollektivt kallade Blue Points (även om Blue Points tekniskt sett bara kommer från Blue Point i New York ’s Long Island), är dessa distinkt avlånga formade, medellånga (vanligtvis 2 till 4 tum) ostron också något mer delikat, mineraliskt och salt i smaken än ostron från andra håll.

Pacific Oyster (Crassostrea gigas) – Kallas även gigantisk ostron på grund av sin generösa storlek (3 till 6 tum i ostronstänger, men kan nå 10 tum i längd om det är tillåtet) samt rik, generös, krämig texturerad smak. Inte en infödd, men ursprungligen introducerad från Japan i början av 1900 -talet huvuddelen av världens skörd kommer nu från det iskalla vattnet i Washington ’s Puget Sound samt Oregon och västra Kanada.

Stilla ostron (bild från ostrafinefoods.com)
Kumamoto Oyster (Crassostrea sikamea) – En annan infödd i Japan (även om det är märkligt, nu utrotat i sitt ursprungliga hem, Kumamoto Bay i Kyushu), men motsatt i storlek från Stillahavsöstran. Populariteten för “Komos ” har exploderat sedan den först såddes i Kalifornien (särskilt Humboldt Bay och Tomales Bay) efter andra världskriget på grund av dess diskreta (vanligtvis cirka 2 tum breda), runda storlek och tillgängligt diskret, rund, något fruktig smak – perfekt för nybörjare ostronätare, cocktails och ostronskyttar.

Olympia Oyster (Ostrea conchaphila eller lurida) – Den minsta av våra kommersiella ostron, infödd till Stillahavsområdet (skördad i Puget Sound och Hood Canal), även om den sträcker sig i naturen från Sitka, Alaska till Baja, Kalifornien. Liksom Komos tenderar köttet i de avrundade, avlånga skalen (vanligtvis mindre än 2 tum) av “Olys ” att vara mjukt och fruktigt, med bara en touch av den jordnära, koppariga smaken i samband med europeiska arter.

European Flat Oyster (Ostrea edulis) – Ofta kallade Belons (även om de autentiskt heter Belons kommer bara från Belonfloden i Bretagne, Frankrike), dessa distinkt platta, runda till äggformiga, medelstora ostron – kända för sina söta/salta /earthy taste – transplanterades på 1950 -talet och odlas nu främst i Washington, Kalifornien, Maine och Nova Scotia, och säljs under namn som French Hogs (vid Hog Island i Tomales Bay) eller deras ursprungsort (som Westcott Vikar från Washington).

Trots att jag aldrig någonsin har glömt en tallrik färska ostron under mitt vuxna liv, erkänner jag att det tog mig år att ta reda på vilka ostron som är, och först nyligen har jag upptäckt de underbara variationerna av vin som de olika ostronen bjuder in. Ändå är det mer troligt att jag beställer mina ostron så här: “Jag ​​tar tre av de små (Olys eller Komos), tre av de smala (Blue Points eller Belons) och sex av de stora, feta ones (varianter av Stillahavsjättarna). ” Med tanke på det växande antalet råa barer och skaldjursrestauranger som växer fram över landet, skulle det behöva någon ostronälskare åtminstone överväga smakprofilerna som är förknippade med formerna.

I min egen, ganska oscholära kategoriseringsmetod, tillsammans med mina betydligt väl praktiserade vinförslag:

Lewis Carroll's The Walrus and The Carpenter

DE "SKINNY" (EASTERN & amp EUROPEAN FLAT) OYSTERS

Jag kallar dessa “skinnies ” eftersom både östkusten och europeiska platta ostron tenderar att ha ovala skal, är slankare i kött, men ändå behåller en måttligt salt, salt, stålaktig smak, utsökt att äta rå eller annars inte mer än en citronpress eller en skvätt mignonett (den klassiska blandningen av vitvinsvinäger, finhackad schalottenlök och körvel).

På restauranger och marknader säljs östliga ostron vanligtvis efter deras ursprungspunkter – under alias som Long Islands (de ursprungliga Blue Points), Wellfleets (från Cape Cod) och Delawares eller Bristols (Maine). Liknande dessa är ostron utanför östra Kanada, som också säljs efter ortnamn som “Novys ” (från Nova Scotia), Malpecques (Prince Edward Island) och Caraquets (New Brunswick).

De magra, briljanta östra ostronen från nordöstra kusten och Kanada får dock inte förväxlas med de östra ostronen från den avgjort varmare Gulf Coast (som Florida ’s Apalachicolas och Mississippi ’s Emerald Points). Gulföstrar är inte bara magra, utan också tråkigare, flabbigare, nästan “ leriga ” eller “swampy ” smakprovning – lite bättre lämpade för matlagning (dvs ostron Rockefeller, oyster po ’ pojkar, stekta ostron &# 8216n chips, eller stoppade i “carbagbagger ” biffar) än att äta rått och vanligt.

På grund av deras magra och mineraliska smak är den enklaste vinmatchen för både östra och europeiska platta ostron förmodligen alla magra, mineraliskt, bentorra vita men helst de rena Sauvignon Blancs från Frankrike ’s Loire River, som oftast ses som Sancerre eller Pouilly -Fumé, även om mindre kända Sauvignon Blanc-beteckningar som Cheverny, Quincy och Menetou-Salon tjänar lika bra.

Även om det verkligen är tillräckligt surt, är Sauvignon Blancs i Nya Zeeland och Kalifornien för mig inte lika idealiska eftersom de tenderar att vara fruktiga i smak och helt tomma på de steniga, mineraliska eller flintiga nyanserna som finns i franska odlade Sauvignon Blancs. Enligt min erfarenhet är de bättre alternativen till Loire River Sauvignon Blancs för magra ostron trocken (“dry ”) eller halbtrocken (“halva torra ”) vita viner från tyska ’s Riesling -druva, som kan behålla en smak , slaty-mineralisk smak.Med endast 9% till 12% alkohol sveper torktumlare tyska rieslings över gommen som en lätt, lutande, parfymaktig bris som sötnar ostrons smak med sin naturliga citron-lime-syra. Bland de mest pålitliga producenterna av denna stil som finns i Amerika är Zilliken, Pfeffingen, Georg Breuer, von Hövel, Robert Weil, von Buhl och Dr. Burklin-Wolf.

Andra bra val för långa och magra östra och europeiska platta ostron? Spaniens blommiga och flintiga torra vita gjorda av Albariño -druvan (särskilt Lusco, Morgadio eller Pazo de Senoran). Sedan från Frankrike: lätt och skarpt torrt Muscadet de Sèvre et Maine, liksom klassiska Chablis, Mâcon Villages eller Pouilly Fuissé från Bourgogne.

Vattnet utanför nordvästkusten i Kanada och USA är ett ostronälskares paradis, vilket ger det bredaste, rundaste, fruktigaste, köttigaste och mest krämiga strukturen av tvåskaliga. Dessa variationer av Pacific -ostron säljs också vanligtvis med sina ortnamn några av mina favoriter inklusive: Hama Hamas, Quilcenes och Mallard Creeks (från Washington ’s Hood Canal), Sinku ’s och Pearl Bays (Wash.), Caraquets (Prince Edward Island, Ontario), Fanny Bays och Chefs Creeks (BC), och ofta den största av alla, South Puget Sound ’s Tottens (den senare, från Totten Inlets, bokstavligen en ostron med tre eller fyra bitar).

För dessa fettstilar av ostron föredrar jag faktiskt en fruktigare, mer aggressivt aromatisk torrvit med de nödvändiga sura underlaget. Nämligen: Sauvignon Blancs från Nya Zeeland (Giesen, Nautilus, Morton, Brancott och Villa Maria är fem favoriter), Sonoma County (Murphy-Goode, Simi, Iron Horse, Kenwood och Chateau St. Jean), och till och med den fylligare kroppen , delvis ek påverkade stilar i Napa Valley (framför allt Selene, Crocker & amp Starr och Spottswoode, men också Robert Mondavi, Duckhorn och St. Supéry) och Santa Barbara (Fiddlehead och Babcock).

Andra utmärkta Stilla ostronvita: torra vita gravar från Frankrikes torktumlare i Bordeaux -regionen, kalkröd texturerad Loire -flodvita gjorda av Chenin Blanc -druvan (Savennières, Saumur Blanc, och sek eller “dry ” stilar av Vouvray och Montlouis) torktumlare Rieslings från Tyskland eller Alsace Washington St. Sémillon och Fumé Blanc måttligt skalade Grüner Veltliner från Österrike och tyska, Oregon eller italienska Pinot Gris (den senare säljs som Pinot Grigio).

Kumamoto (vänster) mot Blue Point -ostron

DE "SMÅ" (KUMAMOTO & amp OLYMPIA) OYSTER

Både den lummiga, milda men ändå frodiga, köttiga Olympias och den lilla men kuddfulla, söta, saftiga Kumamotos är helt fantastiska med bentorr, graciös, jäst, skarpt sura stilar av Brut Champagne från Frankrike. Heck, släng in en sida av rökt lax, crème fraiche och svart kaviar medan du är på det. Men i en nypa skulle någon av de finare mousserande vinproducenterna i Kalifornien (Iron Horse, Gloria Ferrer, Roederer Estate, Schramsberg och till och med Korbel) säkert göra det bra, liksom nästan alla goda Prosecco Brut från Italien. Det finns något om den aktuella, gommen som släpar upp sprudlande mousserande vin som praktiskt taget ropar “Oly! ” och “Komo! ”

Men om Olympias och Kumamotos kunde prata, kräver de utan tvekan också något lätt, vitt och rent av magert och citronmjukt i motsats till mjukt och fruktigt: särskilt Picpoul från södra Frankrike och Muscadet från Loire, den underskattade, citronskalade Vinho Verde från Portugal från Italien, Piemonte ’s Arneis, Gavi (gjord av Cortesedruvan) eller Grechetto från Umbrien från Spanien, den vårfräscha, citrusiga Naia (från Verdejo-druvan) slutligen, från Kanada, Finger Lakes och till och med Georgien, de pigga, blommiga doftande vita från Seyval Blanc -druvan (leta efter Persimmon Creek Vineyards).


Kulinariskt vin & matmatchning

Även om vetenskapsfrågor kan skäras och torkas, är det lite bra att veta att sinnesfrågor som mat och vin förblir toleranta mot kunskap som förmedlas genom lore och fiktion lika mycket som fakta.

Ta ostron, till exempel. Eller bara tanken på att äta en rå ostron, sittande i skalet – blågrått, kallt, dirrande. Den ofta upprepade raden som krediteras Jonathan Swift är att han var en djärv man som först åt en ostron. ” Är det konstigt, med tanke på det mytologiska modet, att ostron alltid har definierats som bra för allt från ben och hjärnor , och från aptit till sex?

Utan tvekan finns den mest läsvärda beskrivningen av ostron i M.F.K. Fisher ’s 60 sida, kvasi-kokbok, Tänk på ostron som är upphovsrättsskyddat 1941, men läser lika fräsch som någonsin. I den, som en organoleptisk läkare, föreskriver Fisher mycket torrt vitt vin – helst franska Chablis, Pouilly Fuissé eller Champagne – som “safest ” matchningar för ostron, särskilt när de två serveras vid samma kyliga ( men inte frusna) temperaturer.

Även om detta vinråd var baserat på Fishers praktiska erfarenhet (oavsett om de var riktigt berusade eller inte, jag var … ”) finns det inga författare eller sommeliers till min vetskap som skulle tigga om att skilja sig. Visdomen att dricka lätt, puckery torrt vitt vin med ostron är inte så mycket accepterat som antaget – som att dricka vatten från en kopp och äta sashimi med ätpinnar.

Det intressanta med Chablis, Pouilly Fuissé och Champagne är att alla dessa viner är gjorda av samma sort av Vitis vinifera, Chardonnay (även om Champagne, som smarta alecky sommeliers skulle påminna dig, vanligtvis är blandningar av Chardonnay med Pinot Noir och Pinot Meunier) . Genom att veta detta kan det vara rimligt att man kan ersätta Chardonnay från mer lättillgängliga källor som Kalifornien eller Australien, men det är här logiken går snett.

Eftersom druvodlingsregionerna i Kalifornien och Australien är mycket varmare än de i Frankrike, saknar Chardonnays från dessa områden i allmänhet den citronskinnande känslan av lätthet som gör de franska vinerna så passande för ostron. Faktum är att skillnaderna mellan Chardonnaybaserade viner odlade i Frankrike och Chardonnays odlade i den nya världen kan vara så dramatiska att du tror att de är gjorda av två olika druvor.

Ändå odlas inget vitt vin från Frankrike “kallt klimat ”, och passar därför perfekt för ostron. Viner från varmare delar av Frankrike som Rhône, Provence och Languedoc – tillverkade av druvor som Viognier, Marsanne och Roussanne – är som det varma klimatet Chardonnays i den nya världen: lägre i syra, tyngre i alkohol och därmed mindre än optimalt för att äta ostron i rå.

Å andra sidan finns det några vindruvor som tenderar att producera vita viner med perfekt ostronvänliga, syrliga kvaliteter, oavsett var i världen de odlas. Sauvignon Blanc (ofta kallad Fumé Blanc i USA) är ett utmärkt exempel. Jag är inte säker på varför de ursprungliga, torrt, skarpa kanterna på franska odlade Sauvignon Blanc – som säljs med sina ortnamn, som Sancerre och Pouilly-Fumé – inte gjorde det till Fisher ’s avhandling. Inte heller gjorde de enkla, fjädrade ljusa och citronvita gjorda av Picpoul (ett druvnamn som bokstavligen översätts som “lip stinger ”), som förmodligen är det enda vita vinet från Frankrikes Medelhavskust som gör en bestående match med ostron. Jag misstänker att M.F.K. gillade bäst det hon var mest bekant med – vinerna i Frankrike ’s Bourgogne -regionen, vilket alltid är den bästa policyn ändå.

Ostronsängar i Perpignan, Frankrike

Muscle Over Matter

Medan ostron är berömd orörliga – när fröet hittar sin sten, där stannar tvåskalan och de har en kraftfull muskel som öppnar och stänger sitt knotiga skal. I motsats till vad många tror är inte alla ostron lika, och skillnaderna i smak har lika mycket att göra med dess muskler som dess art.

Vissa ostron är brinier, vissa är krämigare, vissa är magra och några är feta, vissa verkar saltare, vissa verkar jordigare eller lerigare, och vissa har till och med en smak, vilket vagt tyder på gurka och meloner. Ostronälskare skulle berätta att de flesta skillnaderna i smak har att göra med var ostron skördas. Muskeln i alla ostronarter tenderar att arbeta hårdare i varmare vatten, ständigt öppna och stänga för att tillåta ett flöde av vatten och näringsämnen. Därför är det i de varmaste vattnen –, till exempel utanför öst- och Gulf Coasts i USA – ostron tenderar att vara de smalaste i kött och har mindre krämig, fruktig smak än ostron från kallare vatten.

I de kallaste vattnen – särskilt utanför de västra kusterna i Kanada och det amerikanska nordvästra – ostron lever ett mer tillfredsställt liv, måste arbeta sin legendariska muskel mycket mindre och därigenom utveckla en fylligare, saftigare, fruktigare kvalitet av kött i skalet , men ändå med den bruna, mineraliska eller flintiga smaken av alla ostron.

Den andra faktorn är naturligtvis arter, och det finns i princip fem vanliga på våra ostronbarer och skaldjursmarknader:

Eastern Oyster (Crassostrea virginica) - Kanske vår mest kända, infödd i vattnet utanför Eastern Seaboard, Nova Scotia, och ända ner till Gulfstream -vattnet mellan Florida och Texas. Ibland kallas atlantiska ostron, och i många decennier kollektivt kallade Blue Points (även om Blue Points tekniskt sett bara kommer från Blue Point i New York ’s Long Island), är dessa distinkt avlånga formade, medellånga (vanligtvis 2 till 4 tum) ostron också något mer delikat, mineraliskt och salt i smaken än ostron från andra håll.

Pacific Oyster (Crassostrea gigas) – Kallas även gigantisk ostron på grund av sin generösa storlek (3 till 6 tum i ostronstänger, men kan nå 10 tum i längd om det är tillåtet) samt rik, generös, krämig texturerad smak. Inte en infödd, men ursprungligen introducerad från Japan i början av 1900 -talet huvuddelen av världens skörd kommer nu från det iskalla vattnet i Washington ’s Puget Sound samt Oregon och västra Kanada.

Stilla ostron (bild från ostrafinefoods.com)
Kumamoto Oyster (Crassostrea sikamea) – En annan infödd i Japan (även om det är märkligt, nu utrotat i sitt ursprungliga hem, Kumamoto Bay i Kyushu), men tvärtom i storlek från Stillahavsöstran. Populariteten för “Komos ” har exploderat sedan den först såddes i Kalifornien (särskilt Humboldt Bay och Tomales Bay) efter andra världskriget på grund av dess diskreta (vanligtvis cirka 2 tum breda), runda storlek och tillgängligt diskret, rund, något fruktig smak – perfekt för nybörjare ostronätare, cocktails och ostronskyttar.

Olympia Oyster (Ostrea conchaphila eller lurida) – Den minsta av våra kommersiella ostron, infödd till Stillahavsområdet (skördad i Puget Sound och Hood Canal), även om den sträcker sig i naturen från Sitka, Alaska till Baja, Kalifornien. Liksom Komos tenderar köttet i de avrundade, avlånga skalen (vanligtvis mindre än 2 tum) av “Olys ” att vara mjukt och fruktigt, med bara en touch av den jordnära, koppariga smaken i samband med europeiska arter.

European Flat Oyster (Ostrea edulis) – Ofta kallade Belons (även om de autentiskt heter Belons kommer bara från Belonfloden i Bretagne, Frankrike), dessa distinkt platta, runda till äggformade, medelstora ostron – kända för sina söta/salta /earthy taste – transplanterades på 1950 -talet och odlas nu främst i Washington, Kalifornien, Maine och Nova Scotia, och säljs under namn som French Hogs (vid Hog Island i Tomales Bay) eller deras ursprungsort (som Westcott Vikar från Washington).

Trots att jag aldrig någonsin har glömt en tallrik färska ostron under mitt vuxna liv, erkänner jag att det tog mig år att ta reda på vilka ostron som är, och först nyligen har jag upptäckt de underbara variationerna av vin som de olika ostronen bjuder in. Ändå är det mer troligt att jag beställer mina ostron så här: “Jag ​​tar tre av de små (Olys eller Komos), tre av de smala (Blue Points eller Belons) och sex av de stora, feta ones (varianter av Stilla havet -jättarna). ” Med tanke på det växande antalet råa barer och skaldjursrestauranger som växer fram över landet, skulle det behöva någon ostronälskare åtminstone överväga smakprofilerna som är förknippade med formerna.

I min egen, ganska oscholära kategoriseringsmetod, tillsammans med mina betydligt väl praktiserade vinförslag:

Lewis Carroll's The Walrus and The Carpenter

DE "SKINNY" (EASTERN & amp EUROPEAN FLAT) OYSTERS

Jag kallar dessa “skinnies ” eftersom både östkusten och europeiska platta ostron tenderar att ha ovala skal, är slankare i kött, men ändå behåller en måttligt salt, salt, stålaktig smak, utsökt att äta rått eller annat än en citronpress eller en skvätt mignonett (den klassiska blandningen av vitvinsvinäger, finhackad schalottenlök och körvel).

På restauranger och marknader säljs östliga ostron vanligtvis efter deras ursprungspunkter – under alias som Long Islands (de ursprungliga Blue Points), Wellfleets (från Cape Cod) och Delawares eller Bristols (Maine). Liknande dessa är ostronen utanför östra Kanada, som också säljs med ortnamn som “Novys ” (från Nova Scotia), Malpecques (Prince Edward Island) och Caraquets (New Brunswick).

De magra, briljanta östra ostronen från nordöstra kusten och Kanada får dock inte förväxlas med de östra ostronen från den avgjort varmare Gulf Coast (som Florida ’s Apalachicolas och Mississippi ’s Emerald Points). Gulföstrar är inte bara magra, utan också tråkigare, flabbigare, nästan “ leriga ” eller “swampy ” smakprovning – lite bättre lämpade för matlagning (dvs ostron Rockefeller, oyster po ’ pojkar, stekta ostron &# 8216n chips, eller stoppade i “carbagbagger ” biffar) än att äta rått och vanligt.

På grund av sin magra och mineraliska smak är den enklaste vinmatchen för både östra och europeiska platta ostron förmodligen alla magra, mineraliskt, bentorra vita men helst de rena Sauvignon Blancs från Frankrike ’s Loire River, som oftast ses som Sancerre eller Pouilly -Fumé, även om mindre kända Sauvignon Blanc-beteckningar som Cheverny, Quincy och Menetou-Salon tjänar lika bra.

Även om det verkligen är tillräckligt surt, är Sauvignon Blancs i Nya Zeeland och Kalifornien för mig inte lika idealiska eftersom de tenderar att vara fruktiga i smak och helt tomma på de steniga, mineraliska eller flintiga nyanserna som finns i franska odlade Sauvignon Blancs. Enligt min erfarenhet är de bättre alternativen till Loire River Sauvignon Blancs för magra ostron trocken (“dry ”) eller halbtrocken (“halva torra ”) vita viner från tyska ’s Riesling -druva, som kan behålla en zesty , slaty-mineral smak. Med endast 9% till 12% alkohol sveper torktumlare tyska rieslings över gommen som en lätt, lutande, parfymaktig bris som sötnar ostrons smak med sin naturliga citron-lime-syra. Bland de mest pålitliga producenterna av denna stil som finns i Amerika är Zilliken, Pfeffingen, Georg Breuer, von Hövel, Robert Weil, von Buhl och Dr. Burklin-Wolf.

Andra bra val för långa och magra östra och europeiska platta ostron? Spaniens blommiga och flintiga torra vita gjorda av Albariño -druvan (särskilt Lusco, Morgadio eller Pazo de Senoran). Sedan från Frankrike: lätt och skarpt torrt Muscadet de Sèvre et Maine, liksom klassiska Chablis, Mâcon Villages eller Pouilly Fuissé från Bourgogne.

Vattnet utanför nordvästkusten i Kanada och USA är ett ostronälskares paradis, vilket ger det bredaste, rundaste, fruktigaste, köttigaste och mest krämiga strukturen av tvåskaliga. Dessa variationer av Pacific -ostron säljs också vanligtvis med sina ortnamn några av mina favoriter inklusive: Hama Hamas, Quilcenes och Mallard Creeks (från Washington ’s Hood Canal), Sinku ’s och Pearl Bays (Wash.), Caraquets (Prince Edward Island, Ontario), Fanny Bays och Chefs Creeks (BC), och ofta den största av alla, South Puget Sound ’s Tottens (den senare, från Totten Inlets, bokstavligen en ostron med tre eller fyra bitar).

För dessa fettstilar av ostron föredrar jag faktiskt en fruktigare, mer aggressivt aromatisk torrvit med de nödvändiga sura underlaget. Nämligen: Sauvignon Blancs från Nya Zeeland (Giesen, Nautilus, Morton, Brancott och Villa Maria är fem favoriter), Sonoma County (Murphy-Goode, Simi, Iron Horse, Kenwood och Chateau St. Jean), och till och med den fylligare kroppen , delvis ek påverkade stilar i Napa Valley (framför allt Selene, Crocker & amp Starr och Spottswoode, men också Robert Mondavi, Duckhorn och St. Supéry) och Santa Barbara (Fiddlehead och Babcock).

Andra utmärkta Stilla ostronvita: torra vita gravar från Frankrikes torktumlare i Bordeaux -regionen, kalkröd texturerad Loire -flodvita gjorda av Chenin Blanc -druvan (Savennières, Saumur Blanc, och sek eller “dry ” stilar av Vouvray och Montlouis) torktumlare Rieslings från Tyskland eller Alsace Washington St. Sémillon och Fumé Blanc måttligt skalade Grüner Veltliner från Österrike och tyska, Oregon eller italienska Pinot Gris (den senare säljs som Pinot Grigio).

Kumamoto (vänster) mot Blue Point -ostron

DE "SMÅ" (KUMAMOTO & amp OLYMPIA) OYSTER

Både den lummiga, milda men ändå frodiga, köttiga Olympias och den lilla men kuddfulla, söta, saftiga Kumamotos är helt fantastiska med bentorr, graciös, jäst, skarpt sura stilar av Brut Champagne från Frankrike. Heck, släng in en sida av rökt lax, crème fraiche och svart kaviar medan du är på det. Men i en nypa skulle någon av de finare mousserande vinproducenterna i Kalifornien (Iron Horse, Gloria Ferrer, Roederer Estate, Schramsberg och till och med Korbel) säkert göra det bra, liksom nästan alla goda Prosecco Brut från Italien. Det finns något om den aktuella, gommen som släpar upp sprudlande mousserande vin som praktiskt taget ropar “Oly! ” och “Komo! ”

Men om Olympias och Kumamotos kunde prata, kräver de utan tvekan också något lätt, vitt och rent av magert och citronmjukt i motsats till mjukt och fruktigt: särskilt Picpoul från södra Frankrike och Muscadet från Loire, den underskattade, citronskalade Vinho Verde från Portugal från Italien, Piemonte ’s Arneis, Gavi (gjord av Cortesedruvan) eller Grechetto från Umbrien från Spanien, den vårfräscha, citrusiga Naia (från Verdejo-druvan) slutligen, från Kanada, Finger Lakes och till och med Georgien, de pigga, blommiga doftande vita från Seyval Blanc -druvan (leta efter Persimmon Creek Vineyards).


Kulinariskt vin & matmatchning

Även om vetenskapsfrågor kan skäras och torkas, är det lite bra att veta att sinnesfrågor som mat och vin förblir toleranta mot kunskap som förmedlas genom lore och fiktion lika mycket som fakta.

Ta ostron, till exempel. Eller bara tanken på att äta en rå ostron, sittande i skalet – blågrått, kallt, dirrande. Den ofta upprepade raden som krediteras Jonathan Swift är att han var en djärv man som först åt en ostron. ” Är det konstigt, med tanke på det mytologiska modet, att ostron alltid har definierats som bra för allt från ben och hjärnor , och från aptit till sex?

Utan tvekan finns den mest läsvärda beskrivningen av ostron i M.F.K. Fisher ’s 60 sida, kvasi-kokbok, Tänk på ostron som är upphovsrättsskyddat 1941, men läser lika fräsch som någonsin. I den, som en organoleptisk läkare, föreskriver Fisher mycket torrt vitt vin – helst franska Chablis, Pouilly Fuissé eller Champagne – som “safest ” matchningar för ostron, särskilt när de två serveras vid samma kyliga ( men inte frusna) temperaturer.

Även om detta vinråd var baserat på Fishers praktiska erfarenhet (oavsett om de var riktigt berusade eller inte, jag var … ”) finns det inga författare eller sommeliers till min vetskap som skulle tigga om att skilja sig. Visdomen att dricka lätt, puckery torrt vitt vin med ostron är inte så mycket accepterat som antaget – som att dricka vatten från en kopp och äta sashimi med ätpinnar.

Det intressanta med Chablis, Pouilly Fuissé och Champagne är att alla dessa viner är gjorda av samma sort av Vitis vinifera, Chardonnay (även om Champagne, som smarta alecky sommeliers skulle påminna dig, vanligtvis är blandningar av Chardonnay med Pinot Noir och Pinot Meunier) . Genom att veta detta kan det vara rimligt att man kan ersätta Chardonnay från mer lättillgängliga källor som Kalifornien eller Australien, men det är här logiken går snett.

Eftersom druvodlingsregionerna i Kalifornien och Australien är mycket varmare än de i Frankrike, saknar Chardonnays från dessa områden i allmänhet den citronskinnande känslan av lätthet som gör de franska vinerna så passande för ostron. Faktum är att skillnaderna mellan Chardonnaybaserade viner odlade i Frankrike och Chardonnays odlade i den nya världen kan vara så dramatiska att du tror att de är gjorda av två olika druvor.

Ändå odlas inget vitt vin från Frankrike “kallt klimat ”, och passar därför perfekt för ostron. Viner från varmare delar av Frankrike som Rhône, Provence och Languedoc – tillverkade av druvor som Viognier, Marsanne och Roussanne – är som det varma klimatet Chardonnays i den nya världen: lägre i syra, tyngre i alkohol och därmed mindre än optimalt för att äta ostron i rå.

Å andra sidan finns det några vindruvor som tenderar att producera vita viner med perfekt ostronvänliga, syrliga kvaliteter, oavsett var i världen de odlas. Sauvignon Blanc (ofta kallad Fumé Blanc i USA) är ett utmärkt exempel. Jag är inte säker på varför de ursprungliga, torrt, skarpa kanterna på franska odlade Sauvignon Blanc – som säljs med sina ortnamn, som Sancerre och Pouilly-Fumé – inte gjorde det till Fisher ’s avhandling. Inte heller gjorde de enkla, fjädrade ljusa och citronvita gjorda av Picpoul (ett druvnamn som bokstavligen översätts som “lip stinger ”), som förmodligen är det enda vita vinet från Frankrikes Medelhavskust som gör en bestående match med ostron. Jag misstänker att M.F.K. gillade bäst det hon var mest bekant med – vinerna i Frankrike ’s Bourgogne -regionen, vilket alltid är den bästa policyn ändå.

Ostronsängar i Perpignan, Frankrike

Muscle Over Matter

Medan ostron är berömd orörliga – när fröet hittar sin sten, där stannar tvåskalan och de har en kraftfull muskel som öppnar och stänger sitt knotiga skal. I motsats till vad många tror är inte alla ostron lika, och skillnaderna i smak har lika mycket att göra med dess muskler som dess art.

Vissa ostron är brinier, vissa är krämigare, vissa är magra och några är feta, vissa verkar saltare, vissa verkar jordigare eller lerigare, och vissa har till och med en smak, vilket vagt tyder på gurka och meloner. Ostronälskare skulle berätta att de flesta skillnaderna i smak har att göra med var ostron skördas. Muskeln i alla ostronarter tenderar att arbeta hårdare i varmare vatten, ständigt öppna och stänga för att tillåta ett flöde av vatten och näringsämnen. Därför är det i de varmaste vattnen –, till exempel utanför öst- och Gulf Coasts i USA – ostron tenderar att vara de smalaste i kött och har mindre krämig, fruktig smak än ostron från kallare vatten.

I de kallaste vattnen – särskilt utanför de västra kusterna i Kanada och det amerikanska nordvästra – ostron lever ett mer tillfredsställt liv, måste arbeta sin legendariska muskel mycket mindre och därigenom utveckla en fylligare, saftigare, fruktigare kvalitet av kött i skalet , men ändå med den bruna, mineraliska eller flintiga smaken av alla ostron.

Den andra faktorn är naturligtvis arter, och det finns i princip fem vanliga på våra ostronbarer och skaldjursmarknader:

Eastern Oyster (Crassostrea virginica) - Kanske vår mest kända, infödd i vattnet utanför Eastern Seaboard, Nova Scotia, och ända ner till Gulfstream -vattnet mellan Florida och Texas. Ibland kallas atlantiska ostron, och i många decennier kollektivt kallade Blue Points (även om Blue Points tekniskt sett bara kommer från Blue Point i New York ’s Long Island), är dessa distinkt avlånga formade, medellånga (vanligtvis 2 till 4 tum) ostron också något mer delikat, mineraliskt och salt i smaken än ostron från andra håll.

Pacific Oyster (Crassostrea gigas) – Kallas även gigantisk ostron på grund av sin generösa storlek (3 till 6 tum i ostronstänger, men kan nå 10 tum i längd om det är tillåtet) samt rik, generös, krämig texturerad smak. Inte en infödd, men ursprungligen introducerad från Japan i början av 1900 -talet huvuddelen av världens skörd kommer nu från det iskalla vattnet i Washington ’s Puget Sound samt Oregon och västra Kanada.

Stilla ostron (bild från ostrafinefoods.com)
Kumamoto Oyster (Crassostrea sikamea) – En annan infödd i Japan (även om det är märkligt, nu utrotat i sitt ursprungliga hem, Kumamoto Bay i Kyushu), men tvärtom i storlek från Stillahavsöstran. Populariteten för “Komos ” har exploderat sedan den först såddes i Kalifornien (särskilt Humboldt Bay och Tomales Bay) efter andra världskriget på grund av dess diskreta (vanligtvis cirka 2 tum breda), runda storlek och tillgängligt diskret, rund, något fruktig smak – perfekt för nybörjare ostronätare, cocktails och ostronskyttar.

Olympia Oyster (Ostrea conchaphila eller lurida) – Den minsta av våra kommersiella ostron, infödd till Stillahavsområdet (skördad i Puget Sound och Hood Canal), även om den sträcker sig i naturen från Sitka, Alaska till Baja, Kalifornien. Liksom Komos tenderar köttet i de avrundade, avlånga skalen (vanligtvis mindre än 2 tum) av “Olys ” att vara mjukt och fruktigt, med bara en touch av den jordnära, koppariga smaken i samband med europeiska arter.

European Flat Oyster (Ostrea edulis) – Ofta kallade Belons (även om de autentiskt heter Belons kommer bara från Belonfloden i Bretagne, Frankrike), dessa distinkt platta, runda till äggformade, medelstora ostron – kända för sina söta/salta /earthy taste – transplanterades på 1950 -talet och odlas nu främst i Washington, Kalifornien, Maine och Nova Scotia, och säljs under namn som French Hogs (vid Hog Island i Tomales Bay) eller deras ursprungsort (som Westcott Vikar från Washington).

Trots att jag aldrig någonsin har glömt en tallrik färska ostron under mitt vuxna liv, erkänner jag att det tog mig år att ta reda på vilka ostron som är, och först nyligen har jag upptäckt de underbara variationerna av vin som de olika ostronen bjuder in. Ändå är det mer troligt att jag beställer mina ostron så här: “Jag ​​tar tre av de små (Olys eller Komos), tre av de smala (Blue Points eller Belons) och sex av de stora, feta ones (varianter av Stilla havet -jättarna). ” Med tanke på det växande antalet råa barer och skaldjursrestauranger som växer fram över landet, skulle det behöva någon ostronälskare åtminstone överväga smakprofilerna som är förknippade med formerna.

I min egen, ganska oscholära kategoriseringsmetod, tillsammans med mina betydligt väl praktiserade vinförslag:

Lewis Carroll's The Walrus and The Carpenter

DE "SKINNY" (EASTERN & amp EUROPEAN FLAT) OYSTERS

Jag kallar dessa “skinnies ” eftersom både östkusten och europeiska platta ostron tenderar att ha ovala skal, är slankare i kött, men ändå behåller en måttligt salt, salt, stålaktig smak, utsökt att äta rått eller annat än en citronpress eller en skvätt mignonett (den klassiska blandningen av vitvinsvinäger, finhackad schalottenlök och körvel).

På restauranger och marknader säljs östliga ostron vanligtvis efter deras ursprungspunkter – under alias som Long Islands (de ursprungliga Blue Points), Wellfleets (från Cape Cod) och Delawares eller Bristols (Maine). Liknande dessa är ostronen utanför östra Kanada, som också säljs med ortnamn som “Novys ” (från Nova Scotia), Malpecques (Prince Edward Island) och Caraquets (New Brunswick).

De magra, briljanta östra ostronen från nordöstra kusten och Kanada får dock inte förväxlas med de östra ostronen från den avgjort varmare Gulf Coast (som Florida ’s Apalachicolas och Mississippi ’s Emerald Points). Gulföstrar är inte bara magra, utan också tråkigare, flabbigare, nästan “ leriga ” eller “swampy ” smakprovning – lite bättre lämpade för matlagning (dvs ostron Rockefeller, oyster po ’ pojkar, stekta ostron &# 8216n chips, eller stoppade i “carbagbagger ” biffar) än att äta rått och vanligt.

På grund av sin magra och mineraliska smak är den enklaste vinmatchen för både östra och europeiska platta ostron förmodligen alla magra, mineraliskt, bentorra vita men helst de rena Sauvignon Blancs från Frankrike ’s Loire River, som oftast ses som Sancerre eller Pouilly -Fumé, även om mindre kända Sauvignon Blanc-beteckningar som Cheverny, Quincy och Menetou-Salon tjänar lika bra.

Även om det verkligen är tillräckligt surt, är Sauvignon Blancs i Nya Zeeland och Kalifornien för mig inte lika idealiska eftersom de tenderar att vara fruktiga i smak och helt tomma på de steniga, mineraliska eller flintiga nyanserna som finns i franska odlade Sauvignon Blancs. Enligt min erfarenhet är de bättre alternativen till Loire River Sauvignon Blancs för magra ostron trocken (“dry ”) eller halbtrocken (“halva torra ”) vita viner från tyska ’s Riesling -druva, som kan behålla en zesty , slaty-mineral smak. Med endast 9% till 12% alkohol sveper torktumlare tyska rieslings över gommen som en lätt, lutande, parfymaktig bris som sötnar ostrons smak med sin naturliga citron-lime-syra. Bland de mest pålitliga producenterna av denna stil som finns i Amerika är Zilliken, Pfeffingen, Georg Breuer, von Hövel, Robert Weil, von Buhl och Dr. Burklin-Wolf.

Andra bra val för långa och magra östra och europeiska platta ostron? Spaniens blommiga och flintiga torra vita gjorda av Albariño -druvan (särskilt Lusco, Morgadio eller Pazo de Senoran). Sedan från Frankrike: lätt och skarpt torrt Muscadet de Sèvre et Maine, liksom klassiska Chablis, Mâcon Villages eller Pouilly Fuissé från Bourgogne.

Vattnet utanför nordvästkusten i Kanada och USA är ett ostronälskares paradis, vilket ger det bredaste, rundaste, fruktigaste, köttigaste och mest krämiga strukturen av tvåskaliga. Dessa variationer av Pacific -ostron säljs också vanligtvis med sina ortnamn några av mina favoriter inklusive: Hama Hamas, Quilcenes och Mallard Creeks (från Washington ’s Hood Canal), Sinku ’s och Pearl Bays (Wash.), Caraquets (Prince Edward Island, Ontario), Fanny Bays och Chefs Creeks (BC), och ofta den största av alla, South Puget Sound ’s Tottens (den senare, från Totten Inlets, bokstavligen en ostron med tre eller fyra bitar).

För dessa fettstilar av ostron föredrar jag faktiskt en fruktigare, mer aggressivt aromatisk torrvit med de nödvändiga sura underlaget. Nämligen: Sauvignon Blancs från Nya Zeeland (Giesen, Nautilus, Morton, Brancott och Villa Maria är fem favoriter), Sonoma County (Murphy-Goode, Simi, Iron Horse, Kenwood och Chateau St. Jean), och till och med den fylligare kroppen , delvis ek påverkade stilar i Napa Valley (framför allt Selene, Crocker & amp Starr och Spottswoode, men också Robert Mondavi, Duckhorn och St. Supéry) och Santa Barbara (Fiddlehead och Babcock).

Andra utmärkta Stilla ostronvita: torra vita gravar från Frankrikes torktumlare i Bordeaux -regionen, kalkröd texturerad Loire -flodvita gjorda av Chenin Blanc -druvan (Savennières, Saumur Blanc, och sek eller “dry ” stilar av Vouvray och Montlouis) torktumlare Rieslings från Tyskland eller Alsace Washington St. Sémillon och Fumé Blanc måttligt skalade Grüner Veltliner från Österrike och tyska, Oregon eller italienska Pinot Gris (den senare säljs som Pinot Grigio).

Kumamoto (vänster) mot Blue Point -ostron

DE "SMÅ" (KUMAMOTO & amp OLYMPIA) OYSTER

Både den lummiga, milda men ändå frodiga, köttiga Olympias och den lilla men kuddfulla, söta, saftiga Kumamotos är helt fantastiska med bentorr, graciös, jäst, skarpt sura stilar av Brut Champagne från Frankrike. Heck, släng in en sida av rökt lax, crème fraiche och svart kaviar medan du är på det. Men i en nypa skulle någon av de finare mousserande vinproducenterna i Kalifornien (Iron Horse, Gloria Ferrer, Roederer Estate, Schramsberg och till och med Korbel) säkert göra det bra, liksom nästan alla goda Prosecco Brut från Italien. Det finns något om den aktuella, gommen som släpar upp sprudlande mousserande vin som praktiskt taget ropar “Oly! ” och “Komo! ”

Men om Olympias och Kumamotos kunde prata, kräver de utan tvekan också något lätt, vitt och rent av magert och citronmjukt i motsats till mjukt och fruktigt: särskilt Picpoul från södra Frankrike och Muscadet från Loire, den underskattade, citronskalade Vinho Verde från Portugal från Italien, Piemonte ’s Arneis, Gavi (gjord av Cortesedruvan) eller Grechetto från Umbrien från Spanien, den vårfräscha, citrusiga Naia (från Verdejo-druvan) slutligen, från Kanada, Finger Lakes och till och med Georgien, de pigga, blommiga doftande vita från Seyval Blanc -druvan (leta efter Persimmon Creek Vineyards).


Kulinariskt vin & matmatchning

Även om vetenskapsfrågor kan skäras och torkas, är det lite bra att veta att sinnesfrågor som mat och vin förblir toleranta mot kunskap som förmedlas genom lore och fiktion lika mycket som fakta.

Ta ostron, till exempel. Eller bara tanken på att äta en rå ostron, sittande i skalet – blågrått, kallt, dirrande. Den ofta upprepade raden som krediteras Jonathan Swift är att han var en djärv man som först åt en ostron. ” Är det konstigt, med tanke på det mytologiska modet, att ostron alltid har definierats som bra för allt från ben och hjärnor , och från aptit till sex?

Utan tvekan finns den mest läsvärda beskrivningen av ostron i M.F.K. Fisher ’s 60 sida, kvasi-kokbok, Tänk på ostron som är upphovsrättsskyddat 1941, men läser lika fräsch som någonsin. I den, som en organoleptisk läkare, föreskriver Fisher mycket torrt vitt vin – helst franska Chablis, Pouilly Fuissé eller Champagne – som “safest ” matchningar för ostron, särskilt när de två serveras vid samma kyliga ( men inte frusna) temperaturer.

Även om detta vinråd var baserat på Fishers praktiska erfarenhet (oavsett om de var riktigt berusade eller inte, jag var … ”) finns det inga författare eller sommeliers till min vetskap som skulle tigga om att skilja sig. Visdomen att dricka lätt, puckery torrt vitt vin med ostron är inte så mycket accepterat som antaget – som att dricka vatten från en kopp och äta sashimi med ätpinnar.

Det intressanta med Chablis, Pouilly Fuissé och Champagne är att alla dessa viner är gjorda av samma sort av Vitis vinifera, Chardonnay (även om Champagne, som smarta alecky sommeliers skulle påminna dig, vanligtvis är blandningar av Chardonnay med Pinot Noir och Pinot Meunier) . Genom att veta detta kan det vara rimligt att man kan ersätta Chardonnay från mer lättillgängliga källor som Kalifornien eller Australien, men det är här logiken går snett.

Eftersom druvodlingsregionerna i Kalifornien och Australien är mycket varmare än de i Frankrike, saknar Chardonnays från dessa områden i allmänhet den citronskinnande känslan av lätthet som gör de franska vinerna så passande för ostron. Faktum är att skillnaderna mellan Chardonnaybaserade viner odlade i Frankrike och Chardonnays odlade i den nya världen kan vara så dramatiska att du tror att de är gjorda av två olika druvor.

Ändå odlas inget vitt vin från Frankrike “kallt klimat ”, och passar därför perfekt för ostron. Viner från varmare delar av Frankrike som Rhône, Provence och Languedoc – tillverkade av druvor som Viognier, Marsanne och Roussanne – är som det varma klimatet Chardonnays i den nya världen: lägre i syra, tyngre i alkohol och därmed mindre än optimalt för att äta ostron i rå.

Å andra sidan finns det några vindruvor som tenderar att producera vita viner med perfekt ostronvänliga, syrliga kvaliteter, oavsett var i världen de odlas. Sauvignon Blanc (ofta kallad Fumé Blanc i USA) är ett utmärkt exempel. Jag är inte säker på varför de ursprungliga, torrt, skarpa kanterna på franska odlade Sauvignon Blanc – som säljs med sina ortnamn, som Sancerre och Pouilly-Fumé – inte gjorde det till Fisher ’s avhandling. Inte heller gjorde de enkla, fjädrade ljusa och citronvita gjorda av Picpoul (ett druvnamn som bokstavligen översätts som “lip stinger ”), som förmodligen är det enda vita vinet från Frankrikes Medelhavskust som gör en bestående match med ostron. Jag misstänker att M.F.K. gillade bäst det hon var mest bekant med – vinerna i Frankrike ’s Bourgogne -regionen, vilket alltid är den bästa policyn ändå.

Ostronsängar i Perpignan, Frankrike

Muscle Over Matter

Medan ostron är berömt orörliga – när fröet hittat sin sten, där stannar tvåskalan och de har en kraftfull muskel som öppnar och stänger sitt knotiga skal. I motsats till vad många tror, ​​är inte alla ostron lika, och smakskillnaderna har lika mycket att göra med dess muskler som dess art.

Vissa ostron är brinier, vissa är krämigare, vissa är magra och några är feta, vissa verkar saltare, vissa verkar jordigare eller lerigare, och vissa har till och med en smak, vilket vagt tyder på gurka och meloner. Ostronälskare skulle berätta att de flesta skillnaderna i smak har att göra med var ostron skördas. Muskeln i alla ostronarter tenderar att arbeta hårdare i varmare vatten, ständigt öppna och stänga för att tillåta ett flöde av vatten och näringsämnen. Därför är det i de varmaste vattnen –, till exempel utanför öst- och Gulf Coasts i USA – ostron tenderar att vara de smalaste i kött och har mindre krämig, fruktig smak än ostron från kallare vatten.

I de kallaste vattnen – särskilt utanför de västra kusterna i Kanada och det amerikanska nordvästra – ostron lever ett mer tillfredsställt liv, måste arbeta sin legendariska muskel mycket mindre och därigenom utveckla en fylligare, saftigare, fruktigare kvalitet av kött i skalet , men ändå med den bruna, mineraliska eller flintiga smaken av alla ostron.

Den andra faktorn är naturligtvis arter, och det finns i princip fem vanliga på våra ostronbarer och skaldjursmarknader:

Eastern Oyster (Crassostrea virginica) - Kanske vår mest kända, infödd i vattnet utanför Eastern Seaboard, Nova Scotia, och ända ner till Gulfstream -vattnet mellan Florida och Texas. Ibland kallas atlantiska ostron, och i många decennier kollektivt kallade Blue Points (även om Blue Points tekniskt sett bara kommer från Blue Point i New York ’s Long Island), är dessa distinkt avlånga formade, medellånga (vanligtvis 2 till 4 tum) ostron också något mer delikat, mineraliskt och salt i smaken än ostron från andra håll.

Pacific Oyster (Crassostrea gigas) – Kallas även gigantisk ostron på grund av sin generösa storlek (3 till 6 tum i ostronstänger, men kan nå 10 tum i längd om det är tillåtet) samt rik, generös, krämig texturerad smak. Inte en infödd, men ursprungligen introducerad från Japan i början av 1900 -talet huvuddelen av världens skörd kommer nu från det iskalla vattnet i Washington ’s Puget Sound samt Oregon och västra Kanada.

Stilla ostron (bild från ostrafinefoods.com)
Kumamoto Oyster (Crassostrea sikamea) – En annan infödd i Japan (även om det är märkligt, nu utrotat i sitt ursprungliga hem, Kumamoto Bay i Kyushu), men motsatt i storlek från Stillahavsöstran. Populariteten för “Komos ” har exploderat sedan den först såddes i Kalifornien (särskilt Humboldt Bay och Tomales Bay) efter andra världskriget på grund av dess diskreta (vanligtvis cirka 2 tum breda), runda storlek och tillgängligt diskret, rund, något fruktig smak – perfekt för nybörjare ostronätare, cocktails och ostronskyttar.

Olympia Oyster (Ostrea conchaphila eller lurida) – Den minsta av våra kommersiella ostron, infödd till Stillahavsområdet (skördad i Puget Sound och Hood Canal), även om den sträcker sig i naturen från Sitka, Alaska till Baja, Kalifornien. Liksom Komos tenderar köttet i de avrundade, avlånga skalen (vanligtvis mindre än 2 tum) av “Olys ” att vara mjukt och fruktigt, med bara en touch av den jordnära, koppariga smaken i samband med europeiska arter.

European Flat Oyster (Ostrea edulis) – Ofta kallade Belons (även om de autentiskt heter Belons kommer bara från Belonfloden i Bretagne, Frankrike), dessa distinkt platta, runda till äggformiga, medelstora ostron – kända för sina söta/salta /earthy taste – transplanterades på 1950 -talet och odlas nu främst i Washington, Kalifornien, Maine och Nova Scotia, och säljs under namn som French Hogs (vid Hog Island i Tomales Bay) eller deras ursprungsort (som Westcott Vikar från Washington).

Trots att jag aldrig någonsin har glömt en tallrik färska ostron under mitt vuxna liv, erkänner jag att det tog mig år att ta reda på vilka ostron som är, och först nyligen har jag upptäckt de underbara variationerna av vin som de olika ostronen bjuder in. Ändå är det mer troligt att jag beställer mina ostron så här: “Jag ​​tar tre av de små (Olys eller Komos), tre av de smala (Blue Points eller Belons) och sex av de stora, feta ones (varianter av Stillahavsjättarna). ” Med tanke på det växande antalet råa barer och skaldjursrestauranger som växer fram över landet, skulle det behöva någon ostronälskare åtminstone överväga smakprofilerna som är förknippade med formerna.

I min egen, ganska oscholära kategoriseringsmetod, tillsammans med mina betydligt väl praktiserade vinförslag:

Lewis Carroll's The Walrus and The Carpenter

DE "SKINNY" (EASTERN & amp EUROPEAN FLAT) OYSTERS

Jag kallar dessa “skinnies ” eftersom både östkusten och europeiska platta ostron tenderar att ha ovala skal, är slankare i kött, men ändå behåller en måttligt salt, salt, stålaktig smak, utsökt att äta rå eller annars inte mer än en citronpress eller en skvätt mignonett (den klassiska blandningen av vitvinsvinäger, finhackad schalottenlök och körvel).

På restauranger och marknader säljs östliga ostron vanligtvis efter deras ursprungspunkter – under alias som Long Islands (de ursprungliga Blue Points), Wellfleets (från Cape Cod) och Delawares eller Bristols (Maine). Liknande dessa är ostron utanför östra Kanada, som också säljs efter ortnamn som “Novys ” (från Nova Scotia), Malpecques (Prince Edward Island) och Caraquets (New Brunswick).

De magra, briljanta östra ostronen från nordöstra kusten och Kanada får dock inte förväxlas med de östra ostronen från den avgjort varmare Gulf Coast (som Florida ’s Apalachicolas och Mississippi ’s Emerald Points). Gulföstrar är inte bara magra, utan också tråkigare, flabbigare, nästan “ leriga ” eller “swampy ” smakprovning – lite bättre lämpade för matlagning (dvs ostron Rockefeller, oyster po ’ pojkar, stekta ostron &# 8216n chips, eller stoppade i “carbagbagger ” biffar) än att äta rått och vanligt.

På grund av deras magra och mineraliska smak är den enklaste vinmatchen för både östra och europeiska platta ostron förmodligen alla magra, mineraliskt, bentorra vita men helst de rena Sauvignon Blancs från Frankrike ’s Loire River, som oftast ses som Sancerre eller Pouilly -Fumé, även om mindre kända Sauvignon Blanc-beteckningar som Cheverny, Quincy och Menetou-Salon tjänar lika bra.

Även om det verkligen är tillräckligt surt, är Sauvignon Blancs i Nya Zeeland och Kalifornien för mig inte lika idealiska eftersom de tenderar att vara fruktiga i smak och helt tomma på de steniga, mineraliska eller flintiga nyanserna som finns i franska odlade Sauvignon Blancs. Enligt min erfarenhet är de bättre alternativen till Loire River Sauvignon Blancs för magra ostron trocken (“dry ”) eller halbtrocken (“halva torra ”) vita viner från tyska ’s Riesling -druva, som kan behålla en smak , slaty-mineralisk smak. Med endast 9% till 12% alkohol sveper torktumlare tyska rieslings över gommen som en lätt, lutande, parfymaktig bris som sötnar ostrons smak med sin naturliga citron-lime-syra. Bland de mest pålitliga producenterna av denna stil som finns i Amerika är Zilliken, Pfeffingen, Georg Breuer, von Hövel, Robert Weil, von Buhl och Dr. Burklin-Wolf.

Andra bra val för långa och magra östra och europeiska platta ostron? Spaniens blommiga och flintiga torra vita gjorda av Albariño -druvan (särskilt de från Lusco, Morgadio eller Pazo de Senoran). Sedan från Frankrike: lätt och skarpt torrt Muscadet de Sèvre et Maine, liksom klassiska Chablis, Mâcon Villages eller Pouilly Fuissé från Bourgogne.

Vattnet utanför nordvästkusten i Kanada och USA är ett ostronälskares paradis, vilket ger det bredaste, rundaste, fruktigaste, köttigaste och mest krämiga strukturen av tvåskaliga. Dessa variationer av Pacific -ostron säljs också vanligtvis med sina ortnamn några av mina favoriter inklusive: Hama Hamas, Quilcenes och Mallard Creeks (från Washington ’s Hood Canal), Sinku ’s och Pearl Bays (Wash.), Caraquets (Prince Edward Island, Ontario), Fanny Bays och Chefs Creeks (BC), och ofta den största av alla, South Puget Sound ’s Tottens (den senare, från Totten Inlets, bokstavligen en ostron med tre eller fyra bitar).

För dessa fettstilar av ostron föredrar jag faktiskt en fruktigare, mer aggressivt aromatisk torrvit med de nödvändiga sura underlaget. Nämligen: Sauvignon Blancs från Nya Zeeland (Giesen, Nautilus, Morton, Brancott och Villa Maria är fem favoriter), Sonoma County (Murphy-Goode, Simi, Iron Horse, Kenwood och Chateau St. Jean), och till och med den fylligare kroppen , delvis ek påverkade stilar i Napa Valley (framför allt Selene, Crocker & amp Starr och Spottswoode, men också Robert Mondavi, Duckhorn och St. Supéry) och Santa Barbara (Fiddlehead och Babcock).

Andra utmärkta Stilla ostronvita: torra vita gravar från Frankrikes torktumlare i Bordeaux -regionen, kalkröd texturerad Loire -flodvita gjorda av Chenin Blanc -druvan (Savennières, Saumur Blanc, och sek eller “dry ” stilar av Vouvray och Montlouis) torktumlare Rieslings från Tyskland eller Alsace Washington St. Sémillon och Fumé Blanc måttligt skalade Grüner Veltliner från Österrike och tyska, Oregon eller italienska Pinot Gris (den senare säljs som Pinot Grigio).

Kumamoto (vänster) mot Blue Point -ostron

DE "SMÅ" (KUMAMOTO & amp OLYMPIA) OYSTER

Både den lummiga, milda men ändå frodiga, köttiga Olympias och den lilla men kuddfulla, söta, saftiga Kumamotos är helt fantastiska med bentorr, graciös, jäst, skarpt sura stilar av Brut Champagne från Frankrike. Heck, släng in en sida av rökt lax, crème fraiche och svart kaviar medan du är på det. Men i en nypa skulle någon av de finare mousserande vinproducenterna i Kalifornien (Iron Horse, Gloria Ferrer, Roederer Estate, Schramsberg och till och med Korbel) säkert göra det bra, liksom nästan alla goda Prosecco Brut från Italien. Det finns något om den aktuella, gommen som släpar upp sprudlande mousserande vin som praktiskt taget ropar “Oly! ” och “Komo! ”

Men om Olympias och Kumamotos kunde prata, kräver de utan tvekan också något lätt, vitt och rent magert och citronmjukt i motsats till mjukt och fruktigt: särskilt Picpoul från södra Frankrike och Muscadet från Loire, den underskattade, citronskalade Vinho Verde från Portugal från Italien, Piemonte ’s Arneis, Gavi (gjord av Cortese-druvan) eller Grechetto från Umbrien från Spanien, den vårfräscha, citrusiga Naia (från Verdejo-druvan) slutligen, från Kanada, Finger Lakes och till och med Georgien, de pigga, blommiga doftande vita gjorda av Seyval Blanc -druvan (leta efter Persimmon Creek Vineyards).


Kulinariskt vin & matmatchning

Även om vetenskapsfrågor kan skäras och torkas, är det lite bra att veta att sinnesfrågor som mat och vin förblir toleranta mot kunskap som förmedlas genom lore och fiktion lika mycket som fakta.

Ta till exempel ostron. Eller bara tanken på att äta en rå ostron, sittande i skalet – blågrått, kallt, dirrande. Den ofta upprepade raden som krediteras Jonathan Swift är att han var en djärv man som först åt en ostron. ” Är det konstigt, med tanke på det mytologiska modet, att ostron alltid har definierats som bra för allt från ben och hjärnor , och från aptit till sex?

Utan tvekan finns den mest läsvärda beskrivningen av ostron i M.F.K. Fisher ’s 60 sida, kvasi-kokbok, Tänk på ostron som är upphovsrättsskyddat 1941, men läser lika fräsch som någonsin. I den, som en organoleptisk läkare, föreskriver Fisher mycket torrt vitt vin – helst franska Chablis, Pouilly Fuissé eller Champagne – som “safest ” matchningar för ostron, särskilt när de två serveras vid samma kyliga ( men inte frusna) temperaturer.

Även om detta vinråd var baserat på Fishers praktiska erfarenhet (oavsett om de var riktigt berusade eller inte, jag var … ”) finns det inga författare eller sommeliers till min vetskap som skulle tigga om att skilja sig. Visdomen att dricka lätt, puckery torrt vitt vin med ostron är inte så mycket accepterat som antaget – som att dricka vatten från en kopp och äta sashimi med ätpinnar.

Det intressanta med Chablis, Pouilly Fuissé och Champagne är att alla dessa viner är gjorda av samma sort av Vitis vinifera, Chardonnay (även om Champagne, som smarta alecky sommeliers skulle påminna dig, vanligtvis är blandningar av Chardonnay med Pinot Noir och Pinot Meunier) . Genom att veta detta kan det vara rimligt att man kan ersätta Chardonnay från mer lättillgängliga källor som Kalifornien eller Australien, men det är här logiken går snett.

Eftersom druvodlingsregionerna i Kalifornien och Australien är mycket varmare än de i Frankrike, saknar Chardonnays från dessa områden i allmänhet den citrongärliga och lätthet som gör de franska vinerna så passande för ostron. Faktum är att skillnaderna mellan Chardonnaybaserade viner odlade i Frankrike och Chardonnays odlade i den nya världen kan vara så dramatiska att du tror att de är gjorda av två olika druvor.

Men varje vitt vin från Frankrike “kallt klimat ” odlas inte på något sätt och passar därför perfekt för ostron. Viner från varmare delar av Frankrike som Rhône, Provence och Languedoc – gjorda på druvor som Viognier, Marsanne och Roussanne – är som det varma klimatet Chardonnays i den nya världen: lägre i syra, tyngre i alkohol och därmed mindre än optimalt för att äta ostron i rå.

Å andra sidan finns det några vindruvor som tenderar att producera vita viner med perfekt ostronvänliga, syrliga kvaliteter, oavsett var i världen de odlas. Sauvignon Blanc (ofta kallad Fumé Blanc i USA) är ett utmärkt exempel. Jag är inte säker på varför de ursprungliga, torrt, skarpa kanterna på franska odlade Sauvignon Blanc – som säljs med sina ortnamn, som Sancerre och Pouilly-Fumé – inte gjorde det till Fisher ’s avhandling. Inte heller gjorde de enkla, fjädrade ljusa och citronvita från Picpoul (ett druvnamn som bokstavligen översätts som “lip stinger ”), som förmodligen är det enda vita vinet från Frankrikes Medelhavskust som gör en bestående match med ostron. Jag misstänker att M.F.K. gillade bäst det hon var mest bekant med – vinerna i Frankrike ’s Bourgogne -regionen, vilket alltid är den bästa policyn ändå.

Ostronsängar i Perpignan, Frankrike

Muscle Over Matter

Medan ostron är berömt orörliga – när fröet hittat sin sten, där stannar tvåskalan och de har en kraftfull muskel som öppnar och stänger sitt knotiga skal. I motsats till vad många tror, ​​är inte alla ostron lika, och smakskillnaderna har lika mycket att göra med dess muskler som dess art.

Vissa ostron är brinier, vissa är krämigare, vissa är magra och några är feta, vissa verkar saltare, vissa verkar jordigare eller lerigare, och vissa har till och med en smak, vilket vagt tyder på gurka och meloner. Ostronälskare skulle berätta att de flesta skillnaderna i smak har att göra med var ostron skördas. Muskeln i alla ostronarter tenderar att arbeta hårdare i varmare vatten, ständigt öppna och stänga för att tillåta ett flöde av vatten och näringsämnen. Därför är det i de varmaste vattnen –, till exempel utanför öst- och Gulf Coasts i USA – ostron tenderar att vara de smalaste i kött och har mindre krämig, fruktig smak än ostron från kallare vatten.

I de kallaste vattnen – särskilt utanför de västra kusterna i Kanada och det amerikanska nordvästra – ostron lever ett mer tillfredsställt liv, måste arbeta sin legendariska muskel mycket mindre och därigenom utveckla en fylligare, saftigare, fruktigare kvalitet av kött i skalet , men ändå med den bruna, mineraliska eller flintiga smaken av alla ostron.

Den andra faktorn är naturligtvis arter, och det finns i princip fem vanliga på våra ostronbarer och skaldjursmarknader:

Eastern Oyster (Crassostrea virginica) - Kanske vår mest kända, infödd i vattnet utanför Eastern Seaboard, Nova Scotia, och ända ner till Gulfstream -vattnet mellan Florida och Texas. Ibland kallas atlantiska ostron, och i många decennier kollektivt kallade Blue Points (även om Blue Points tekniskt sett bara kommer från Blue Point i New York ’s Long Island), är dessa distinkt avlånga formade, medellånga (vanligtvis 2 till 4 tum) ostron också något mer delikat, mineraliskt och salt i smaken än ostron från andra håll.

Pacific Oyster (Crassostrea gigas) – Kallas även gigantisk ostron på grund av sin generösa storlek (3 till 6 tum i ostronstänger, men kan nå 10 tum i längd om det är tillåtet) samt rik, generös, krämig texturerad smak. Inte en infödd, men ursprungligen introducerad från Japan i början av 1900 -talet huvuddelen av världens skörd kommer nu från det iskalla vattnet i Washington ’s Puget Sound samt Oregon och västra Kanada.

Stilla ostron (bild från ostrafinefoods.com)
Kumamoto Oyster (Crassostrea sikamea) – En annan infödd i Japan (även om det är märkligt, nu utrotat i sitt ursprungliga hem, Kumamoto Bay i Kyushu), men motsatt i storlek från Stillahavsöstran. Populariteten för “Komos ” har exploderat sedan den först såddes i Kalifornien (särskilt Humboldt Bay och Tomales Bay) efter andra världskriget på grund av dess diskreta (vanligtvis cirka 2 tum breda), runda storlek och tillgängligt diskret, rund, något fruktig smak – perfekt för nybörjare ostronätare, cocktails och ostronskyttar.

Olympia Oyster (Ostrea conchaphila eller lurida) – Den minsta av våra kommersiella ostron, infödd till Stillahavsområdet (skördad i Puget Sound och Hood Canal), även om den sträcker sig i naturen från Sitka, Alaska till Baja, Kalifornien. Liksom Komos tenderar köttet i de avrundade, avlånga skalen (vanligtvis mindre än 2 tum) av “Olys ” att vara mjukt och fruktigt, med bara en touch av den jordnära, koppariga smaken i samband med europeiska arter.

European Flat Oyster (Ostrea edulis) – Ofta kallade Belons (även om de autentiskt heter Belons kommer bara från Belonfloden i Bretagne, Frankrike), dessa distinkt platta, runda till äggformade, medelstora ostron – kända för sina söta/salta /earthy taste – transplanterades på 1950 -talet och odlas nu främst i Washington, Kalifornien, Maine och Nova Scotia, och säljs under namn som French Hogs (vid Hog Island i Tomales Bay) eller deras ursprungsort (som Westcott Vikar från Washington).

Trots att jag aldrig någonsin har glömt en tallrik färska ostron under mitt vuxna liv, erkänner jag att det tog mig år att ta reda på vilka ostron som är, och först nyligen har jag upptäckt de underbara variationerna av vin som de olika ostronen bjuder in. Ändå är det mer troligt att jag beställer mina ostron så här: “Jag ​​tar tre av de små (Olys eller Komos), tre av de smala (Blue Points eller Belons) och sex av de stora, feta ones (varianter av Stilla havet -jättarna). ” Med tanke på det växande antalet råa barer och skaldjursrestauranger som växer fram över landet, skulle det behöva någon ostronälskare åtminstone överväga smakprofilerna som är förknippade med formerna.

I min egen, ganska oscholära kategoriseringsmetod, tillsammans med mina betydligt väl praktiserade vinförslag:

Lewis Carroll's The Walrus and The Carpenter

DE "SKINNY" (EASTERN & amp EUROPEAN FLAT) OYSTERS

Jag kallar dessa “skinnies ” eftersom både östkusten och europeiska platta ostron tenderar att ha ovala skal, är slankare i kött, men ändå behåller en måttligt salt, salt, stålaktig smak, utsökt att äta rått eller annat än en citronpress eller en skvätt mignonett (den klassiska blandningen av vitvinsvinäger, finhackad schalottenlök och körvel).

På restauranger och marknader säljs östliga ostron vanligtvis efter deras ursprungspunkter – under alias som Long Islands (de ursprungliga Blue Points), Wellfleets (från Cape Cod) och Delawares eller Bristols (Maine). Liknande dessa är ostronen utanför östra Kanada, som också säljs med ortnamn som “Novys ” (från Nova Scotia), Malpecques (Prince Edward Island) och Caraquets (New Brunswick).

De magra, briljanta östra ostronen från nordöstra kusten och Kanada får dock inte förväxlas med de östra ostronen från den avgjort varmare Gulf Coast (som Florida ’s Apalachicolas och Mississippi ’s Emerald Points). Gulföstrar är inte bara magra, utan också tråkigare, flabbigare, nästan “ leriga ” eller “swampy ” smakprovning – lite bättre lämpade för matlagning (dvs ostron Rockefeller, oyster po ’ pojkar, stekta ostron &# 8216n chips, eller stoppade i “carbagbagger ” biffar) än att äta rått och vanligt.

På grund av sin magra och mineraliska smak är den enklaste vinmatchen för både östra och europeiska platta ostron förmodligen alla magra, mineraliskt, bentorra vita men helst de rena Sauvignon Blancs från Frankrike ’s Loire River, som oftast ses som Sancerre eller Pouilly -Fumé, även om mindre kända Sauvignon Blanc-beteckningar som Cheverny, Quincy och Menetou-Salon tjänar lika bra.

Även om det verkligen är tillräckligt surt, är Sauvignon Blancs i Nya Zeeland och Kalifornien för mig inte lika idealiska eftersom de tenderar att vara fruktiga i smak och helt tomma på de steniga, mineraliska eller flintiga nyanserna som finns i franska odlade Sauvignon Blancs. Enligt min erfarenhet är de bättre alternativen till Loire River Sauvignon Blancs för magra ostron trocken (“dry ”) eller halbtrocken (“halva torra ”) vita viner från tyska ’s Riesling -druva, som kan behålla en zesty , slaty-mineral smak. Med endast 9% till 12% alkohol sveper torktumlare tyska rieslings över gommen som en lätt, lutande, parfymaktig bris som sötnar ostrons smak med sin naturliga citron-lime-syra. Bland de mest pålitliga producenterna av denna stil som finns i Amerika är Zilliken, Pfeffingen, Georg Breuer, von Hövel, Robert Weil, von Buhl och Dr. Burklin-Wolf.

Andra bra val för långa och magra östra och europeiska platta ostron? Spaniens blommiga och flintiga torra vita gjorda av Albariño -druvan (särskilt Lusco, Morgadio eller Pazo de Senoran). Sedan från Frankrike: lätt och skarpt torrt Muscadet de Sèvre et Maine, liksom klassiska Chablis, Mâcon Villages eller Pouilly Fuissé från Bourgogne.

Vattnet utanför nordvästkusten i Kanada och USA är ett ostronälskares paradis, vilket ger det bredaste, rundaste, fruktigaste, köttigaste och mest krämiga strukturen av tvåskaliga. Dessa variationer av Pacific -ostron säljs också vanligtvis med sina ortnamn några av mina favoriter inklusive: Hama Hamas, Quilcenes och Mallard Creeks (från Washington ’s Hood Canal), Sinku ’s och Pearl Bays (Wash.), Caraquets (Prince Edward Island, Ontario), Fanny Bays och Chefs Creeks (BC), och ofta den största av alla, South Puget Sound ’s Tottens (den senare, från Totten Inlets, bokstavligen en ostron med tre eller fyra bitar).

För dessa fettstilar av ostron föredrar jag faktiskt en fruktigare, mer aggressivt aromatisk torrvit med de nödvändiga sura underlaget. Nämligen: Sauvignon Blancs från Nya Zeeland (Giesen, Nautilus, Morton, Brancott och Villa Maria är fem favoriter), Sonoma County (Murphy-Goode, Simi, Iron Horse, Kenwood och Chateau St. Jean), och till och med den fylligare kroppen , delvis ek påverkade stilar i Napa Valley (framför allt Selene, Crocker & amp Starr och Spottswoode, men också Robert Mondavi, Duckhorn och St. Supéry) och Santa Barbara (Fiddlehead och Babcock).

Andra utmärkta Stilla ostronvita: torra vita gravar från Frankrikes torktumlare i Bordeaux -regionen, kalkröd texturerad Loire -flodvita gjorda av Chenin Blanc -druvan (Savennières, Saumur Blanc, och sek eller “dry ” stilar av Vouvray och Montlouis) torktumlare Rieslings från Tyskland eller Alsace Washington St. Sémillon och Fumé Blanc måttligt skalade Grüner Veltliner från Österrike och tyska, Oregon eller italienska Pinot Gris (den senare säljs som Pinot Grigio).

Kumamoto (vänster) mot Blue Point -ostron

DE "SMÅ" (KUMAMOTO & amp OLYMPIA) OYSTER

Både den lummiga, milda men ändå frodiga, köttiga Olympias och den lilla men kuddfulla, söta, saftiga Kumamotos är helt fantastiska med bentorr, graciös, jäst, skarpt sura stilar av Brut Champagne från Frankrike. Heck, släng in en sida av rökt lax, crème fraiche och svart kaviar medan du är på det. Men i en nypa skulle någon av de finare mousserande vinproducenterna i Kalifornien (Iron Horse, Gloria Ferrer, Roederer Estate, Schramsberg och till och med Korbel) säkert göra det bra, liksom nästan alla goda Prosecco Brut från Italien. Det finns något om den aktuella, gommen som släpar upp sprudlande mousserande vin som praktiskt taget ropar “Oly! ” och “Komo! ”

Men om Olympias och Kumamotos kunde prata, kräver de utan tvekan också något lätt, vitt och rent av magert och citronmjukt i motsats till mjukt och fruktigt: särskilt Picpoul från södra Frankrike och Muscadet från Loire, den underskattade, citronskalade Vinho Verde från Portugal från Italien, Piemonte ’s Arneis, Gavi (gjord av Cortesedruvan) eller Grechetto från Umbrien från Spanien, den vårfräscha, citrusiga Naia (från Verdejo-druvan) slutligen, från Kanada, Finger Lakes och till och med Georgien, de pigga, blommiga doftande vita från Seyval Blanc -druvan (leta efter Persimmon Creek Vineyards).


Kulinariskt vin & matmatchning

Även om vetenskapsfrågor kan skäras och torkas, är det lite bra att veta att sinnesfrågor som mat och vin förblir toleranta mot kunskap som förmedlas genom lore och fiktion lika mycket som fakta.

Ta ostron, till exempel. Eller bara tanken på att äta en rå ostron, sittande i skalet – blågrått, kallt, dirrande. Den ofta upprepade raden som krediteras Jonathan Swift är att han var en djärv man som först åt en ostron. ” Är det konstigt, med tanke på det mytologiska modet, att ostron alltid har definierats som bra för allt från ben och hjärnor , och från aptit till sex?

Utan tvekan finns den mest läsvärda beskrivningen av ostron i M.F.K. Fisher ’s 60 sida, kvasi-kokbok, Tänk på ostron som är upphovsrättsskyddat 1941, men läser lika fräsch som någonsin. I den, som en organoleptisk läkare, föreskriver Fisher mycket torrt vitt vin – helst franska Chablis, Pouilly Fuissé eller Champagne – som “safest ” matchningar för ostron, särskilt när de två serveras vid samma kyliga ( men inte frusna) temperaturer.

Även om detta vinråd var baserat på Fishers praktiska erfarenhet (oavsett om de var riktigt berusade eller inte, jag var … ”) finns det inga författare eller sommeliers till min vetskap som skulle tigga om att skilja sig. Visdomen att dricka lätt, puckery torrt vitt vin med ostron är inte så mycket accepterat som antaget – som att dricka vatten från en kopp och äta sashimi med ätpinnar.

Det intressanta med Chablis, Pouilly Fuissé och Champagne är att alla dessa viner är gjorda av samma sort av Vitis vinifera, Chardonnay (även om Champagne, som smarta alecky sommeliers skulle påminna dig, vanligtvis är blandningar av Chardonnay med Pinot Noir och Pinot Meunier) . Genom att veta detta kan det vara rimligt att man kan ersätta Chardonnay från mer lättillgängliga källor som Kalifornien eller Australien, men det är här logiken går snett.

Eftersom druvodlingsregionerna i Kalifornien och Australien är mycket varmare än de i Frankrike, saknar Chardonnays från dessa områden i allmänhet den citronskinnande känslan av lätthet som gör de franska vinerna så passande för ostron. Faktum är att skillnaderna mellan Chardonnaybaserade viner odlade i Frankrike och Chardonnays odlade i den nya världen kan vara så dramatiska att du tror att de är gjorda av två olika druvor.

Ändå odlas inget vitt vin från Frankrike “kallt klimat ”, och passar därför perfekt för ostron. Viner från varmare delar av Frankrike som Rhône, Provence och Languedoc – tillverkade av druvor som Viognier, Marsanne och Roussanne – är som det varma klimatet Chardonnays i den nya världen: lägre i syra, tyngre i alkohol och därmed mindre än optimalt för att äta ostron i rå.

Å andra sidan finns det några vindruvor som tenderar att producera vita viner med perfekt ostronvänliga, syrliga kvaliteter, oavsett var i världen de odlas. Sauvignon Blanc (ofta kallad Fumé Blanc i USA) är ett utmärkt exempel. Jag är inte säker på varför de ursprungliga, torrt, skarpa kanterna på franska odlade Sauvignon Blanc – som säljs med sina ortnamn, som Sancerre och Pouilly-Fumé – inte gjorde det till Fisher ’s avhandling. Inte heller gjorde de enkla, fjädrade ljusa och citronvita gjorda av Picpoul (ett druvnamn som bokstavligen översätts som “lip stinger ”), som förmodligen är det enda vita vinet från Frankrikes Medelhavskust som gör en bestående match med ostron. Jag misstänker att M.F.K. gillade bäst det hon var mest bekant med – vinerna i Frankrike ’s Bourgogne -regionen, vilket alltid är den bästa policyn ändå.

Ostronsängar i Perpignan, Frankrike

Muscle Over Matter

Medan ostron är berömd orörliga – när fröet hittar sin sten, där stannar tvåskalan och de har en kraftfull muskel som öppnar och stänger sitt knotiga skal. I motsats till vad många tror är inte alla ostron lika, och skillnaderna i smak har lika mycket att göra med dess muskler som dess art.

Vissa ostron är brinier, vissa är krämigare, vissa är magra och några är feta, vissa verkar saltare, vissa verkar jordigare eller lerigare, och vissa har till och med en smak, vilket vagt tyder på gurka och meloner. Ostronälskare skulle berätta att de flesta skillnaderna i smak har att göra med var ostron skördas. Muskeln i alla ostronarter tenderar att arbeta hårdare i varmare vatten, ständigt öppna och stänga för att tillåta ett flöde av vatten och näringsämnen. Därför är det i de varmaste vattnen –, till exempel utanför öst- och Gulf Coasts i USA – ostron tenderar att vara de smalaste i kött och har mindre krämig, fruktig smak än ostron från kallare vatten.

I de kallaste vattnen – särskilt utanför de västra kusterna i Kanada och det amerikanska nordvästra – ostron lever ett mer tillfredsställt liv, måste arbeta sin legendariska muskel mycket mindre och därigenom utveckla en fylligare, saftigare, fruktigare kvalitet av kött i skalet , men ändå med den bruna, mineraliska eller flintiga smaken av alla ostron.

Den andra faktorn är naturligtvis arter, och det finns i princip fem vanliga på våra ostronbarer och skaldjursmarknader:

Eastern Oyster (Crassostrea virginica) - Kanske vår mest kända, infödd i vattnet utanför Eastern Seaboard, Nova Scotia, och ända ner till Gulfstream -vattnet mellan Florida och Texas. Ibland kallas atlantiska ostron, och i många decennier kollektivt kallade Blue Points (även om Blue Points tekniskt sett bara kommer från Blue Point i New York ’s Long Island), är dessa distinkt avlånga formade, medellånga (vanligtvis 2 till 4 tum) ostron också något mer delikat, mineraliskt och salt i smaken än ostron från andra håll.

Pacific Oyster (Crassostrea gigas) – Kallas även gigantisk ostron på grund av sin generösa storlek (3 till 6 tum i ostronstänger, men kan nå 10 tum i längd om det är tillåtet) samt rik, generös, krämig texturerad smak. Inte en infödd, men ursprungligen introducerad från Japan i början av 1900 -talet huvuddelen av världens skörd kommer nu från det iskalla vattnet i Washington ’s Puget Sound samt Oregon och västra Kanada.

Stilla ostron (bild från ostrafinefoods.com)
Kumamoto Oyster (Crassostrea sikamea) – En annan infödd i Japan (även om det är märkligt, nu utrotat i sitt ursprungliga hem, Kumamoto Bay i Kyushu), men tvärtom i storlek från Stillahavsöstran. Populariteten för “Komos ” har exploderat sedan den först såddes i Kalifornien (särskilt Humboldt Bay och Tomales Bay) efter andra världskriget på grund av dess diskreta (vanligtvis cirka 2 tum breda), runda storlek och tillgängligt diskret, rund, något fruktig smak – perfekt för nybörjare ostronätare, cocktails och ostronskyttar.

Olympia Oyster (Ostrea conchaphila eller lurida) – Den minsta av våra kommersiella ostron, infödd till Stillahavsområdet (skördad i Puget Sound och Hood Canal), även om den sträcker sig i naturen från Sitka, Alaska till Baja, Kalifornien. Liksom Komos tenderar köttet i de avrundade, avlånga skalen (vanligtvis mindre än 2 tum) av “Olys ” att vara mjukt och fruktigt, med bara en touch av den jordnära, koppariga smaken i samband med europeiska arter.

European Flat Oyster (Ostrea edulis) – Ofta kallade Belons (även om de autentiskt heter Belons kommer bara från Belonfloden i Bretagne, Frankrike), dessa distinkt platta, runda till äggformade, medelstora ostron – kända för sina söta/salta /earthy taste – transplanterades på 1950 -talet och odlas nu främst i Washington, Kalifornien, Maine och Nova Scotia, och säljs under namn som French Hogs (vid Hog Island i Tomales Bay) eller deras ursprungsort (som Westcott Vikar från Washington).

Trots att jag aldrig någonsin har glömt en tallrik färska ostron under mitt vuxna liv, erkänner jag att det tog mig år att ta reda på vilka ostron som är, och först nyligen har jag upptäckt de underbara variationerna av vin som de olika ostronen bjuder in. Ändå är det mer troligt att jag beställer mina ostron så här: “Jag ​​tar tre av de små (Olys eller Komos), tre av de smala (Blue Points eller Belons) och sex av de stora, feta ones (varianter av Stilla havet -jättarna). ” Med tanke på det växande antalet råa barer och skaldjursrestauranger som växer fram över landet, skulle det behöva någon ostronälskare åtminstone överväga smakprofilerna som är förknippade med formerna.

I min egen, ganska oscholära kategoriseringsmetod, tillsammans med mina betydligt väl praktiserade vinförslag:

Lewis Carroll's The Walrus and The Carpenter

DE "SKINNY" (EASTERN & amp EUROPEAN FLAT) OYSTERS

Jag kallar dessa “skinnies ” eftersom både östkusten och europeiska platta ostron tenderar att ha ovala skal, är slankare i kött, men ändå behåller en måttligt salt, salt, stålaktig smak, utsökt att äta rått eller annat än en citronpress eller en skvätt mignonett (den klassiska blandningen av vitvinsvinäger, finhackad schalottenlök och körvel).

På restauranger och marknader säljs östliga ostron vanligtvis efter deras ursprungspunkter – under alias som Long Islands (de ursprungliga Blue Points), Wellfleets (från Cape Cod) och Delawares eller Bristols (Maine). Liknande dessa är ostronen utanför östra Kanada, som också säljs med ortnamn som “Novys ” (från Nova Scotia), Malpecques (Prince Edward Island) och Caraquets (New Brunswick).

De magra, briljanta östra ostronen från nordöstra kusten och Kanada får dock inte förväxlas med de östra ostronen från den avgjort varmare Gulf Coast (som Florida ’s Apalachicolas och Mississippi ’s Emerald Points). Gulföstrar är inte bara magra, utan också tråkigare, flabbigare, nästan “ leriga ” eller “swampy ” smakprovning – lite bättre lämpade för matlagning (dvs ostron Rockefeller, oyster po ’ pojkar, stekta ostron &# 8216n chips, eller stoppade i “carbagbagger ” biffar) än att äta rått och vanligt.

På grund av sin magra och mineraliska smak är den enklaste vinmatchen för både östra och europeiska platta ostron förmodligen alla magra, mineraliskt, bentorra vita men helst de rena Sauvignon Blancs från Frankrike ’s Loire River, som oftast ses som Sancerre eller Pouilly -Fumé, även om mindre kända Sauvignon Blanc-beteckningar som Cheverny, Quincy och Menetou-Salon tjänar lika bra.

Även om det verkligen är tillräckligt surt, är Sauvignon Blancs i Nya Zeeland och Kalifornien för mig inte lika idealiska eftersom de tenderar att vara fruktiga i smak och helt tomma på de steniga, mineraliska eller flintiga nyanserna som finns i franska odlade Sauvignon Blancs. Enligt min erfarenhet är de bättre alternativen till Loire River Sauvignon Blancs för magra ostron trocken (“dry ”) eller halbtrocken (“halva torra ”) vita viner från tyska ’s Riesling -druva, som kan behålla en zesty , slaty-mineral smak.Med endast 9% till 12% alkohol sveper torktumlare tyska rieslings över gommen som en lätt, lutande, parfymaktig bris som sötnar ostrons smak med sin naturliga citron-lime-syra. Bland de mest pålitliga producenterna av denna stil som finns i Amerika är Zilliken, Pfeffingen, Georg Breuer, von Hövel, Robert Weil, von Buhl och Dr. Burklin-Wolf.

Andra bra val för långa och magra östra och europeiska platta ostron? Spaniens blommiga och flintiga torra vita gjorda av Albariño -druvan (särskilt Lusco, Morgadio eller Pazo de Senoran). Sedan från Frankrike: lätt och skarpt torrt Muscadet de Sèvre et Maine, liksom klassiska Chablis, Mâcon Villages eller Pouilly Fuissé från Bourgogne.

Vattnet utanför nordvästkusten i Kanada och USA är ett ostronälskares paradis, vilket ger det bredaste, rundaste, fruktigaste, köttigaste och mest krämiga strukturen av tvåskaliga. Dessa variationer av Pacific -ostron säljs också vanligtvis med sina ortnamn några av mina favoriter inklusive: Hama Hamas, Quilcenes och Mallard Creeks (från Washington ’s Hood Canal), Sinku ’s och Pearl Bays (Wash.), Caraquets (Prince Edward Island, Ontario), Fanny Bays och Chefs Creeks (BC), och ofta den största av alla, South Puget Sound ’s Tottens (den senare, från Totten Inlets, bokstavligen en ostron med tre eller fyra bitar).

För dessa fettstilar av ostron föredrar jag faktiskt en fruktigare, mer aggressivt aromatisk torrvit med de nödvändiga sura underlaget. Nämligen: Sauvignon Blancs från Nya Zeeland (Giesen, Nautilus, Morton, Brancott och Villa Maria är fem favoriter), Sonoma County (Murphy-Goode, Simi, Iron Horse, Kenwood och Chateau St. Jean), och till och med den fylligare kroppen , delvis ek påverkade stilar i Napa Valley (framför allt Selene, Crocker & amp Starr och Spottswoode, men också Robert Mondavi, Duckhorn och St. Supéry) och Santa Barbara (Fiddlehead och Babcock).

Andra utmärkta Stilla ostronvita: torra vita gravar från Frankrikes torktumlare i Bordeaux -regionen, kalkröd texturerad Loire -flodvita gjorda av Chenin Blanc -druvan (Savennières, Saumur Blanc, och sek eller “dry ” stilar av Vouvray och Montlouis) torktumlare Rieslings från Tyskland eller Alsace Washington St. Sémillon och Fumé Blanc måttligt skalade Grüner Veltliner från Österrike och tyska, Oregon eller italienska Pinot Gris (den senare säljs som Pinot Grigio).

Kumamoto (vänster) mot Blue Point -ostron

DE "SMÅ" (KUMAMOTO & amp OLYMPIA) OYSTER

Både den lummiga, milda men ändå frodiga, köttiga Olympias och den lilla men kuddfulla, söta, saftiga Kumamotos är helt fantastiska med bentorr, graciös, jäst, skarpt sura stilar av Brut Champagne från Frankrike. Heck, släng in en sida av rökt lax, crème fraiche och svart kaviar medan du är på det. Men i en nypa skulle någon av de finare mousserande vinproducenterna i Kalifornien (Iron Horse, Gloria Ferrer, Roederer Estate, Schramsberg och till och med Korbel) säkert göra det bra, liksom nästan alla goda Prosecco Brut från Italien. Det finns något om den aktuella, gommen som släpar upp sprudlande mousserande vin som praktiskt taget ropar “Oly! ” och “Komo! ”

Men om Olympias och Kumamotos kunde prata, kräver de utan tvekan också något lätt, vitt och rent av magert och citronmjukt i motsats till mjukt och fruktigt: särskilt Picpoul från södra Frankrike och Muscadet från Loire, den underskattade, citronskalade Vinho Verde från Portugal från Italien, Piemonte ’s Arneis, Gavi (gjord av Cortesedruvan) eller Grechetto från Umbrien från Spanien, den vårfräscha, citrusiga Naia (från Verdejo-druvan) slutligen, från Kanada, Finger Lakes och till och med Georgien, de pigga, blommiga doftande vita från Seyval Blanc -druvan (leta efter Persimmon Creek Vineyards).


Titta på videon: Winecast: Pinot Gris (December 2021).