Traditionella recept

Jean-Georges Vongerichten frågar vad Grant Achatz röker

Jean-Georges Vongerichten frågar vad Grant Achatz röker

Dessutom, "vad fan är det för fel på den här killen?"

Plate Magazine (via Eater) ger oss denna pärla i ett ögonblick där kocken Jean-Georges Vongerichten berättar om sin erfarenhet på Alinea på Eleven Madison Park (där Achatz tog med sig sitt team och meny till New York) och slutar med "Vad fan är fel med detta kille?" Killen som är Grant Achatz, och frågan är helt gratis, förstås.

Efter att ha kommit ifrån måltiden hade Vongerichten en fråga till Grant Achatz: "Mellan Alinea och nästa vill jag veta vad du röker. Låt mig veta."

Plate fick naturligtvis få Achatzs svar (Vem skulle inte vilja veta vad Achatz, årets Daily Meals kock förra året, röker?). Achatz tar ett tag att ta reda på ett svar, men i slutändan bestämmer han sig för det bästa stoner -svaret någonsin: "Kock, jag röker drömmar, man. Jag röker drömmar. Det är det."

Se frågan, och den bästa reaktionen någonsin, i videon från Plate nedan. Om serien Burning Questions fortsätter på samma sätt blir den en ny favorit.


Vi har varit stora fans av Food Arts länge, länge. Och vi blir särskilt glada när de deltar i ansträngningen att fira gästfrihet bordsskiva! Återigen, vem har gjort mer? Så länge? Som Marvin Shanken och hans samling fantastiska.

Mega-kocken Jean-Georges Vongerichten åt på Eleven Madison Park under bytet med Grant Achatz ’s Alinea och ger en sammanfattning av måltiden i denna Plate Magazine-video och ställer kocken Achatz en sista brännande fråga … …. Grant Achatz fortsätter att driva .


Nick Kokonas, VD för restaurangbokningsplattformen Tock, träffar för första gången en handfull nya medarbetare över Zoom. De senaste anställningarna i hans snabbt växande Chicago-baserade företag stämmer in från sina lägenheter. Han loggar in från ett hus i Lake Tahoe som han har hyrt i några veckor i januari i ett försök att ta semester efter ett utomordentligt hektiskt år. Planen är att välkomna sina anställda till företaget med ett inledande peptalk. Han kommer att förklara hur hans 6-åriga bokningssystem är utformat för att hjälpa kockar att hantera både sina matsalar och kök mer effektivt. Han kommer att fortsätta berätta för dem om hur det kastade en livlina till oberoende restauranger under pandemin genom att låta deras kök erbjuda hämt- och leveransservice på bättre villkor än andra plattformar. Och sedan kommer han att förklara hur 140-personersföretaget nu tar sig an några av de största branschaktörerna med en teknisk plattform som ger mer kontroll åt kockar och krögare. Han är trots allt delägare i Chicagos berömda restaurang Alinea, tillsammans med flera andra matställen i staden, och har tillbringat det senaste decenniet och ett halvt funderande över vad en restaurang behöver för att överleva och till och med trivas. Men innan han börjar vill Kokonas slå fast en sak: Han köpte inte den stora trä-yin-yang som hänger över hans huvud. ”Det här är inte mitt hus. Det här är inte min yin-yang, säger han till sina nyanställda. ”Det här är T. Harv Ekers hus, som skrev en hemsk bok som heter The Millionaire Mindset. Jag hyrde hans hus. ” Ja, Kokonas har några åsikter. Han har också en historia av att ha rätt. Hans starka syn på allt från menyalternativ till matleverans har redan hjälpt gästfrihetsbranschen flera gånger. Den Chicago-baserade entreprenören kom till matscenen för 16 år sedan som en outsider: en tidigare derivathandlare som letade efter en ny karriär och hade några tankar om hur en god måltid skulle smaka. Efter att ha ätit ett par måltider tillagade av Grant Achatz erbjöd han sig att ge den unga kocken en restaurang. När den öppnade 2005 ändrade den nu tre Michelin-stjärniga Alinea fina restauranger för alltid genom att ta ledtrådar från Spaniens legendariska El Bulli för att förvandla måltider till glasögon (ätbara ballonger, olivoljepinnar, doftande kuddar för att införa en maträtt) och äta middag till en upplevelse. Kokonas tog konceptet med att äta som teater ännu längre 2015 genom att lansera restaurangreservationsplattformen Tock, som var föregångare till tanken att restauranger skulle ta ut en middag för att hålla ett bord (eller till och med få dem att förbetala för sin måltid) och använda dynamisk prissättning för mer eftertraktade bord. Inom några år hade Kokonas skrivit på cirka 3000 restauranger i 28 länder och hanterade både hans restaurangrestaurang i Chicago och en spirande konkurrent till OpenTable.

Men det var under pandemin som Kokonas kan ha träffat hans mest branschtransformativa idé än: Tock To Go, som hjälper restauranger att erbjuda nu viktiga måltider för mat och leverans, men tar inte ut de betungande avgifterna för tjänster som Seamless och DoorDash , som kan ta upp till 30%. Istället debiterar Tock restauranger en fast månadsavgift på $ 199 plus 2% på beställningar, eller bara 3% på beställningar utan prenumeration. (Tjänsten erbjuder en "pro" -plan för $ 699 i månaden, kostar ingenting för bokningar och 2% på Tock To Go -beställningar.) Tock låter också restauranger avgörande behålla sina kunddata, så att de kan etablera sina egna relationer med diners. Plattformen presenterar ett övertygande alternativ till tredjepartsboknings- och leveranstjänster som har försvårat restaurangers intäkter och autonomi de senaste åren-en trend som har förvärrats av pandemin. I en rapport från juli från konsulttjänster för livsmedelsservice Technomic och Uber Eats hittades en ökning med 27% i restauranger som använder leveranser från tredje part sedan pandemin började. Eftersom restauranger som är nya på dessa plattformar brottas med hur man stannar i det svarta medan man betalar så höga provisioner, har tillsynsmyndigheter i städer runt om i landet svarat med att sätta tillfälliga tak (vanligtvis 15%) på avgifterna som tredjepartstjänster kan ta ut. Före pandemin var de flesta restauranger som använde Tock i den högre änden, men när Tock To Go kom på nätet tog plattformen på sig pärlor i grannskapet och till och med dykbarer som ville avvärja stängning. År 2020 mer än fördubblade Tock antalet företag som använder sina tjänster till ungefär 7 100 restauranger och nästan 1 000 vingårdar. Den räknar med att nå en miljard dollar i bruttohandeln 2021. "Det som gör Tock till en så stark spelare är att de är både på bokningssidan och på leveranssidan", säger R.J. Melman, president för Lettuce Entertain You, som äger och licensierar mer än 100 restauranger över hela landet och var en tidig investerare i Tock. "Så när saker öppnas igen och hämtningsverksamhet blir en lägre del av det du gör och din bokningsverksamhet kommer att öka, hjälper [Tock] dig på båda sidor." Han säger att 40% av hans företag använder Tock för bokningar, medan mellan 80% och 90% använder Tock To Go.

För Kokonas, som uttrycker frustration över människor som klagar över att restauranger är en dålig affär, kan besöksnäringen vara utmanande, men det är inte omöjligt, inte ens i en pandemi. "Om du är en restaurangägare som säger" vi kunde knappt klara det [2019] ", säger det att du inte körde det rätt. Du säger att det var högtid och du kunde knappt klara det, sa han till mig i våras. "Jag vill att dessa restauranger ska öppna igen på ett hållbart sätt." Restaurangägare, med andra ord, måste ta bättre kontroll över sina företag, oavsett om de driver en älskad lokal gemensam eller en Michelin-stjärna, resande värd. Och Kokonas positionerar Tock för att vara deras viktiga verktyg.

DEN PANDEMISKA PLANEN

Kokonas visste att 2020 var på väg att gå av stapeln när han i februari förra året såg att reservationer för de cirka 60 restaurangerna i Hongkong på Tock gick till noll på en enda vecka när ön kämpade för att innehålla COVID-19. Det var klart: När det nya coronaviruset sprids till staterna skulle samma sak hända här. Några veckor senare märkte han samma mönster i Seattle, en av de första städerna som drabbades av pandemin. Sedan spred det sig till resten av landet. När Illinois utfärdade hemvist-order i slutet av mars hade Kokonas och hans team redan utarbetat en plan för att förvandla Alinea och de andra restaurangerna i Alinea-gruppen till utlämningsställen. Han sköt omkring 300 restauranganställda, men var fortsatt hoppfull om att anställa dem igen. Trots allt var aptiten för restaurangmat fortfarande kvar. Dessa måltider behövde bara intas hemma - och Kokonas behövde anpassa sin teknik för att möjliggöra det. Han drog ihop ett team på nästan två dussin ingenjörer och designers, som arbetade dygnet runt för att förvandla Tock till en plattform för att boka och bearbeta utförandebeställningar. Inom åtta dagar i mitten av mars hade teamet en fungerande prototyp av Tock To Go och började lotsa hämtningsbeställningar på den fina restaurangen Canlis i hårt drabbade Seattle. Tre dagar efter att Chicago stängde av sålde Alinea takeaway Beef Wellingtons för 35 dollar-ett oöverträffat pris för anläggningen. Kokonas hade kommit på att kunder som var osäkra på sin framtid inte ville ha en måltid på 375 dollar de ville ha tröstmat. Han tvingade Alineas kockar att skapa en enkel bärbar meny med priset för varje måltid under 40 dollar. I april sålde restaurangen 1250 måltider per natt, vilket gjorde cirka 75% av sina tidigare intäkter, och den hade återanställt 62 av sina 85 anställda. Alinea var värd för diners på en takterrass utomhus under sommaren men stängde verksamheten på hösten när vädret vände och COVID-19-priserna steg i slutet av 2020, det hade serverat 135 587 go-go-måltider via Tock. När restauranger i hela landet började stänga sina dörrar förra våren och pandemins dystra vädja för besöksnäringen blev uppenbar, rådde Kokonas kockar på Tock att luta sig efter mat och leverans. För många av de fina restaurangerna på plattformen blev det viktigt att skapa måltider som kunde ätas hemma-något som tidigare var otänkbart-för att överleva. Kocken Kyle Connaughton, från Healdsburg, Kaliforniens hyllade SingleThread Farm-Restaurant-Inn har använt Tock To Go som ett stopp för att hålla sin lyxrestaurang flytande och erbjuder mer prisvärda avhämtningsmåltider genom tjänsten. "När du går från en kassa på $ 500 till en kassa på $ 50 är det svårt. Vi kan inte stödja en minskning av intäkterna med 75%. Men det här har gjort det möjligt för oss att hålla öppet. ” Tock To Go har också gjort det möjligt för Kokonas att expandera sitt företag utöver sin fina restaurang. Pat Odon, ägare till Chicagos äldsta sportbar Nisei Lounge nära Wrigley Field, har använt tjänsten för att sälja mixologikit och för att hantera bokningar när mat inomhus öppnas. "Tocks avgift är bättre än den nedskärning andra appar tar," säger han. Han planerar att fortsätta använda tjänsten för att generera extra intäkter även efter att pandemin avtagit. Tock samarbetade också med staden Chicago i oktober för att erbjuda Tock To Go gratis till restauranger i låginkomstkvarter för att behålla stadens småföretag. Tock To Go skiljer sig från tjänster som Seamless, Postmates och DoorDash på två avgörande sätt. För det första, istället för att ta upp till 30% i provision, vilket kan bryta en restaurangs marginaler, tar Tock ut mellan 2% och 3% på alla beställningar. På baksidan, medan andra leveranstjänster skickar beställningar när de kommer, ber Tock användare att välja upphämtnings- och leveranstider i 15-minutersintervall. Det är på samma sätt som Tock schemalägger bokningar: för att förhindra att kök blir överväldigade. Sedan Tock To Go lanserades har tjänsten lagt till ännu fler funktioner, inklusive tvåvägs-textning från instrumentbrädan för att begränsa kommunikation ansikte mot ansikte. Det integrerade också sista mils leveranser med DoorDash och Postmates-och debiterar diners leveransavgiften. Lika viktigt är det att plattformen tillåter restauranger att behålla sina kunddata. Med tanke på den negativa inverkan som plattformar som Booking.com har haft på hotellbranschen, är Kokonas försiktig med restaurangbokningar och leveranstjänster som sätter sig mellan kock och middag, vilket gör restauranger underordnade sina varumärken. En av hans "kärnuppfattningar" om besöksnäringen är att "företag ska" äga "sina kunder, inte hyra dem från tredje parts mellanpersoner." Han jämför Tock med ett företag som Shopify, handelsmotorn bakom många direkt-till-konsumentmärken som alltmer positionerar sig som en plattform för entreprenörer. Det är känt som anti-Amazon. "Tock ger restaurangerna möjlighet att faktiskt sälja det de producerar", säger Kokonas. Om det finns en klass av proffs som Kokonas ogillar, är det mellanhänder. Han har en historia om att undvika dem. När han och Achatz publicerade The Aviary Cocktail Book 2018, en underbar tome med foton och recept från deras gränsdragande Chicago-cocktailbar, producerade de boken helt själva. Kokonas kunde helt enkelt inte drabbas av de villkor som de flesta kokboksförlag erbjuder författare: De lägger risken helt på kocken, medan belöningen går nästan helt till förlaget - ett faktum som Kokonas lade fram i ett populärt blogginlägg då. Kokonas och Achatz hittade sin egen grafiska designer och bildkonstnär, samlade in pengar på Kickstarter och gick därifrån. Resultatet: De har behållit det mesta av vinsterna från bokförsäljning och dragit tillbaka gardinen på förlagsbranschen. På samma sätt insåg jag att efter att ha korresponderat med Kokonas ett tag insåg jag att han till skillnad från de flesta krögare jag har mailat inte har någon pressperson. "En PR -person från ett företag har flera kunder, och de måste glädja dem alla", förklarade han för mig när jag frågade om det. ”Så de kan publicera publikationer på ett mycket rote sätt. Jag tänkte att jag bara kunde göra den uppsökningen själv. ” Mannen bakom gardinen för Alinea Group och Tocks pressmeddelanden är, ja, bara han. Det är också klart att han har lite tålamod för krögare som inte prioriterar sin ekonomi. (En annan av hans huvudsakliga övertygelser. ”Konst och handel är nödvändiga för varandra och förbättrar varandra.”) Medan Kokonas stödde Paycheck Protection Program (PPP) lån för att hjälpa restauranger att klara pandemin, är han öppet kritisk till ägare som inte använde att ekonomiskt stöd för att planera framåt. ”De hade inga utgifter på två månader. Ingen hyra, ingen lön. Om du överhuvudtaget bedriver någon affärsverksamhet gjorde du det riktigt bra de två månaderna, säger han. "När jag ser några av kockarna på TV och de nu går," PPP är fruktansvärt. Det fungerar inte. ”Vad de egentligen säger är” PPP fungerade inte för mig eftersom jag inte gjorde någonting [med det]. ’ ”I början av pandemin gick han med i ledningen teamet i Independent Restaurant Coalition, en handelsgrupp som bildades förra året för att lobbyera alla regeringsnivåer för restauranghjälp, som tjänar tillsammans med kockarna Tom Colicchio, José Andrés och Nancy Silverton. Men han har inte varit aktiv i gruppen sedan de första dagarna av utbrottet. Han har alltmer uttalat sig om att stödja minimilönen på $ 15 och eliminering av tips på restauranger, vilket gör att han hamnar i strid med vissa medlemmar i gruppen. Han är också "inte ett stort fan" av den amerikanska räddningsplanen 2021, som inkluderar att sätta 25 miljarder dollar till bidrag för kämpande oberoende restauranger och barer. Hans bedömning: "För mycket fläsk, inget ansvar." När det gäller leverans är han lika trubbig. Om en restaurang betalar en tjänst från tredje part för mycket väljer den billig bekvämlighet framför pris. Det är upp till restaurangen att byta till en annan tjänst. Han tror inte att städerna bör gå in för att fastställa pristak på leveransavgifter. När Jason Heltzer, en chefspartner på Chicago VC Origin Ventures tittade på sin portfölj i mars förra året när coronaviruset började rulla över landet, var företaget han var mest orolig för Tock. Heltzer borde ha vetat bättre. När allt kommer omkring, som han berättade för mig, gillade han produkten, men han satsade verkligen på grundaren. "[Kokonas är] en motsägare, men vad jag har lärt mig med tiden - och han har visat detta om och om igen - är att han kan restaurangbranschen. Han kan räkna ut det. ”

INTE ALLA SITTER ÄR LIKA

Kokonas har alltid haft en aptit för god mat, men hans smak kan vara speciell. Hans Wikipedia -sida nämner tydligt att han "tycker att jordnötter och jordnötssmör är avskyvärda." Även om hans far ägde en livsmedelsbutik och en matsal, kom Kokonas inte från god mat - han beskriver sin mors matlagning som "hemsk, så dålig" - eller rik bakgrund. Han påminner om att när hans dödssjuka far kom för att besöka honom i New York, blåste han av en skål soppa som serverades som en aptitretare på en tony restaurang. Sedan såg han priset: ”Han var ungefär 18 dollar för en skål soppa! Vad finns i denna soppa? ’ ”Nu äger Kokonas en restaurang där måltiderna går för hundratals dollar framåt. Kokonas väg till restauranger var allt annat än direkt. Efter att ha studerat filosofi som kandidatexamen vid Colgate University tackade han nej till en plats i en JD/Ph.D. program vid University of Pennsylvania för att sälja affischer till sororiteter och småföretag - vilket visade sig vara överraskande lukrativt. "Jag var en 22-årig kille i en skåpbil, gick sororitet till sorority", minns han. "Jag sålde affischer till ett värde av hundratusen dollar." Han följde upp med en period som derivathandlare, sedan i början av 90 -talet startade han sitt eget företag, Third Moment Trading när han insåg att systemet kunde optimeras för att bli ännu mer lönsamt. Han installerade det första stängda mobilnätet så att företagets handlare i olika städer kunde tala direkt från sina respektive börsgropar, vilket gav dem en fördel på en sekund på andra i gropen som förlitade sig på handsignaler för att kommunicera. Men när hans fru berättade för honom att han "riskerade att förvandlas till en rumpa", slutade Kokonas och lade sina pengar på att resa och äta på några av världens bästa restauranger. Hans möte med kocken Achatz är nu något av en legend. Efter att ha njutit av ett par måltider på Trio Restaurant nära sitt hem i Chicago bad Kononas att få träffa kocken - som då var utlånad från Thomas Kellers The French Laundry. Kokonas erbjöd Achatz sin egen restaurang på plats. År 2007, mindre än två år efter att Alinea öppnade och ett år efter att Gourmet utsåg den till den bästa restaurangen i Amerika, utvecklade Achatz Stage IV tungcancer. Mirakulöst nog återhämtade han sig efter att ha genomgått en experimentell behandling vid University of Chicago, även om han saknade sin smakkänsla. Sakta kom det tillbaka. Medan Achatz kämpade mot cancer lärde sig Kokonas hur man driver en restaurang. Han närmade sig det som om han gjorde ett handelsgolv: hitta mönster i det som kan verka som kaos och sedan optimera verksamheten.Alinea var en het restaurang så snart bokningstider släpptes, telefonerna, som bemannades av en personal på tre, skulle ringa av kroken. Trots det skulle vissa kunder inte dyka upp. Detta var en branschövergripande trend-enligt Kokonas är typiska uteblivna priser mellan 15% och 18% på vanliga restauranger. Han tittade på befintliga bokningslösningar, som OpenTable, men bestämde att de faktiskt inte hjälpte restauranger. I hans sinne brottade de bara bort kontrollen över kundrelationen och levererade inte mycket i utbyte. "[OpenTables förhållande till kunderna] lovar bra för företaget som säljer programvaran, men mycket dåligt för framtida innovationer eller funktioner", skrev Kokonas i ett blogginlägg 2014. Han bestämde sig för att utvidga dessa tankar vid Tech Table -konferensen 2014 - sponsrad av OpenTable. Medan Kokonas säger att han ogillar konflikter, kan offentliga fejder med Iron Chef -värden Cat Cora och Esquires matförfattare John Mariani föreslå något annat. Kanske är ett bättre sätt att uttrycka det att han ogillar konflikter, men han älskar verkligen att verkligen ha rätt. På konferensen, som talade till en publik av krögare och OpenTable -chefer, tog han upp hur "en grupp av dålig programvara" kan förstöra en restaurangs effektivitet. Sedan skisserade han sina planer för en rivaliserande restaurangbokningstjänst (så småningom Tock) som skulle dela kundinformation med restauranger och strukturbokningar för att göra det enklare för köken att hantera beställningar. Han presenterade också sin idé om förbetalda bokningar och dynamiska priser. Nästa interiör På Alinea upplevs middagen som en teater. Och som i en teater är inte alla platser lika: Vissa ligger närmare dörren, andra är nära köket. Utöver det förändras efterfrågan beroende på dag, stigande på helger och fallande mitt i veckan. Kononas menade att de bästa borden vid de mest populära tiderna borde kosta mer pengar. Han hade börjat testa idén om variabel prissättning på sin restaurang, Nästa när den öppnade 2014. När förbetalda reservationer på det rudimentära systemet han hade byggt internt såldes ut, visste han att han var på något stort. Tock lanserades 2015, med stöd av investerare som inkluderade kocken Thomas Keller, tidigare Twitter -vd Dick Costolo och Kimbal Musk. Appen slog rot bland restauranger som uppskattade dess nya omfamning av biljetter och dynamiska prissättningar, dess informerade tillvägagångssätt för att boka bokningar på ett sätt som är medvetet om hur ett kök fungerar och dess kundrelationshanteringshjälp. Tidiga användare tog några av världens mest framstående kockar och krögare, som Daniel Boulud och Jean-Georges Vongerichten. SingleThreads Connaughton byggde sin restaurang med tre Michelin-stjärnor med Tock i bakgrunden. "Jag hade arbetat på restauranger och kunde förstå hur det löste utmaningen att boka", säger han. "När vi öppnade 2016 använde vi det för att boka platser i förväg." Även om det bara hade en liten bråkdel av OpenTables 60 000-starka klientel, beordrade Tock stor uppmärksamhet, tack vare kaliberna på restaurangerna och Kokonas enmans PR-show. Det var redo för ännu mer tillväxt efter att ha meddelat ett avtal med Chase i februari 2020 som skulle göra det möjligt för kortmedlemmar att boka Tock-restauranger via en dedikerad matsida och få tillgång till exklusiva popup-fönster och matupplevelser. (Navet lanserades i oktober.) Sedan drabbades COVID-19 och Tock blev två mördare plattformar i en: OpenTable möter DoorDash.

PORSKFABRIKEN SUGAR

Den person som ansvarar för mycket av Tocks tillväxt under de senaste åren är verksamhetschef Jeff Kaplan, som gick med i företaget 2017 efter att ha grundat och sålt två sjukvårdsstart. Han bildade snabbt Tocks formidabla sälj- och kundserviceteam. På frågan om vad som lockade honom till Tock och vad som fick honom att stanna, håller Kaplan ett nästan Frank Capra-esque-tal: ”Jag tror på kapitalism. Jag tror på det i den bemärkelsen att jag tycker om att skapa jobb för människor och tjäna pengar för verksamheten och göra rätt av kunden. Jag tror att du kan göra allt detta. ” På mindre än ett år har företaget lyckats med just det. Det har också tredubblat antalet anställda. (Kokonas medger att han brukade känna allas namn.) Vinodlingar, skidortoperatörer (inklusive Vail Resorts) och till och med bilhandlare använder nu Tock för bokningar. Kokonas vill utöka antalet restauranger och leverantörer som använder Tock som marknadsplats för att sälja måltidssatser och andra varor. Han leker till och med med en Spotify Wrapped-tjänst som rekommenderar upplevelser baserade på användarnas matvanor. Men Kokonas har aldrig drivit ett så stort eller så länge företag. Han medger att han kan sälja Tock. ”Vi får förfrågningar varje dag, och jag har investerare. Om jag aldrig säljer det eller likviderar en del av det, får jag aldrig ut deras pengar. De hade tro på mig och de förtjänar den återkomsten. ” (Tocks nuvarande värdering är privat, men en källa nära företaget ger det cirka 500 miljoner dollar.) Kokonas verkar älska problemlösning i stor bild mer än det dagliga arbetet med att hantera anställda. Han erbjuder en berättelse, som förklaring. ”1996 kom Wilco’s Being There, och det var punk, country och bluegrass. Jag lyssnade på den tre gånger och slängde den i soporna. Jag var så arg på mig själv. Jag tänkte att du aldrig kommer att göra något så bra i ditt liv. Så småningom lärde jag känna [basisten] John Stirratt. När jag berättade för honom att jag älskade albumet som han var, ingen aspekt av att göra det var kul. Och jag var som, ah, det är den delen du inte får se, eller hur? Ingenting är som det verkar. Korvfabriken suger. Det är sant för Tock och det är sant för restaurangerna. Det är sant om allt. ” Det får mig att tänka på bok- och filmmanuset som Kokonas berättade att han arbetade med i ett av våra första samtal. (Flera personer har sagt åt honom att inte skriva båda samtidigt, men han kommer inte att avskräcka - förutom, som han förklarar, vill han att hans bok ska läsas som en film.) I den vaknar en man ur koma och inser hans fru har lurat honom med sin bästa vän. Han bestämmer sig för att lämna allt och resa världen. En dag, när han vilar huvudet mot det virvlande marmormönstret på några duschplattor på ett hotell i Florens, vaknar han på ett sjukhus och inser. . . allt var en klar koma -dröm. Och efter att ha drömt om det alternativa liv han kunde leva, ger han sig ut på det på riktigt den här gången, lämnar sin fru och ger sig iväg. Någon gång senare hamnar han tillbaka i duschen i Florens och tittar på det virvlande marmormönstret och det slår honom: Tänk om allt detta var en dröm igen? Det finns alltid ett annat problem att ta reda på, om det är det mest effektiva sättet att få affischer till studenter och meddelanden till derivathandlare eller hur man maximerar vinsten på bokförsäljning och restaurangbord. Den kanske mest intressanta frågan när det gäller Nick Kokonas är vilken han kommer att besluta att lösa härnäst. Ett citat om författaren T. Harv Eker och en Wilco -albumtitel uppdaterades. Dessutom uppdaterades en beskrivning av Next för att återspegla att det är en restaurang. För att se Fast Companys lista över de 10 mest innovativa företagen inom restauranger för 2021. –Källa: Fast Company.


Vill du prova några av kocken Dan Barbers Row 7 -grönsaker? Gå till Vicia

Leta efter Row 7 Seeds Koginut -squash som den första kursen på den aktuella provningsmenyn på Vicia.

För åtta år sedan skojade kocken Dan Barber från den världsberömda Blue Hill NYC och Blue Hill på Stone Barns i Pocantico Hills, New York, med grönsaksuppfödaren Michael Mazourek om butternut squash. Han höll upp en och frågade Mazourek om han på något sätt kunde få den ödmjuka, klumpiga squashen att smaka gott. Därifrån går historien att Mazourek utvecklat fröna som skulle producera Honeynut -squashen. Den var betydligt mindre i storlek, den var både näringstät och innehöll mindre vatten än butternut. Viktigast av allt, det skapades och odlades specifikt för att vara smakfullt och gott.

Kocken Michael Gallina från Vicia som lagade mat på Blue Hill på Manhattan i fyra år och sedan på Blue Hill på Stone Barns i fem, där han fungerade som kock de cuisine, var en del av processen att skapa denna nya squash. "Vi skulle upp till Cornell ganska ofta", säger han. "Vi skulle köra upp på måndagar och ha dessa fördjupade diskussioner." Gallina jämför skapandet av Honeynut med nätdejting. ”Att odla squashen var ungefär som match.com. I grund och botten tittar du på egenskaperna hos en sorts squash och egenskaperna hos en annan sorts squash och försöker välja det bästa från båda för att kombinera dem. ”

Under de närmaste åren delade Barber entusiastiskt sin smakfokuserade Honeynut-squash med andra kockar och kombinationen av mun till mun, artiklar i Vogue och den nu slutade Matlagningsljus, och en robust kampanj på sociala medier gav resultat och fick uppmärksamhet från människor som var viktiga inom både frö- och produktionsdistribution. Idag kan du hitta Honeynut i Trader Joe's och Whole Foods över hela landet.

Barber var ivrig att återskapa Honeynut-experimentet med andra grönsaker, och tidigt i vinter introducerade han epikuriska samhället för sitt nya fröföretag, Row 7 Seed Company. Företaget hade uppfödt sju nya frösorter inklusive Badger Flame -betor, en beta så mild och söt att den är avsedd att ätas rå. Upstate Abundance potatis är krämig och har en naturlig smöraktig smak. Habanada paprika (bilden ovan) ser ut och luktar precis som en habanero -peppar men saknar all värme när den äts, samtidigt som pepparens otroliga blommiga toner behålls. Och så är det 898 Squash (bilden nedan), som är en förbättrad version av Honeynut.

Som en del av lanseringen av företaget distribuerade rad 7 sina frön till en extraordinär lista över världens mest kända kockar, inklusive restaurangikonerna Thomas Keller, Grant Achatz, René Redzepi, Jean-Georges Vongerichten, Dominique Ansel och St.Louis ' egen Gallina. Nu har många av grönsakerna skördats och lagts i händerna på dessa kockar för att experimentera med, sätta på sina menyer och i slutändan sprida budskapet.

Gallina planerar att använda gästupplevelser på Vicia för att presentera och informera allmänheten om dessa nya grönsaker. ”Jag vill bara få folk att smaka på dessa grönsaker och verkligen engagera sig i dem. Den genomsnittliga personen kommer inte nödvändigtvis att veta om Honeynut -squashen, så när de kommer in i Vicia och ser Honeynut på menyn eller Habanada -paprikan, ger det oss en chans att få folk upphetsade av dem genom att lära dem vad dessa grönsaker är är. ”

Gallina ser Vicia som en viktig del för att skapa en lokal efterfrågan på de nya grönsakerna. ”När en kund kommer in och frågar oss vad 898 squash är, eller Honeynut, eller de vill veta vad en Habanada -peppar är, ger det oss här möjlighet att dela den historien. Då kanske kunden går hem och undersöker det ännu mer och börjar undra var de kan få mer, säger Gallina. ”Allt börjar med efterfrågan. Ju fler och fler som är glada över något, desto mer ökar efterfrågan. ” Om rad 7 lyckas skapa efterfrågan på sina grönsaker, förutspår Gallina att "förhoppningsvis kommer du att kunna gå in i din mataffär och hitta en riktigt näringsrik, utsökt, fantastisk grönsakssortiment. Men just nu tittar livsmedelsbutiker på det mest ekonomiska sättet att erbjuda sina produkter. ”

Några av grönsakerna har redan tagit sig in på Vicias meny, och de rätter som Gallina skapade med dem var inte bara läckra utan spelade på deras unika kvaliteter som storlek och naturlig sötma. ”Vi använde Delicata -squashen till en dessert som liknar en éclair. Squashens skinn är helt ätbart och köttet är supersött. Vi fyllde den med en popcornbakelse. ” Gallina ler och säger: ”Det var en hit eller miss sak. Vissa människor hatade det och vissa människor älskade det absolut, men det fanns på provsmakningsmenyn så vi tvingade människor att prova det. ” Gallina behandlar 898 squashen helt enkelt. ”Just nu rostar vi det hela och delar det i hälften, tillsätter bara lite salt och en skvätt smör. Vi serverar det tillsammans med en presentation av ett kött med lite sås och en liten skål med riktigt smakrik polenta. Det kommer att serveras tillsammans på ett fat som är avsett att servera två personer. De kan skopa ur lite squash och lägga till lite polenta och äta det med lite kött. ”

Gallina förklarar att målet hos Vicia inte är att överkomplicera ingredienserna. "Honeynut är så bra i sig", säger han. "Om en bonde håller på med att bibehålla markhälsan och odlar dessa läckra grönsaker, vem är jag för att släta upp det eller förvandla det till att smaka som något det inte är. Något som den här squashen eller en riktigt otrolig morot kan ätas med något som polenta, och allt hänger ihop mellan olika komponenter i en maträtt. ” Gallinas ansikte lyser upp och hans tal blir lite snabbare när han pratar om ingredienserna som han får använda. ”Jag är spänd på vad vi kan göra med var och en av dessa grönsaker. Vi gjorde denna lilla pumpafondue förra året där vi serverade små pumpor, rostade dem hela och fyllde dem med ost. Jag tror att vi ska göra något liknande igen. Stek och stoppa dem med något - oavsett om det är en gryta av squash eller ost, vi använder pumporna som sitt eget kärl. ”

Leta efter rad 7 Seeds pumpa-liknande Koginut-squash (bilden ovan) som den första kursen på den aktuella provsmakningsmenyn på Vicia (se blybild). Squashen rostas och serveras sedan med squashpuré, komprimerat äpple, fänkål, kanderade pekannötter och frön, fetaost och riven rå kastanj.


Ny era av receptet inbrottstjuven

Pete Wells utforskar den mystiska världen av köksspioner, copycat -kockar och upphovsrättsadvokater som snart kan ändra sitt sätt att äta.

Jag vill vara där på nyårsafton när de förseglar tidskapseln 2006, för jag har hittat en restaurangrätt som kommer att berätta för framtida jordmän allt de behöver veta om vad som hände med mat i år. Det kommer från Chicago — slutligen, osannolikt, det mest omtalade matstället i Amerika. Det är skapandet av Homaro Cantu of Moto restaurang, en av en handfull avantgarde kockar som tror att de leder köket in i framtiden, och det ser ut som något Rosie roboten kan piska upp för mellanmål på Jetsons ’ . Det är en bild av glatt rosa godis tryckt på ett litet ark ätbart papper som smakar bomullsgodis. Papperet mäter ungefär två-på-2,75 x noll tum, så det kommer inte att ta mycket plats i tidskapseln, och såvitt jag kan se kommer det inte alls att drabbas av ruttning eller mögel de närmaste hundra åren. Men inget av detta förklarar varför denna bit borde bevaras för kommande generationer. Det verkligt historiska inslaget i Cantu ’: s tvådimensionella godis är det juridiska meddelandet tryckt under bilden av bomullsgodis:

Konfidentiell egendom av och & kopia H. Cantu. Patent
I väntan på. Ingen ytterligare användning eller avslöjande är tillåten
utan föregående godkännande av H. Cantu.

Betrakta din typiska transaktion som en restaurang beskyddare. Du väljer något från menyn, det kommer till ditt bord, du äter det, och om det har lagats tillräckligt betalar du för det. Under dessa omständigheter säger du förmodligen att du hade köpt maten. Men här är en kock som hävdar att han fortfarande äger maten du sväljer. Detta är något nytt. Det är ingen tvekan om att Cantu ’s gonzo -innovationer placerar honom bland chockstyrkorna i det amerikanska köket, men det är möjligt att ett mer betydande arv kommer att vara hans ansträngningar att äga de idéer som föds i hans kök. Han har redan lämnat in 12 ansökningar om patent, däribland en som beskriver processen för tillverkning av papper med sockervadd och säger att det kommer fler.

För all sin originalitet är Cantu inte den enda som tycker att idéerna födda på en restaurang borde tillhöra kocken. Det finns minst två sätt att kräva rättsligt skydd för immateriella rättigheter. Den ena är Cantu ’s väg, genom patent, men en annan, upphovsrättsskyddad en maträtt, kan ha mycket mer långtgående effekter på den kulinariska världen. Kockar har traditionellt arbetat med en öppen källkodsmodell, fritt lånat och expanderat på varandras idéer och, ja, ibland även stulit dem direkt. Men några inflytelserika människor pratar nu om att ändra upphovsrättslagen så att kockar äger sina recept på samma sätt som kompositörer äger sina låtar. Enligt denna plan måste alla som vill låna någon annans recept betala en licensavgift.

Skulle detta leda till större respekt för kockar som & kvotförfattare & quot av deras kök eller skulle det tvinga ner det fria utbytet av idéer? Skulle de släppas fria att uppfinna efter behag, eller skulle rädslan för stämningar få dem att hålla sig till beprövade formler? Om idéer om immateriella rättigheter slår rot i den kulinariska sfären kommer konsekvenserna för oss som gillar restauranger att vara enorma.

Det är därför jag vill nominera bomullspapperet för tidskapseln 2006. Om kockar i framtiden ringer sina advokater varje gång de ändrar sina menyer, kommer vi att kunna se tillbaka på den här tvådimensionella godbiten och säga, "Här började allt."

Ett tag efter att jag läste första gången det, jag kliade mig i huvudet över den lilla prosadikten som börjar & quotConfidential Property of and © H. Cantu, & quot försöker ta reda på vad det innebar och varför Homaro Cantu ville att folk skulle äta hans ord, bokstavligen. Tyvärr gjorde själva orden, som verkar ha hämtats från ett av de oändliga juridiska meddelandena som dyker upp när du installerar en ny Microsoft -produkt, inte så mycket för att rensa upp förvirringen. Slutligen fick jag Cantu i telefonen och frågade honom varför han tryckte den kokplattan direkt på maten.

"För att min advokat verkligen är paranoid" sa han.

Cantu kan prata med sin advokat oftare än John Gotti, Jr., gör. Tillsammans har de lämnat in patentansökningar på en gaffel som ger smak till maten och en polymerlåda med väggar som, när de är uppvärmda, behåller tillräckligt med energi för att laga en fiskfil. Ansökningsnummer 20060081619, & quot System och metoder för att förbereda ersättningsvaror, & quot beskriver processen för att tillverka papper med godis.Ansökan noterar att ätbart papper har vissa fördelar jämfört med vanlig mat: & quot Matvaror framställs vanligtvis genom applicering av en eller flera matberedningstekniker eller tillagningsprocesser på en eller flera livsmedelskomponenter, inklusive skivning, skalning, rivning, mosning, åldrande, jäsning, kyla, frysa, värma, ånga, koka, steka, steka, steka, grilla, grilla eller grilla. Medan en konsument kanske vill få i sig livsmedlet, kan det hända att konsumenten inte kan göra det eftersom konsumenten inte har de nödvändiga livsmedelskomponenterna eller tid, medel eller skicklighet för att tillämpa nödvändiga tekniker för att förbereda livsmedlet. & Quot I andra ord, om människor inte kan handla eller laga mat, låt dem äta papper.

Att få patent kan ta år och många tusen dollar, mestadels i juridiska räkningar, men ägaren till Moto bankar Cantu i utbyte mot en andel i uppfinningarna. Hans förhoppning är att stora livsmedelsföretag kommer att vara villiga att betala för att licensiera några av dessa idéer. Cantu säger att han har kontaktats av "tiotals livsmedelsföretag" samt NASA ’s Institute for Advanced Concepts. Rymdorganisationen är intresserad av tekniken och kvoterna, ett sätt att skriva ut ett äpple som du kan hålla i handen och ta till Mars, säger Cantu. & quotVi har en maskin som låter dig trycka på en knapp och ut kommer en bild av ett äpple. Det vi inte vet hur man gör än är att göra det tredimensionellt & hur gör vi ett äpple? & Quot Cantu har kontaktat amerikanska Röda Korset om att använda ätbart papper som en lätt form av svältlindring han pysslar med sin uppfinning så han kan & trycka & papper med aminosyror, komplexa kolhydrater, vitaminer, mineraler och till och med medicin. Om han lyckas kan hjälporganisationer kunna lyfta en pappersremsa istället för större och tyngre livsmedel som MRE eller påsar ris. Papperet kan till och med skrivas ut med instruktioner på vilket språk som helst säger: ÄT DETTA OCH DU VINNADE#x2019T STARVE.

Det är uppenbart att Cantus fantasi svänger högt, och vissa Moto-matgäster har föreslagit att de känner sig som marsvin för hans patentskapande fabrik. Men han ser saker annorlunda. Enligt Cantus syn är licensiering av hans immateriella rättigheter ett effektivare sätt att utnyttja nya intäktsströmmar än att öppna ett avslappnat Moto -brasserie tvärs över gatan. "Det skulle ta hela min tid och jag kunde inte tänka på mat och jag kunde bara tänka på vilka färgstolar vi skulle ha," säger han. & quotJag garanterar dig att gå denna väg kan vara lika eller mer lönsamt än att göra ett restaurangimperium. & quot

Detta var ett argument jag kunde komma bakom. Jag gillar kockar. Jag vill att de ska tjäna pengar. Men det stör mig att det enklaste sättet för dem att täcka sina inkomster är genom att stämpla, expandera, franchiseavtal och slå affärer med casino kingpins. Jag skulle bli lyckligare om de kunde bli rika på att bo på ett ställe där de ägnade sin uppmärksamhet åt att hitta på nya saker för mig att äta. Cantu kan ha hittat en väg ut ur detta dilemma och chefer kan sälja sina idéer istället för att sälja ut. Världen skulle belöna dem för att tänka, inte för att köra avancerade kedjor.

Snart upptäckte jag dock några brister i den modellen. Till att börja med var jag inte säker på att någon annan än Cantu skulle kunna tjäna pengar på det sättet. Patent går bara ut till personer som kommer på en verkligt ny enhet, metod, process eller substans. Cantu är ledare för den kulinariska avantgarden, men det är bara en liten bit av den fina restaurangen, som i sig är en del av restaurangbranschen. Det genomsnittliga köket ser i allmänhet inga stora tekniska språng framåt och utrustad med utrustning som, med undantag för några framsteg som matberedaren, inte har förändrats mycket sedan Escoffiers dag. De flesta kockar försöker inte lagra ätbara underlag på papper eller bygga genomskinliga värmebehållande ugnar och de har för fullt med att hantera bordet för åtta som gick in oannonserat för 30 minuter sedan. Det är svårt att föreställa sig vilken nytta de skulle ha för patent.

Och så är det den misstänksamma stämningen som ett tankesmedelskök skulle behöva anta. När du förlitar dig på din immateriella egendom för inkomst blir du plötsligt Bill Gates och bygger murar runt dina uppfinningar för att hålla tjuvar borta. Cantu kräver nästan alla som går in i hans kök för att teckna ett fyra sidor långt upplysningsavtal. Han säger att han kör bakgrundskontroller på några potentiella kockar för att se till att de är kulinariska skolutbildare och inte företagsspioner, och han använder uppringnings -ID bara för att den grupp av två som letar efter ett bord nästa torsdagskväll ringer från Burger Kings högkvarter. Cantu säger att hans policy för stängda dörrar främst gäller stora företag. Han är generellt glad för att prata tekniker med andra kockar. Ibland kan även de inte lita på.

I vintras var kocken på en Melbourne restaurang som heter Interlude började servera mat så komplex och fantasifull att få människor i Australien eller#x2014 eller någon annanstans, för den delen — hade sett något liknande. Renade räkor hade bundits med transglutaminas och extruderats genom en stålstans för att göra spaghetti. Yoghurt smakade som bacon, resultatet av att spendera tid i en rökare. Inlagd gurka och pressad, uttorkad mango lindades ihop i en ljusgrön och orange spiral. En av de mest genomarbetade rätterna var den pocherade squabben. Tunna skivor serverades i små fördjupningar ovanpå ett glasrör, och inuti röret fanns två pinnar med brinnande kanel som skickade lockar av kryddig rök upp i luften. Interlude ’s kock, Robin Wickens, hade utsetts till en av landets bästa unga kockar av en australisk tidning, men dessa rätter var till skillnad från hans tidigare uppfinningar. Anledningen, det skulle snart framgå, är att det inte alls var hans uppfinningar. Wickens hade kopierat rätterna och ett tiotal andra från ett antal amerikanska restauranger.

Wickens hade inte bara lyft recepten han kopierade hur de såg ut, ner till de mycket ovanliga servicegods. Glasröret säljs till exempel av Crate & amp Barrel som en votive-ljusstake, vilket förmodligen är hur Crate & amp Barrel-kunder använde det tills Grant Achatz köpte några som presentationer för Alinea, hans restaurang i Chicago. Wickens fick chansen att studera rätter från Achatz ’ under sommaren 2005 när han frivilligt arbetade på Alinea i en vecka, skrev anteckningar och tog bilder, innan han återvände hem för att se över menyn på Interlude. Wickens återskapade Alinea-rätterna så exakt, i själva verket att originalen och imitationerna i praktiken inte går att skilja på foton. Han har kopierat dem så bra att jag nästan var imponerad, säger Achatz.

Plagiatavgiften togs först upp på webbplatsen eGullet i mars. Tre veckor senare rapporterade eGullet om en andra copycat -kock, den här i Japan. Tapas Molecular Bar inne på Mandarin Oriental-hotellet i Tokyo erbjöd en provsmakningsmeny som verkade identisk med den som ursprungligen serverades på en Washington, DC, restaurang som heter Minibar, drivs av avantgarderkocken Jos é Andr és. Återigen, kocken som tycktes ha stulit disken — åtminstone 15 av dem — hade jobbat på restaurangen där de uppfanns.

EGullet -diskussionen kretsade kring olika sätt att beskriva denna kopiering. Det ena var plagiat och att presentera någon annans idéer som dina egna. Detta är en etisk överträdelse, inte en laglig. Tidningar avfyrar plagiater tills nu, det värsta en kock kan drabbas av var en snoddning. Det andra var upphovsrättsintrång. På ytan var detta ännu mindre meningsfullt än att kalla en kock för plagiat. Upphovsrättslagen skyddar & ursprungliga upphovsrättsverk som fastställs i alla konkreta uttrycksmedier. & Quot; Achatz ’s rätter är original och påtagliga, så de borde vara berättigade till upphovsrätt, men lagen utesluter specifikt ingredienslistor och recept. En kokbok kan vara upphovsrättsskyddad, men som ett litterärt verk, inte ett kulinariskt verk. Fergus Henderson kan stämma mig om jag nappade hans hämtande beskrivning av rostade märgben från Hela odjuret, men om jag öppnade en restaurang med märg-tema och serverade hans recept varje kväll, skulle han vara maktlös att stoppa mig.

När Steven Shaw, grundare av eGullet ’s, först vägde in på webbplatsens diskussioner, kände han att det bästa sättet att hantera matförfalskning var genom offentlig skam: Lägg bevisen där och låt kopior känna värmen. Men efter några dagar hade han ändrat sig. Shaw, en reformerad advokat, lärde sig på juristskolan att recept inte kan skyddas av upphovsrätten. "Sedan satt jag där en dag," säger han, och jag tänkte, varför inte? Det gör ingen mening. Antagandet är att en ingredienslista är som en formel, till skillnad från litteratur eller konst eller hantverk. Men jag tror att seriösa recept verkligen är en form av litterärt hantverk. Du kan upphovsrätten till världens sämsta fotografi, men du kan inte upphovsrätten till ett recept eller dess uttryck som mat? Det är absurt! "

Shaw berättade för mig att han hoppades att sammankalla ett toppmöte med några av de smartaste människorna i livsmedelsvärlden för att slå ut en fungerande modell för upphovsrättsskyddad mat. Först föreslår han att man ändrar upphovsrättskoden, möjligen genom att göra köket till en underavdelning av den befintliga kategorin för skulptur eller erkänna recept som en form av litterärt uttryck. För verkställighet lutar Shaw åt att skapa ett system som ASCAP, en förening som samlar in kompositörer ’ royalties för offentliga framträdanden av låtar — på radion, på nattklubbar och så vidare. Han vill inte göra det här jobbet själv, men han har någon i åtanke som är smart, rik och kraftfull nog för att få jobbet gjort: Nathan Myhrvold, före detta Microsoft -chefen och amatörkocken som nu är ett slags immaterialrättsföretagare, registrerar nya patent och köper upp befintliga i en aggressiv takt.

Upphovsrättsskyddande recept kan vara den mest radikala idén att träffa livsmedelsvärlden sedan menyn uppfanns. Ett sådant system skulle gälla för alla kockar, inte bara de i avantgarden för att kvalificera sig för upphovsrätt, en maträtt måste vara original, men det skulle inte behöva omdefinera själva uppfattningen om mat. Ja, Shaw håller med om att lagen skulle behöva skära ut ett stort antal rätter i det gemensamma området. Liksom Shakespeares pjäser skulle klassiker som fransk lök soppa tillhöra alla. Men en kock som kom med en ny soppa kunde ta copyrightt på den och kräva en licensavgift av någon annan som serverade den. Shaw tror att detta skulle stimulera kreativiteten om det finns pengar att tjäna på nya soppor, då kommer fler kockar att göra soppa. Det kan till och med leda till en splittring på arbetsmarknaden mellan tänkare och görare. Kockar skulle fungera som Andy Warhol och bli rika på idéer som utförts av andra. "Något skulle gå förlorat," medger Shaw. & quot Du kommer inte att uppleva en stor kocks arbete. Men det är för det mesta en fantasi just nuförtiden. Jag har varit på Jean Georges dussintals gånger och jag är ganska säker på att Jean-Georges Vongerichten aldrig har lagat en bit av min mat. Så jag har inga problem med att han går in i forskningsläge. & Quot

Som författare förlitar jag mig på upphovsrättslagen för mycket av min inkomst, så jag känner redan till Shaws argument. Människor som svettas över nya idéer förtjänar ersättning. Och det finns en känsla av att omskrivning av upphovsrättskoden för att inkludera mat verkar vara det ultimata erkännandet att kockar har kommit. En gång sågs de som hantverkare, som snickare och rörmokare. Nu behandlar vi dem som kreativa artister — borde inte lagen se dem så också?

Problemet, som till och med Shaw kommer att erkänna, är att många kockar inte gillar idén. Även Grant Achatz, som säger att Interlude -webbplatsen visade 17 rätter han uppfann, är emot ett upphovsrättssystem för mat. & quotChefs kommer inte att använda det, säger Achatz. & quot Kan du föreställa dig att Thomas Keller ringer till mig och säger, ’ Grant, jag måste licensiera din Black Truffle Explosion så att jag kan sätta det på min meny ’? & quot

Även om kockar stödde systemet var det inte klart att de skulle ha nytta av det. Shaw jämför kockar med musiker, som i allmänhet har tjänat på upphovsrättslagen. Min rädsla är dock att de är mer som tidningsreporter, som vanligtvis avstår från att äga sitt arbete. Om en reporter skriver en historia på företagets klocka tillhör den historien The Man. Om upphovsrätten utvidgas till att gälla restauranger, verkar det ganska troligt att innehavare skulle göra anspråk på alla rätter som finns i deras kök. Hur är det med sous-kocken eller linekocken vars lysande idé i eftermiddag landade precis på kvällens meny — vad är chansen att han ser några royalties? Restauratörer skulle lagra rättigheterna till scads av recept med hopp om att en av dem kommer att bli nästa smälta chokladkaka. Endast kockägare skulle behålla sina rättigheter, och kockägare är redan elit i sitt yrke.

Sedan jag började skriva detta har mitt tvådimensionella bomullsgodis drabbats av tidens härjningar. Mer exakt, den drabbades av min tvååring, som tog tag av den från mitt skrivbord, skrynklade den i handen och sprang glatt runt lägenheten i ett ensidigt taggspel. Den juridiska ansvarsfriskrivningen är fortfarande läsbar, men bilden av sockervadd har några hål i den. Papperet är inte längre lämpligt för en tidskapsel, tyvärr, så jag måste bara äta det.


Vem är din bästa kockmästares drömlista?

Så jag blev bara blåst av att kockarna deltog, jag skulle säga att jag håller med om de flesta besluten men sedan började jag tänka på att blanda min Fantasy Baseball och Basketliga med Top Chef.
Vågar jag fråga vem som skulle vara med på din Dream -tävlingslista?
För den magiska showen i mitt huvud skulle jag vilja se dessa kockar:
Suzanne Goin
Homaru Cantu
Michael Mina
Ken Oringer
Andrew Carmellini
Joey Mac
Tony Maws
Corey Lee
Alex Lee
David Chang
Govind Armstrong
Mark Ladner
Förutom den nuvarande listan över
John Besh
Doug Rodriguez
Michael Chimarusti
John Besh
och Doug Rodriguez.

Efter det skulle det finnas en särskild 4 veckors körning av en specialutgåva som heter Top Chef Legends där du 'd pit kockar:
Thomas Keller
Mario Batali
Daniel Boulud
Jean-Georges Vongerichten
Eric Ripert
Grant Achatz
Charlie Trotter
Masa Takayama
och Jacques Torres mot varandra,


Farm-to-table-förespråkare heter nationens bästa kock

NEW YORK & mdash Dan Barber, en pionjär inom den så kallade farm-to-table-restaurangrörelsen, utsågs till nationens bästa kock måndag av James Beard Foundation.

Barber hyllades för att ha använt sina restauranger i New York & mdash Blue Hill New York och Blue Hill på Stone Barns i Pocantico Hills & mdash för att belysa skillnaden som säsongsbetonat och hållbart jordbruk kan göra på tallriken.

Barber ser sin matlagning, som han kallar amerikansk säsong, som ett försök att öka medvetenheten om vardagliga matval. På Stone Barns, som ligger på en bruksgård, är menyn en enkel lista över färska ingredienser.

James Beard -utmärkelserna är matvärldens Oscars och hedrar dem som följer Beards fotspår, betraktade som dekan för amerikansk matlagning när han dog 1985.

Michael Pollan, en högtalad kritiker av konventionellt jordbruk, fick en liknande nick från stiftelsen måndag. Hans “In Defense of Food, ” en undersökning av det amerikanska kost- och matsystemet, vann ett skäggbokspris.

Jean-Georges Vongerichten ’s restaurang i New York Jean George hedrades som landets bästa restaurang.

David Chang, som har fått många utmärkelser för sina Momofuku Noodle Bar- och Momofuku Ssam Bar-restauranger i New York, fick bästa nya restaurangen för Ko, som har firats för sina erbjudanden som bara serveras på menyn.

Stiftelsens utmärkelse för stigande stjärna gick till San Francisco -kocken Nate Appleman, vars restaurang A16 har mat från Italiens ’s Campania -region.

I kokbokskategorierna vann Jennifer McLagan ’s “Fat: An Appreciation of a Misunderstood Ingredient, ” two awards & mdash cookbook of the year and single-subject cookbook.

Förra årets bästa kock, Grant Achatz, vann ett bokpris för “Alinea, och#8221 en kokbok baserad på hans Chicago -restaurang med samma namn. Boken vann i kategorin professionell matlagning.

Organisationens pris för Lifetime Achievement gick till Ella Brennan, vars familj har varit en virtuell dynasti i New Orleans restaurangscen i decennier.

Vinnare av James Beard Foundation Awards 2009

Vinnarna av James Beard Foundation Awards 2009 inkluderar:

RESTAURANGER OCH CHEFS (NATIONELLA)

Enastående restauratör: Drew Nieporent, Myriad Restaurant Group, New York

Enastående kock: Dan Barber, Blue Hill, New York

Enastående restaurang: Jean Georges, Jean-Georges Vongerichten och Phil Suarez, New York

Enastående ny restaurang: Momofuku Ko, David Chang och Peter Serpico, New York

Rising Star Chef: Nate Appleman, A16, San Francisco

Enastående konditor: Gina DePalma, Babbo, New York

Enastående vinservice: Le Bernardin, vinregissör: Aldo Sohm, New York

Enastående vin- och spritproffs: Dale DeGroff, Dale DeGroff Co., New York

Utomordentlig service: Daniel, Daniel Boulud, New York

Bästa kock: Great Lakes

Michael Symon, Lola, Cleveland

Bästa kock: Mid-Atlantic

Jose Garces, Amada, Philadelphia

Tim McKee, La Belle Vie, Minneapolis

Gabriel Kreuther, The Modern, New York

Rob Evans, Hugo ’s, Portland, Maine

Maria Hines, Tilth, Seattle

Paul Bartolotta, Bartolotta Ristorante di Mare på Wynn Las Vegas, Las Vegas

John Currence, City Grocery, Oxford, Miss.

Mike Lata, Fig, Charleston, S.C.

Douglas Keane, Cyrus, Healdsburg, Kalifornien.

Jennifer McLagan, “Fat: En uppskattning av en missförstådd ingrediens, med recept ”

Kokbok Hall of Fame

Jane Grigson, arbete inklusive “The Art of Charcuterie, ” “Bra saker, ” och “Jane Grigson ’s Vegetabiliska bok ”

Martha Hall Foose, “ Skärmdörrar och sött te: Recept och berättelser från en södra kock ”

Shirley O. Corriher, “Bakewise: The How and Whys of Successful Baking ”

Steven Kolpan, Brian H. Smith, Michael A. Weiss och The Culinary Institute of America, “WineWise: Your Complete Guide to Understanding, Selecting and Enjoying Wine ”

Matlagning från en professionell synvinkel

Mark Bittman, “How to Cook Everything (Helt reviderad tioårsjubileumsutgåva) ”

Ellie Krieger, “The Food You Crave: Luscious Recipes for a Healthy Life ”

Jeffrey Alford och Naomi Duguid, “Beyond the Great Wall: Recept and Travels in the Other China ”

Fotograf: Dominic Davies, “ The Big Fat Duck Cookbook ”

Karen Page och Andrew Dornenburg, “The Flavor Bible: The Essential Guide to Culinary Creativity, Baserat på Amerikas visdom ’s mest fantasifulla kockar ”

Jennifer McLagan, “Fat: En uppskattning av en missförstådd ingrediens, med recept ”


Intervju med Grant Achatz

Grant Achatz är obestridligt en av de bästa kockarna i landet idag. Hans progressiva matlagningsstil sträcker sig till att ge diners en unik upplevelse som inkluderar alla aspekter av måltiden, från deras omgivning till själva maten. På bara tre år har hans restaurang Chicago, Alinea, hittat en plats bland de mest eftertraktade restaurangerna i världen.

Innan han ägde sin egen restaurang var han chefskock för Trio i Chicago och tillbringade fyra år på The French Laundry, som arbetade under Thomas Keller. Listan över utmärkelser som Achatz har fått är till synes oändlig. Den inkluderar James Beard Awards för Best Chef Great Lakes 2007 och Rising Star Chef i Amerika 2003, samt en nominering för Best New Restaurant for Alinea 2006. Food & amp Wine valde också Achatz är en av de bästa nya kockarna 2002. Achatz tar dock inga av dessa utmärkelser för givet och fortsätter att driva kuvertet mot en högre nivå av perfektion och mer utsökt mat. Han kommer att släppa Alinea -kokboken hösten 2008, tillsammans med en medföljande webbplats som heter Alinea Mosaic. Huvudrätten pratade nyligen med honom via telefon.

Varför blev du kock?

Jag föddes i en restaurangfamilj. Min mamma och pappa ägde en restaurang. Min mormor ägde en restaurang. Många av mina farbröder och mostrar ägde en restaurang. Jag växte upp i miljön. Det kändes bara väldigt bekvämt. Det var inte som denna stora uppenbarelse där jag som 15-årig student sa att jag vill bli kock en dag. Det var bara att växa upp i köket, lära sig kulturen och förstå den och göra det.

Och sedan i slutändan försöka driva bort de erfarenheter som jag hade som ung tonåring i restaurangen, bestämma mig för att gå på kulinarisk skola och ta reda på att mat kan vara ett konstnärligt medium mot att bara mata människor. Det var vad min familjs restauranger var. De handlade bara om att mata människor och vara en pelare, en social mötesplats i samhället. De var inte konstnärligt utformade. När du väl är utsatt för den potentialen är det väldigt spännande.

Vilken typ av mat lagade de?

Frukost lunch och middag. Potatismos och köttfärslimpa och omeletter och ägg samt hamburgare och pommes frites. Folk gick och fyllde magen.

Vad tycker din familj om vad du lagar mat nu?

Jag tror att de är stolta. Jag tror att de tycker om det. De har varit här flera gånger. Det är mycket annorlunda. Det är en stor avvikelse från vad de är vana vid, men de är verkligen stolta, misstänker jag.

Vad kallar du din matlagning?

Bryt ner varje term för mig. Vad menar du med progressiv, och vad är då karaktäristiskt amerikanskt i dina rätter?

Progressivt är användningen av spetsteknik och utforskning av kreativitet. Och amerikanska som eklektiska ingredienser och regionala föremål, och mer av en global smältdegel av matstilar. Europeiska länder har en mycket förankrad tradition. Frankrike och Tyskland och alla europeiska länder har bara en mycket större historia än USA.

USA är en kombination av människor från alla dessa länder. Det var så detta land grundades. Så det har inte funnits ett vanligt kök i det här landet som i Frankrike eller som i andra länder. Vad folk inte inser är att amerikansk matlagning faktiskt påverkas av alla dessa kulturer av europeisk typ. Det är naturligt för oss att ta teman från olika länder och införliva det i vår egen matlagningsstil.

Hur blev du intresserad av den progressiva aspekten? Tekniken, de olika teknikerna.

Det är bara att vara nyfiken. Jag var alltid någon som var intresserad av konst och konstruktion och känslor, och sedan försökte jag alltid trycka på kuvertet oavsett om jag gick i kulinarisk skola eller arbetade för andra kockar eller i slutändan försökte skapa min egen stil. Jag tror inte att det är något särskilt annat än bara en personlig egenskap.

Vad skiljer dig från andra kockar som använder teknik, till exempel Ferran Adrià eller Wylie Dufresne?

Var och en av oss har verkligen vår egen stil. Vi blir alltid klumpade ihop, men var och en av oss har vår egen individuella stil. Vi delar alla vissa typer av tekniker, och vi delar alla vissa estetiska känslor. Men vi är definitivt alla våra egna individuella sinnen och vi försöker inte efterlikna varandra. Det blir en mycket personlig sak när du lagar mat och skapar din stil. Homaro [Cantu] på Moto har ett mycket vetenskapligt förhållningssätt som han faktiskt gillar att visa, till exempel.

Här på Alinea använder vi förmodligen alla samma tekniker och tekniker, men vi behåller dem mer i köket och gör det mer till ett mysterium för gästerna. Medan han gillar att införliva det som en del av upplevelsen, den faktiska vetenskapen om det. Wylie har verkligen sin egen stil, baserat på hans erfarenheter från att arbeta med Jean-Georges [Vongerichten] och hans influenser från vissa spanska kockar. Omvänt har jag mitt förflutna med Thomas Keller. Så det är ett stort inflytande för mig. Problemet är att när som helst en ny matstil kommer fram är det alltid svårt att definiera det.

Och just nu, vad folk inte inser är att denna moderna gastronomirörelse egentligen bara startade mellan fem och tio år sedan. Det är relativt nytt och människor har ännu inte haft möjlighet att verkligen analysera det och se hur det kommer att mogna och sedan definiera det. Det är för tidigt att definiera ännu eftersom du inte riktigt vet vad som kommer att fastna och du inte riktigt vet hur det kommer att rinna ner. Jag menar, du ser det säkert sippra redan. Men du vet bara inte hur långt det kommer att gå.

Samtidigt vill media tydligt definiera det. De vill prata om vad du gör.

Tja, då borde de definiera det. Det vore bra. Det är deras jobb. Om du tittar på ett gäng impressionistiska målare, tror du att de då gick ihop och sa, "hej, vi råkar alla påverkas av samma saker och vi råkar vara ungefär lika gamla, och vi är alla som målar något stilmässigt liknande, låt oss definiera vår egen rörelse? " Aldrig. De målar bara, man. De målar och låter andra döma.

Och det är samma sak för oss. Vi sitter inte och går, "vi måste hitta på ett sätt att definiera vår matstil." Nej. Vi lever i vår lilla bubbla. Vi lagar mat varje dag. Jag spenderar 14 till 16 till 17, 18 timmar om dagen i denna restaurang. Jag kunde inte ens berätta vad Wylie gör just nu. Jag har ingen aning. Han har inte heller någon aning om vad jag gör för att vi är för upptagna med att göra våra egna saker. Det skulle vara fantastiskt om någon med ett öppet sinne och en mycket stark kunskap om mat faktiskt kunde prova Ferrans verk och Hestons [Blumenthal] -verk, och mitt arbete och Homaros arbete och Wylies arbete och göra ett riktigt seriöst försök att försöka analysera det och definiera det. Det vore bra. Jag har inte tid för det. Men gör inte bara så här. Säg inte, åh, de utför alla molekylär gastronomi. Det stämmer inte.

Men i allmänhet betecknar media dig som just det, utan att försöka förstå vad termen betyder.

Ingen förstår riktigt vad den termen betyder. Ingen tittade någonsin på den termen och sa, "när jag sätter ihop molekylär och gastronomi, vad betyder det?" De börjar bara klumpa in oss alla i samma pool. Och det är helt enkelt inte korrekt. Vad som är mer definitivt, enligt min mening, är att hitta kärnan i vad restaurangen försöker förmedla. Vilken upplevelse erbjuder restaurangen? Det är det avgörande elementet i vad det ska märkas som. Inte för att jag använder natriumalginat och det gör Ferran Adrià, och därför lagar vi alla på samma sätt. Det är bara inte rättvist. Det skulle vara som att säga, den här arkitekten bestämde att han skulle använda betongställningar och att arkitekten skulle använda betongställningar. Det är absurt.

Du är en målare som använder oljefärg och den målaren använder oljefärg, och därför är de båda desamma. Kom igen. Du ser inte [media] göra detta för någon annan, men de gör det mot kockar, och jag vet inte varför. Det är bara fel. Det är verkligen olyckligt att människor som faktiskt förmedlar informationen till allmänheten inte har en baskunskap eller engagemang eller integritet för att verkligen titta på vad som händer erfarenhetsmässigt på dessa restauranger och separera dem och prata om dem på intelligenta sätt. Det är bara lättare att säga här är ett gäng galna forskare, radikala kockar där ute och de lagar alla på samma sätt. Det är bara dumt. Där. Det är mitt lilla tjat [skratt]. Det är verkligen frustrerande. Vi är alla olika.

En australiensisk kock tillbringade lite tid i ditt kök och fortsatte sedan berömt med att kopiera dina rätter. Han fastnade tack vare bilder som publicerades på Internet, men har denna erfarenhet påverkat vem du släppte in i ditt kök, eller om dina kockar måste skriva under något?

Nej. Jag tycker det är dumt. Titta, killen kom hit och rev upp mig och Wylie uppenbart. Han kopierade disken ordagrant. Han tog dem tillbaka till Australien. Han lade dem på sin meny. Formuleringen på hans meny var exakt densamma som formuleringen på vår meny. Men vet du vad? Han fastnade. Det finns inget sätt att du kan komma undan med något sådant. Hur kan du känna dig stolt över att göra det? jag förstår inte.

Du tar essensen direkt ur kreativiteten och det vi gör. Om du går och kopierar någons mat, vad gör du egentligen? Du förminskar verkligen dig själv till bara en rudimentär kock. Du är inte längre någon typ av artist. Du konstruerar ingenting. Du kopierar bara. Så nej, lång historia kort, vi har fortfarande en öppen källkodspolicy, vi lägger fortfarande upp foton på vår webbplats, vi tillåter fortfarande att folk kommer in. Vi får dem inte att underteckna avslöjanden eller något dumt så. Om de vill försöka stjäla det, låt dem stjäla det. De kommer inte att komma för långt.

Vilka är de som arbetar för dig? Kommer de för att de verkligen tror på det du gör? Jag föreställer mig att du inte bara lockar någon som letar efter en väg ut från college.

Nej. Köksmiljön här är mycket intensiv. Det kräver stor disciplin, stor styrka. De kommer hit mellan klockan 11 och 12, och de är här till två på morgonen. Det är oerhört mycket arbete i en mycket strikt, nästan militärliknande miljö. Det är svårt. Vi försöker prestera på högsta nivå med extremt mycket professionalism. Vi får människor från hela världen och från hela USA, östkusten, västkusten.

De som verkligen förstår vad vi försöker åstadkomma här är glada över att använda nya tekniker i ett försök att få fram lite kreativitet i matlagningen, men ändå förstår de också att vårt främsta fokus är att göra mat som är utsökt och i ett sätt som är mycket tilltalande. Många av dem försöker söka och få ett jobb här efter att de har ätit här eftersom helhetsupplevelsen, restaurangens arkitektur, restaurangens utformning, hur tjänsten interagerar med gästerna, maten, maten vinparning, allt skapar denna upplevelse som förhoppningsvis är mycket trevlig och mycket unik och väldigt original. Det är i slutändan vad jag tror vinner de flesta av dem och de inser att vi har något här som är mycket annorlunda än vad de kan hitta på för många restauranger i detta land.

Jag var imponerad av uppmärksamheten på detaljer när jag åt på Alinea. Inget lämnades åt slumpen.

Det är kritiskt. När din ambition är att försöka vara en av de bästa restaurangerna i världen, och det är det vi siktar på, tänk dig tävlingen som finns där ute. Tänk dig den franska tvättstugan, Per Se, El Bulli, Pierre Gagnaire, Noma, bara alla dessa fantastiska restauranger som är bäst i världen just nu. Det är en stor och vänlig tävling att försöka sträva efter att vara lika bra som några av dessa restauranger. Så du vill inte låta någon detalj gå åt sidan. Du måste verkligen försöka uppmärksamma allt.

Varför är det viktigt för dig att vara bland en av de bästa restaurangerna i världen?

Det är bara min personlighets konkurrenskraftiga karaktär. Det är något som jag alltid har strävat efter. Jag tror att om jag inte lagade mat skulle jag vara arkitekt. Och om jag var arkitekt skulle jag alltid vilja sträva efter att vara den bästa arkitekten jag kan vara. Jag har alltid haft den personliga egenskapen. När jag spelade sport när jag var ung ville jag alltid vinna. Det är bara en körning. Det är bara denna interna bugg som du har som fortsätter att driva dig framåt. Och det kan vara en mycket positiv sak. Resultatet av det är uppmärksamhet på detaljer och förhoppningsvis en riktigt unik upplevelse. Jag tycker inte att det är en dålig sak. Ibland kan det bli väldigt frustrerande eftersom du inser att du aldrig kan skapa en perfekt restaurang. Du kan aldrig skapa en perfekt maträtt. Så i vissa fall blir det lite mer frustrerande än någonting. Men jag tycker att målet att försöka vara en bra restaurang är mycket ambitiöst, och jag tycker att det är prisvärt. Jag tycker att det är väldigt svårt.

Gör det dig svårt att arbeta med?

Nej. Jag tror inte det. Inte om du själv köper in dig i den filosofin. Om du bekämpar systemet bör du inte vara här ändå. Du måste tro helhjärtat på vad vi försöker åstadkomma. Och om du gör det, får du faktiskt energi av det. Du är faktiskt upphetsad och pigg och du är glad att få vara en del av det. Men om du är en person som verkligen spelar det ingen roll för dig om du jobbar på en bra restaurang, du kan bara jobba var som helst och tjäna dina pengar, slå in, slå ut och gå hem, då är denna restaurang inte platsen för dig i alla fall. Så då, ja, om du har den inställningen, då är jag ganska svår att arbeta med.

Har du människor som har börjat arbeta för dig och det bara inte fungerade? Eller kan du skärma tidigt?

Jag tycker att vi gör ett ganska bra jobb med att screena människor. Vi får dem att komma in och jobba ett par dagar innan de anställs. Och antingen inser de att det kommer att bli för mycket arbete och för intensivt och att de inte vill göra det, det är inte en bra personlig passform, eller så inser vi att de förmodligen borde jobba någon annanstans. Så vanligtvis gör vi det ganska bra att hitta rätt personer.

Du har pratat lite om vad som har påverkat dig och allt det där eller vad som gör en restaurang unik. Hur definierar du din matlagningsfilosofi, om du har något sådant?

Det är alltid det svåraste att svara på, för det förändras ofta. Men som jag sa tidigare är det jag är intresserad av kreativitet, ständig påskyndande av den nya, ständiga utvecklingen, att inte sitta still för oss och skapa en känslomässig upplevelse. Vi vill att folk ska komma in och känna ett visst sätt att äta. Jag älskar det när vi kan få människor att tänka på mat annorlunda. När de plockar upp något som är aromatiskt och de äter det och de har dessa nostalgiska känslor om sin barndom.

Det är kanske bara att ge det en mer cerebral nivå, där de faktiskt tänker på vad de gör i motsats till bara denna monotona handling att konsumera mat, som vi gör tre eller fyra gånger om dagen hela livet. Det blir bara så repetitivt att du verkligen inte ens tänker på det. Det blir bara denna naturliga grej. Det vi försöker skapa är mycket mer än så. Vi försöker få dig att stanna upp och lägga märke till det. Och visst, det måste vara utsökt och vi vill att du ska njuta av det och det måste vara roligt, men det kanske borde få dig att känna dig på ett visst sätt. Du kanske borde fnissa. Du kanske borde skrämmas av mat. Det kanske borde få dig att tänka efter innan du äter den. Typ av vår grej är att människor tar det för mer än bara mat.

Du använde ordet "artist" tidigare. Anser du dig själv som en konstnär?

Ja. Jag tror inte att det är något fel med att överväga människor som lagar mat på ett visst sätt eller av en viss anledning konstnärer. Konst är för mig allt som skapar en känslomässig reaktion eller respons. Och jag tror att genom att gå över gränsen för att bara mata människor för mättnad, kan det vi har gjort här, alla aspekter som vi har införlivat, utgöra en summa av en konstnärlig presentation. Samarbetet med [designer] Martin [Kastner], som gör maten nästan till en ätlig skulptur, genom att ha denna industriella rostfria stålskulptur tillsammans med en organisk matbit för att bilda det här objektet som är homogent och har funktion och syfte, och sedan att kunna konsumera en del av det, för mig är det konst.

Jag kanske använder termen lite för löst. jag vet inte. Men för mig är vissa saker väldigt konstnärliga. Hur människor rör sig, det finns en viss nivå av finess. Människor tänker på konst och de tänker bara på fotografering och målar och teckningar och det är helt enkelt inte fallet. Det kan finnas konstnärliga kvaliteter i många, många saker. Det behöver inte bara vara dina vanliga former av konstnärlig konstruktion. Varför kan inte en arkitekt vara konstnär? Om en viss byggnad får dig att märka och känna ett visst sätt på grund av de stilistiska formerna och linjerna och materialen och texturerna och färgerna, så är det verkligen konst.

Men vissa människor kanske bara säger, åh, han är en arkitekt. En fin hantverkare, en fin snickare som skapar detta vackra bord eller vackra skåp med kreativa linjer och vackra texturer, det är också konst. Så för mig handlar hela debatten om huruvida matlagning är ett hantverk eller en konst helt enkelt i fokus för den person som utför det. Om det är min mormor och hon gör köttfärslimpa för att mata sina 11 barn 1965, tvivlar jag mycket på att det var för mycket konstnärligt fokus att gå dit. Omvänt tror jag att om du tittar på vad Ferran gör varje natt tror jag att du inte har något annat val än att betrakta det som konst.Det handlar inte bara om det höga konceptet, det blir väldigt uppenbart vilka människor som faktiskt försöker uttrycka något med mat som medium mot att bara ge människor något att äta. Det blir väldigt uppenbart när de försöker kommunicera genom maten.

Beskyllningar om elitism dyker upp kring den typ av matlagning du gör. Hur svarar du på människor som säger att det inte är tillgängligt för alla, kanske rent ekonomiskt sett?

Det är olyckligt. Jag håller med om det. Vi är en dyr restaurang. Det finns en anledning till att vi är dyra, eftersom det kostar mycket pengar att göra det vi gör. Folk tror att vi är dyra för att vi kan ta betalt och folk kommer att betala det på grund av vårt rykte eller utmärkelser som vi har vunnit. Nej. Alla som går i restaurangen och tittar in i köket inser att det finns 26 personer därborta och de får alla betalt [skrattar].

Ingen arbetar någonsin gratis. Människor förväntar sig och kräver ingredienser av hög kvalitet, ekologiska ingredienser, ingredienser som kommer från en gård som bara producerar fem kilo smör i veckan. Folk älskar det. De förväntar sig det. De kräver det. De vet inte heller vad det kostar. Med alla dessa saker kommer höga kostnader och höga omkostnader. Så du måste ta betalt för det. Det är en nackdel med det vi gör, det är att det kostar mycket och vi måste ta ut mycket. Du utesluter en viss mängd människor. Men vad folk inte inser är att när du går in i denna restaurang behöver du inte vara en matälskare för att njuta av den. Du behöver inte ha denna stora förståelse för gastronomi för att verkligen förstå vad vi gör, för vi försöker prata med människor på en mer känslomässig nivå.

Alla kommer att ha sin egen känsla för vad de upplever. För ett par månader sedan eller för ett halvt år sedan eller något, hade vi en kvinna som firade sin 80 -årsdag komma in. Och hennes dotter frågade henne: "Mamma, vart vill du gå för din födelsedag?" och hon säger, "Jag läste om denna restaurang i Lincoln Park som heter Alinea som verkligen gör några intressanta saker. Jag vill gå och se det. Jag vill gå och uppleva det." Så denna 80-åriga kvinna kom in med sin dotter och hennes barnbarn för middag och hon kom tillbaka till köket för att träffa mig efter hennes måltid. Hon sa "Jag har levt i 80 år och jag har aldrig upplevt något liknande förut. Det var den mest minnesvärda måltiden i mitt liv."

Hon är ingen matälskare. I sitt liv har hon sett allt. Hon har sett den stora depressionen. Hon har sett attacken av amerikansk matlagning genom 50- och 60 -talen. Hon studsar inte runt på Trotter's, Avenues, Alinea eller Moto. Hon är inte en av dem. Hon satte sig bara ner och hade en upplevelse som talade till henne eftersom hon var villig att låta den komma till henne, villig att suga in den. Människor har denna uppfattning att du måste vara som en akademisk matälskare för att du ska kunna njuta av det vi gör det för att du ska förstå det. Det är helt enkelt inte sant.

Det måste göra det så värt att göra det du gör när du hör den typen av berättelser.

Jag skulle hellre höra dem än killen som var i går kväll, som flög från New York igår morse, landade i Chicago, vid 5:30, han gick till Moto och åt middag där. Han kom hit 9:30, direkt från Moto och åt middag här. Han hade 25 kurser här. Sedan reste han sig idag och flög tillbaka till New York. Hela anledningen till hans resa var bara att äta på dessa två restauranger. Han pratade om hur bra det var och allt detta och det. Och det är jättebra. Jag är glad att vi också kan vädja till den personen. Men det är nästan mer givande att höra kvinnan som är 80 år gammal säga att det är den bästa måltiden hon någonsin har haft i sitt liv. Det är ganska coolt.

Varför är det viktigt att ha din meny uppdelad i 26 eller så rätter, snarare än bara 5 eller 10?

Det gäller att berätta en historia. Folk kan komma hit och beställa 12 kurser om de vill. Det beror på hur länge du vill vara här. Hur länge vill du att historien ska pågå? Hur länge vill du sätta dig i den stolen och uppleva filmen, citera utan citat? Om du vill att det ska vara två och en halv timme får du 12 -kursen. Om du vill tillbringa fyra timmar här får du turen.

Uppenbarligen, ju fler kurser vi ger dig, inom förnuftet, desto mer uttrycksfull kommer det att bli, desto större möjlighet har vi att visa dig olika saker och olika tekniker och olika förnimmelser och känslor och smaker och texturer. Jag tror att det gör det till en mer komplex upplevelse. Men det är verkligen gästens val. Om vi ​​gjorde en trerätters middag, om jag gav dig två salta rätter och en dessert, kunde jag omöjligt berätta historien du vill höra. Det vore bara omöjligt.

Hur bestämmer du hur menyn ska gå vidare?

Det är till stor del baserat på en synergi med vinparningarna. Vi börjar med att förstå att det är bra att gå från sött till kryddigt, från sött till kryddigt, från sött till kryddigt istället för att bara gå allt gott och sedan sluta med sött. Det bryter upp monotonin. Fysiologiskt fungerar det eftersom din kropp behöver socker vid vissa punkter. Så om vi avbryter några efterrättskurser i mitten kommer det faktiskt att göra dig lite piggare och vaken och känner dig mindre mätt. Det är bara det varierade tillvägagångssättet, som bryter upp monotonin. Om du sitter och äter middag i fyra timmar blir det viktigt. Vi vill verkligen att du ska vara vaken, må bra om vad du gör i motsats till att bara sloga igenom en annan smaklig kurs och den ena efter den andra.

Och sedan, som sagt, är synergin med vinparningen väldigt viktig. Överbryggandet av banor, smakprofilerna, upprepningen av vissa tekniker och texturer, som alla kommer att avgöra hur rätter presenteras tillsammans eller paras bredvid varandra. Det finns många, många anledningar till att vi väljer att organisera menyn som vi gör. Alla dessa saker kolliderar ihop och hjälper till att forma menyn.

Vänder du någonsin på menyn på en gång?

Nej, det vore omöjligt. Just nu börjar vi övergå och laga lite mer vårliknande rätter --- långsamt eftersom det inte riktigt är vår här i Chicago, tyvärr. Så den här veckan introducerade vi tre nya rätter. Vi gör en om dagen, i princip. För det finns så mycket träning som måste gå in i det. Bokstavligen måste vi hitta på en maträtt. Vi måste konceptualisera det. Vi måste förfina det. Vi måste få det till den punkt där vi känner att det är redo att betjäna kunden.

När vi väl har nått det måste vi ge det till Joe [Catterson], vinchefen, så att han kan para ett lämpligt vin med det. Han beställer vinet. När vinet väl kommer fram har vi grönt ljus för att servera det för gästen. Men först måste vi träna husets framsida eftersom, som ni vet, en del av maten kräver förklaring, inte bara grundläggande förklaring. Alla borde känna till alla element som finns i skålen så att de kan förklara det.

Men i vissa fall kan vi berätta för människor det bästa sättet att äta det för att få ut maximal tillfredsställelse. Så då måste vi faktiskt få husets framsida att smaka på det så att de kan få en bättre förståelse för vad vi försöker åstadkomma. Så det tar ett par dagar. Och sedan, äntligen, lägger vi det på menyn. Sedan går det igenom en period av förädling också vid den tidpunkten. Så det är enormt mycket arbete bara för att få en ny maträtt på menyn. Det tar oss ett par veckor att få en helt ny meny.

Står du till varje ny maträtt, eller hur fungerar det?

Främst, hur det fungerar är att jag kommer på en idé, och jag kommer att skriva ner några detaljer, några anteckningar på en anteckningsblock. Jag ska skissera hur jag tror att det kommer att se ut. Och då, vanligtvis, kommer jag att arbeta mycket avslutande med min chef de cuisine, Jeff [Pikus], och han kommer att börja arbeta med komponenterna i skålen. När han har alla komponenter kommer vi ihop och skapar rätten i sin helhet för första gången tillsammans.

Sedan kommunicerar vi bara och fortsätter det med dialog och förfinar det tills vi känner att det är klart. Så egentligen är min roll nu mer en slags idégenerator och ett slags kreativt arbetsledare. Jag har den första visionen för skålen. Jag har det ursprungliga kreativa konceptet. Sedan ska jag försöka delegera lite av den faktiska matlagningen och tekniken till honom eller till en av sous-kockarna och sedan kommer vi alla att träffas och prata om resultatet och hur vi kan förfina den färdiga produkten.

Och hur spelar samarbetet med Martin en roll i varje ny maträtt? Du kan inte bara plocka upp någon tallrik i ditt kök och servera den rätten.

Rätt. Samarbetet med Martin och jag, i grund och botten, om jag visualiserar en maträtt som jag vet kommer att kräva en viss servisbit som vi inte har för närvarande, då går jag till honom och säger att jag behöver något som kommer att stödja denna mats funktion. Det måste liksom stå vertikalt. Eller så måste den hjälpa denna maträtt eller denna matbit att förbli mycket kall under en lång tid.

Så då attackerar han det från en funktionell design synvinkel och kommer med en lösning. Eller så går jag till honom och säger titta, jag har den här unika nya matkombinationen, låt oss försöka skapa ett servicestycke runt det för att stödja dess estetiska eller få det att interagera med gästen eller tvinga någon interaktion på ett visst sätt, få dem äta med händerna eller få dem att inte äta med händerna alls eller vad det nu är. Så fungerar vårt samarbete. Ibland kommer han till mig med en idé. Han kommer att säga, "Jag har en idé baserad på bara att äta. Jag har funderat på bordsservering och ätit och jag har den här idén till en servering. Vilken typ av mat vill du lägga på den? " Ibland händer det också så.

Vad inspirerar en viss maträtt?

Allt. Världen. Jag tror att kreativitet, för mig, handlar om att vara mycket medveten om sin omgivning och att vara mycket medveten om vad som händer i världen. Vi kan få en ekologisk bonde från Michigan att gå in i bakdörren med ett fodral med vackra tomater, och det kan inspirera till en maträtt. Eller, jag kanske lyssnar på en viss låt och hör en drastisk tempoväxling, och det kan skapa en idé för en maträtt. Eller gå ut på hösten och gå på några döda löv som knastrar under mina fötter, och som kan inspirera till en maträtt. Jag går kanske genom ett konstgalleri och ser en viss textur eller en speciell form som kan inspirera till något. Martin kan inspirera något med tjänsten som han kommer till mig med. Det är bara oändligt. Det kommer bara överallt. Det finns ingen riktig mall eller dokumenterat sätt att hitta på rätter. Det är bara slumpmässigt. Det är spontant.

Det är härligt att höra dig prata om bönder från Michigan för många människor, det är antingen teknik eller lokala ingredienser. De förstår inte att om du inte börjar med en bra produkt, kommer du inte att ha en bra maträtt i slutet.

Rätt. I dagens tider är du bakom tiden om du är kock och inte köper ingredienser av hög kvalitet. Människor som pratar om ekologiskt och hållbart och hantverkare, det är alla passé. Vem gör inte det nu? Visst, när Alice Waters gjorde det i slutet av 70 -talet var det revolutionerande eftersom människor inte gjorde det då. Men nu, 2008, om du inte spenderar en enorm mängd av din tid på att försöka köpa kvalitetsingredienser från hantverksproducenter, är det bara konstigt för mig. Jag tror att alla gör det nu. Eller åtminstone de borde. Oavsett om du lagar mat som vi lagar mat eller om du lagar mat som Paul Kahan på Blackbird. Det handlar om att börja med ingredienserna.

Det finns ett kluster av människor som gör riktigt intressanta och innovativa saker som inte sker någon annanstans runt om i landet. Hur förklarar du Chicago?

Det finns många anledningar, tror jag. Ett är att av vilken anledning som helst tenderar folk att glömma att Chicago har en historia om att vara en stad som stöder sina restauranger. Det har alltid haft en historia om att vara en fantastisk restaurangstad, oavsett om folk vill tro det eller inte. Tillbaka till slutet av 70 -talet när Jean Banchet öppnade Le Français, ansågs det vara den bästa franska restaurangen i landet. Det var inget i New York. Det var Le Français, strax utanför Chicago. Och sedan, på 80 -talet, fick du Jean Joho att öppna Everest, och du hade Ambria.

Och så fick du Charlie Trotter komma till stan 1987. Han anses fortfarande, 20 år senare, vara en av de bästa kockarna i världen. Det är otroligt. Det vi har här är en kombination av saker. Vi har en historia. Vi har ett prejudikat av några fantastiska kockar. Vi har en lättillgänglig och en matgrupp som är villig att acceptera restauranger för vad de är och deras vision. Och då är det en viss slump med det. När jag landade på Trio 2001 och började laga mat så här var det verkligen ingen i landet som gjorde det. Wylie var inte öppen på wd

50. Homaro var inte öppen på Moto. Det var egentligen bara vi på Trio som höll på med moderniserad matlagning.

Så då, så småningom, bestämmer Homaro sig för att öppna en restaurang. Kommer han lägga det i New York, där det är en stor risk? Kommer han att åka till San Francisco där de vanligtvis är mer rotade i den typ av gård, hållbarhetskök? Eller kommer han att sätta det i en stad där han redan vet av att se oss laga mat på Trio att den lokala traditionen, den lokala matpubliken kommer att stödja denna typ av matlagning? Han kommer att lägga det här.

Och när Graham Elliot Bowles bestämde sig för att öppna en restaurang eller komma till Avenues, kommer han naturligtvis att välja Chicago eftersom han tittar på Alinea, blir Moto framgångsrik. Det bara fortsätter och fortsätter. Och så har du människor som Paul Kahan som gör Blackbird. Du har människor som Shawn McClain som är otroligt revolutionerande när de gjorde Green Zebra. Det finns ingen annan plats i landet som Green Zebra. Och det kommer att bli ännu mer intressant. Du har Schwa som just öppnade igen. Min gamla kock, Curtis Duffy, gick och tog Graham Elliot Bowles gamla plats på Avenues, och Graham kommer att öppna sin egen plats i maj. Så det blir ännu större och bättre.

Har du tid att umgås med andra kockar eller kulinariska människor?

Nej. Ingen har tid. Ibland kommer du att se dem om och om de är på bondens marknad eller på någon bar efter jobbet. Men nej, ingen har riktigt tid att umgås eller dela idéer eller prata om saker. Vanligtvis ser vi varandra när vi lagar mat till evenemang.

Men är det viktigt för dig att veta vad andra kockar gör?

Absolut. Du måste försöka uppmärksamma det. Om inte annat, för att undvika det de gör. Det skulle vara riktigt pinsamt om jag och Wylie arbetade med någon teknik som ingen av oss vet att vi arbetade med och sedan slumpade ut en maträtt som var väldigt lik. Du måste hålla ett öga på vad människor gör och det finns alltid inspiration i det också.

Berätta lite om din kokbok och webbplatsen som följer med den.

Det kommer att bli ganska intressant. Boken kommer ut den 15 oktober, så du får se den på bokhyllor och i butikerna då. Det är en stor bok, cirka 450 sidor lång. Det kommer att bli i princip över 100 rätter direkt från Alinea -köket som kommer att behandla recept som är anpassade lite till hemmakocken men som främst ställer in mer för restaurangen. De kommer att skalas i gram. Teknikerna förändras inte så mycket, de är ganska rakt ut ur köket.

Vi vill att du verkligen ska få kärnan och förstå hur det är att laga mat i köket och skapa maten som vi gör här på Alinea. Den kompletterande webbplatsen, Alinea Mosaic, kommer att ha recept som vi valde att inte lägga i boken, vilket kommer att bli ganska många. Det kommer att ha demonstrationsvideor, som vi har filmat här i ungefär ett år, sammanställt vissa tekniker och ytterligare förklaring. Till exempel, om du gör ett recept i boken och är förvirrad över hur slutresultatet ska se ut eller hur en viss teknik fungerar, kommer det att finnas en följeslagande demonstrationsvideor på Mosaiken dit du ska gå och klicka och titta på i realtid typ av att göra rätten från början till slut, och det kan ge dig en klar förståelse.

Det kommer ytterligare skrivande. Det kommer att finnas en blogg där du kan skriva in och fråga oss förfrågningar om receptet eller om boken eller något som du inte förstår så svarar vi. Jag tror att webbkomponenten kommer att bli väldigt unik och mycket interaktiv. Det borde ge mycket av det värdet och förståelsen till boken. Många gånger, när du får en kokbok och du försöker laga allt, förstår du bara inte riktigt. Detta kan hjälpa det. Och det kan få folk att prova rätterna lite oftare.

Kan tekniken i allmänhet användas i köket? I hemmakök menar jag.

Säker. Det finns vissa saker som vi inte förväntar oss att folk ska ha i sitt kök. Jag förväntar mig inte att du ska ha en Pacojet på 5000 dollar i ditt kök. Men det är inte ovanligt att köpa en lustig sifon på 40 dollar eller gå till hörnglassbutiken och få ett torrisblock, som kan fungera lika bra som AntiGriddle. Det finns bara ett par delar utrustning som vi har i köket som du inte kommer att ha i ditt hus. Människor förväntar sig att köket i Alinea ska vara som ett laboratorium, men återigen finns det en Pacojet. Det finns en roterande köttskivare. Allt annat ska kunna köpas. Även när vi lagar sous vide kan du nu få en matsparare för $ 100. Du kan få en dehydrator för $ 100. Det är verkligen inte så oöverkomligt.


Foodie-fraser: Sous-vide!

Välkommen till vårt nyaste segment på The Glamorous Gourmet - Foodie -fraser! Liknar vår Veckans vinord serier kommer jag nu att avmystifiera även olika kulinariska termer för att hjälpa dig att stärka din gom och behärska din kulinariska domän. Vår första Foodie -fras är "sous-vide," en matlagningsmetod som har implementerats av några av världens bästa kockar."Sous-vide" betyder bokstavligen "under vakuum" och är en metod för matlagning (skaldjur, biff, ägg, grönsaker) i en lätt, lufttät platta som sedan sänks ned i ett temperaturkontrollerat vattenbad.Matvaran räknas till mycket lägre temperaturer än konventionella metoder som rostning eller grillning, vilket resulterar i tillagningstider som kan variera från 4 till 72 timmar. eller längre! Varför gå igenom allt detta problem kan du fråga? Målet är i huvudsak att producera ett "föremål" som är jämnt tillagat oavsett form eller storlek och som också har behållit mycket av sin naturliga fukt vilket gör det otroligt saftigt och gott.Även om sous-vidd var tänkt av Sir Benjamin Thompson 1799 började Améric och franska kockar inte riktigt använda tekniken med någon anledning förrän på 1960 -talet då den implementerades som en industrimat som kan göras på nytt. År 1974, Georges Pralus av det legendariska Restaurang Troisgros i Roanne, Frankrike, adderade metoden och utvecklade den som ett sätt att laga mat foie gras. Pralus fann att foie gras förlorade 30-50% av sin ursprungliga vikt under den traditionella tillagningsprocessen, men när det tillagades "sous-vide", höll det på sin ursprungliga nivå, hade bättre txtur och lät inte mer fett . Brun® Goussault var också pionjär inom denna matlagningsteknik och som chefsforskare i Virginia's Cuisine Solutions, tyckte han om de olika matlagningstiderna och temperaturerna för olika livsmedel. Han var också medförfattare till en studie som upptäckte att matlagning av nötköttskål sous-vide förlängde hållbarheten med upp till 60 dagar.I åratal sedan har sous-vide implementerats av några av världens mest kända och respekterade kockar inklusive Thomas Keller, Heston Blumenthal, Joël Robuchon, Jean-Georges Vongerichten, Daniel Boulud, Grant Achatz för att nämna några. Tekniken presenterades också nyligen i foodie -filmen Bränd, med huvudrollen Bradley Cooper och Sienna Miller. Coopers karaktär i filmen är en down-on-his-luck, motorcykelåkning, färsk från rehab Kocken försöker göra en comeback howeve, först måste han behärska mästare sous-vide för att skapa mat som är värd sitt ultimata mål-tre Michelin -stjärnor! Filmens soundtrack innehåller till och med en 24 sekunders "låt" av Cooper med titeln, "Ode till en Sous Vide." Det är klart att tekniken lämnade ett avtryck!Fördelarna med sous-vide inkluderar matens förmåga att förbli saftig, eftersom den behåller sina naturliga dofter och juicer som annars skulle gå förlorade under traditionella tillagningsmetoder. Överkokning är mindre sannolikt eftersom temperaturen i vattenbadet övervakas exakt och maten i allmänhet inte överstiger den inställda temperaturen. Eftersom sous-vide använder en lufttät påse under tillagningsprocessen kan tillagade föremål också kylas under längre perioder så länge de förblir förseglade. Nackdelarna med sous-vide inkluderar kostnaden för utrustning som kan vara upp till $ 300 och oförmågan av tekniken för att "bruna" kött (aka Maillard reaktion) som endast kan uppnås genom för- eller eftersårning. Eftersom lägre temperaturer används kan matlagning ta många timmar och säkerhet är också ett problem eftersom vissa bakterier kan föröka sig vid dessa lägre temperaturer. FOD kan köpas och serveras med några få rätter anses vara säkra, men det kan förväntas under längre perioder måste uppnå en temperatur på över 135 grader i cirka 4 timmar för att förhindra att skadliga bakterier växer.Tillagningstemperaturer och -tider varierar mycket beroende på tillagningen och önskat slutresultat. Ett protein som ett ägg eller en biff kommer att ha ett helt annat protokoll än grönsaker, som också kan tillagas sous-vide framgångsrikt, förbli fast och skarpt i processen. Några sådana kötträtter av sådant kött kan till exempel bara laga mat i flera minuter medan vissa bitar av färska rätter kan ta 2-3 dagar. Thomas Kellers kokbok, "Under press: Cooking Sous Vide" är en utmärkt resurs för alla som är intresserade av att lära sig mer om denna matlagningsmetod och om du är intresserad av att implementera den hemma, vänligen klicka här för en sous-vide spis som vi verkligen gillar och rekommenderar starkt. Jag hoppas att du gillade vår nya Foodie -fraser segment och om det finns ett ord du vill lära dig mer om, lämna det i kommentarsfältet nedan. Jag vill gärna höra från dig!


Superkocken Vongerichten går koreanska i nya serier

Dockan med kryddig pepparpasta är svår att tacka nej till, som den kommer från mixern av Jean-Georges Vongerichten, en av de mest kända kockarna i världen, för att inte tala om ägaren till 31 restauranger och mannen som är känd för att i grunden revolutionera fina restauranger i New York.

Och vi är i hans eget hemmakök, ännu. Så pinky-finger slurp accepteras tacksamt. "Full smak, eller hur?" han frågar. Det är en underdrift.

Vongerichten är känd för sin mångfald av rätter och magin han skapar genom att blanda ovanliga och exotiska smaker. Men idag, i ett luftigt, öppet kök med utsikt över en damm i förorten Waccabuc, NY, ligger det som serveras utanför hans komfortzon och erfarenhet: koreansk mat, tillagad inte av honom utan av hans fru Marja.

I juli debuterar "Kimchi Chronicles", som värd av den koreanskfödda Marja, rikstäckande på offentlig tv. (Marjas make kommer att bli hennes kändis sidekick.) Showen är en del av en reseskildring, en del matlagningsshow och syftar till att introducera tittarna till ett kök som, medan det är på uppgång, ännu inte har gjort starka intryck i USA.

Till och med Vongerichten själv, vars imperium bara innefattar 10 restauranger i New York, bland annat hans flaggskepp Jean Georges och kryddmarknaden i asiatiskt tema, tillbringade fem formativa år i Asien men var fortfarande obekant med det koreanska köket tills nyligen.

"Jag visste ingenting om det förrän jag träffade Marja", säger han. Hans fru i sex år har lagat koreanska mer och mer sedan showen startade och tävlade om köksutrymme med sin man.

Det finns ett antal anledningar till att koreansk mat inte har blivit så framträdande i USA som vissa andra asiatiska rätter. De flesta koreanska restauranger är små platser i Koreatowns inriktade på infödda koreaner, säger Wendy Chan, en matkonsult som har arbetat med att introducera köket för amerikaner. Det finns liten förklaring av menyn och ofta tjänstgörande service, säger hon.

Men det är också maten i sig själv som är svår för amerikaner att förstå, även om de kan ha stött på kimchi (kryddig kål), eller grill eller bibimbap, en skål med ris med stekta grönsaker och ofta kött och ett ägg på topp.

"Folk är förvirrade", säger Chan. ”De går in på en restaurang och innan de ens beställer presenteras de för ett dussin olika små rätter. Dessa små sidrätter - kanske dagens grönsaker eller dagens pickles - är mycket viktiga i det koreanska köket. Men de förvirrar människor - ofta finns det inte ens ett namn för dem. ”

Många misstänker också att all koreansk mat är kryddig och röd - som gochujang eller pepparpasta, som Marja Vongerichten har förberett idag, en koreansk häftklammer som används för att ge zest åt otaliga rätter, nästan som en ketchup. Men det är felaktigt, säger Chan.

Ett stort hopp för det koreanska köket i Amerika, konstaterar hon, är ökningen av flera koreanskfödda kockar som introducerar sina talanger för restaurangvärlden: David Chang, till exempel, på Momofuku Ko på Manhattan, Akira Back på Yellowtail i Las Vegas och Roy Choi, känd för sin koreanska tacobil i Los Angeles.

Det finns också ett välorganiserat försök från den sydkoreanska regeringen att aggressivt främja koreansk mat i USA. Vid sommarens Fancy Food Show i Washington, DC kommer den koreanska sektionen att vara den största av alla asiatiska rätter, säger Chan och kommer att innehålla en pop-up koreansk restaurang.

Den sydkoreanska regeringen är faktiskt bland sponsorerna för "Kimchi Chronicles", säger verkställande producent Charlie Pinsky, en mångårig producent av TV -matserier. Han förklarar att idén till showen kom en kväll vid middagen på Jean Georges med några koreanska affärsmän.

"Vi insåg plötsligt att Marja var den perfekta personen att vara värd för, och med sin man gjorde de ett bra team", säger han. "Och hennes personliga berättelse var perfekt."

Under 13 avsnitt gjorde Marja Vongerichten och besättningen två långa besök i Sydkorea (hennes man kom på ett av dem.) Varje avsnitt fokuserar på en viktig del av det koreanska köket - som ris - och innebär resor till marknader, restauranger eller hem . En medföljande kokbok, "The Kimchi Chronicles", ger recept anpassade för den amerikanska paletten.

Men tillbaka till den personliga historien: Marja föddes av en amerikansk soldat och en koreansk mamma. Hon adopterades vid 3 års ålder av ett par i norra Virginia.

Vid 20, då student, spårade hon sin födelsemor, som hade bosatt sig i Brooklyn med en amerikansk man. När Marja (då hette Marja Allen) fick telefonnumret stirrade hon på det i timmar. Sedan ringde hon och hennes mamma svimmade direkt i telefonen.

Marja flög upp till New York och återförenades med sin mamma, som, precis som mammor, genast matade henne - koreansk mat, förstås. "Alla dessa smaker kom tillbaka till mig", säger hon.

I sitt Westchester -kök tar Marja Vongerichten ut lite sushiris och sköljer det, det kommer att följa med kycklingrätten hon serverar, dak bokkeum, i princip kyckling i en stor gryta med morötter, lök, potatis och massor av gochujang. Hennes man tar upp locket på en gryta som ångar på spisen och vinkar: ”Du måste lukta på det här”, säger han.

Han ser också till att ingen är hungrig eller törstig medan de väntar. "Kycklingen tar en timme - hur är det med jordgubbar och grädde?" frågar han dem som står runt köket och börjar piska grädden redan. Det mellanmålet kommer att åtföljas av espresso, och sedan lite sake.

Slutligen serveras Marjas kyckling, i två eldgrytor, den ena versionen blir lite kryddigare än den andra. "Het peppar är bra för att gå ner i vikt", konstaterar Diana Kang, co-executive producer och en matsexpert på Korea.

Grytan åtföljs av Jean-Georges Vongerichten perfekt preparerade sparris. En vän försöker slänga flera stjälkar, på ett otrevligt sätt, på kockens tallrik "Nej", säger hans fru om sin berömda krävande make. "Han kommer inte att acceptera det på det sättet." Hon ställer upp några stjälkar, bara så.

I ett annat rum äter parets unga dotter kinesisk takeaway med en vän - "det här är lite för kryddigt för henne", erkänner hennes mamma, även om hon ofta lagar koreanska till sin dotter.

Marja Vongerichten hoppas att tittarna kommer att lära sig av hennes show att koreansk mat är mycket mer mångsidig och intressant - "en hel kultur", säger hon - än de trodde.

"Jag hoppas att folk blir mer äventyrliga", säger hon. "Jag hoppas att de lär sig att koreansk mat är mer än bara grill och bibimbap."


Titta på videon: Plate Stories: Jean-Georges Vongerichten (December 2021).