Traditionella recept

Gyllene potatisgratin

Gyllene potatisgratin

Ingredienser

  • 3 pund Yukon Guldpotatis, skalad, skuren i 1/8 tum tjocka skivor
  • 1 1/2 tsk grovt kosher salt
  • 3/4 tesked svartpeppar
  • 1 1/2 tsk torkad timjan

Receptberedning

  • Placera galler i mitten av ugnen och förvärm till 400 ° F. Smörj generöst 13x9x2-tums glas- eller keramikform. Vispa crème fraiche och vispgrädde i en medium skål för att blanda.

  • Ordna 1/3 av potatisskivorna i botten på den förberedda ugnsformen, överlappning något. Strö över 1/2 tsk salt, 1/4 tsk peppar och 1/2 tsk timjan. Häll 1/3 av crème fraîche -blandningen (ungefär generös 1/2 kopp) i klickar över potatisen, sprid sedan jämnt över (skiktet blir mycket tunt). Upprepa skiktning 2 gånger till.

  • Grädda i 30 minuter. Sänk ugnstemperaturen till 350 ° F och fortsätt att baka tills potatisen är öm och toppen är gyllenbrun, cirka 25 minuter längre. Låt gratängen vila 20 minuter innan servering. GÖRA FRAM Kan göras 2 timmar framåt. Täck löst med folie. Låt stå i rumstemperatur. Uppvärmning i 350 ° F före servering tills den värms upp, cirka 15 minuter.

Recept av Betty Rosbottom, avsnittet Recensioner

Mjölk kontra grädde

När en gratäng bakar, finns det två åtgärder som producerar den krämiga fyllningen. För det första släpper potatisen några av sina stärkelser, vilket förtjockar den omgivande vätskan. För det andra minskar mejeriet - en del av dess vätska absorberas av potatisen medan resten långsamt avdunstar. När vätskan i mejeriet minskar, lämnas protein och fett kvar och bildar krämig ostmassa hela tiden.

I testet fann jag att för mycket grädde går sönder under tillagningen, täcker potatisskivorna i en fettbit och maskerar deras jordliga smak. Å andra sidan var gratänger gjorda helt med mjölk torra och fyllda med smulig ostmassa. Kombinationen av de två gav det bästa resultatet. Jag fann att ett högre förhållande mjölk än grädde tillsatte precis tillräckligt med fett för att producera extra silkeslena ostmassa utan att bli för rik. Jag testade också en sats med förångad mjölk och förväntade mig ett ännu bättre resultat på grund av dess höga proteinkoncentration, för att inte hitta någon skillnad i den slutliga skålen. Eftersom jag föredrar att använda färska ingredienser bestämde jag mig för att hålla mig till vanlig mjölk istället.

Vissa gamla kokböcker rekommenderar tillsats av ett helt ägg eller äggula i mjölkblandningen. Även den minsta mängden ägg resulterade i att gratängen sattes upp med den spröda konsistensen av en flan. Det skivade bra, men jag föredrog den mjuka och smidiga konsistensen av gratängen utan ägg framför bild perfekta portioner. Om det senare är det du är ute efter, är det tillräckligt med tillsats av en halv äggula till mjölk- och gräddblandningen för att få en ren skiva.


Receptöversikt

  • 2 schalottenlök, tärnad
  • 1/4 kopp smör, uppdelat
  • 2 dl tung grädde
  • 2 msk hackad persilja
  • 1 msk hackad gräslök
  • 1 tsk kosher salt
  • 1/2 tsk mald vitpeppar
  • 1/8 tsk nyrivet muskotnöt
  • 1 1/2 pund Yukon guldpotatis
  • 1 1/2 pund sötpotatis
  • 2 dl mjölk
  • 1 1/2 koppar (6 oz.) Strimlad Gruy & egravere ost
  • 1/4 kopp riven parmesanost

Förvärm ugnen till 375 & deg. Fräs och eacute schalottenlök i 3 msk. smält smör i en kastrull över medelvärme 2 minuter. Rör ner grädde och nästa 5 ingredienser koka 2 minuter. Ta bort från värmen sval 15 minuter.

Skala under tiden och skiva all potatis. Kombinera skivad potatis och mjölk i en stor, mikrovågssäker skål. Täck med plastfolie och mikrovågsugn i HIGH 5 minuter. Ta upp och rör försiktigt om blandningen. Täck igen och mikrovågsugn 5 minuter till. Töm blandningen, kasta mjölk.

Lägg en tredjedel av Yukon-guldpotatisen i en välsmord (med smör) 9- x 13-tums bakform med en tredjedel av sötpotatis. Sked en tredjedel av gräddeblandningen över potatisen och strö över 1/2 kopp Gruy & egravereost. Upprepa lager två gånger och toppa med parmesanost. Skär kvar 1 msk. smör i små bitar och prick över toppen. Täck med folie.

Grädda i 375 grader i 30 minuter. Avtäck grädden i 20 minuter eller tills den är brun. Låt stå i 10 minuter.


Hur säger man potatisgratäng!

Gratin, baserat på dess franska definition, är en maträtt med en brunad skorpa. Denna skorpa är vanligtvis i form av brödsmulor, riven ost, ägg eller smör. Till en gyllene potatisgratäng använder jag gärna mycket smör och ost.

Precis som det är systerrätt, Potatis au Gratin, gör vi amerikaner verkligen upp det fina franska uttalet. För det första uttalas inte gratängen "grotten". Säg det med ett "a" -ljud för "i" -liknande "grautan". Tja, det är det närmaste jag kan komma utan att dra ut ordlistan och lägga till alla ljudkommentarer!

Guldpotatis är mjuk i konsistensen och lätt att laga med.


Den bästa potatisen att använda till Au Gratin

Välj en medelstor vaxartad typ av potatis som Yukon-guld eller guld för gratinering. När det är kokt har köttet en fin smörig konsistens, men det håller formen väl när du tar ut varje portion. Russets är mitt andra val eftersom de med sin känsliga konsistens tenderar att absorbera såsen och bli för krämiga. Jag föredrar att använda russetpotatis till potatismos istället.


Gyllene Gratin

Skär purjolöken på mitten på längden och skölj noggrant för att ta bort eventuellt korn, skiva sedan tunt i tvärsnitt (du bör ha minst 2 koppar). Smält 3 msk i en medelstor kastrull. smör över medelvärme. Tillsätt purjolöken, rör sedan i 1 tsk. salt och 1/2 tsk. peppar. Täck över och koka över medelvärme (sänk värmen om purjolöken blir bruna), rör om tills de är mjuka, låt sjunka i ca 7 minuter.

Förvärm ugnen till 400 grader och smörj lätt en 9-tums fyrkantig ugnsform. Skiva potatisen och sedan rödbetorna med en matberedare utrustad med skivskivan. Skölj potatisskivorna med kallt vatten och klappa torrt på en kökshandduk. Överför potatisen och rödbetorna till en stor skål och rör om. Ordna en tredjedel jämnt i den förberedda ugnsformen. Sked hälften av purjolöken jämnt ovanpå och strö över 2 msk. mjöl. Gör ytterligare ett lager med hälften av resterande potatis och rödbetor och resterande purjolök och 2 msk. mjöl. Toppa med resterande potatis och rödbetor.

Blanda buljongen i en mätkopp i glas och häll halvt och jämnt över grytan. Täck tätt med folie och grädda tills grönsakerna är mjuka, ca 1 timme 15 minuter.

Smält de återstående 2 tsk. smör och kasta med brödtärningarna. Smula sönder getosten och strö över gratängen tillsammans med brödtärningarna. Baka utan lock tills den är gyllene, cirka 15 minuter. Låt stå 5 till 10 minuter innan servering.


Timjan och Yukon guldpotatisgratin

När som helst en gratäng på bordet är middag en slags semester.

Det finns få saker som är vackrare än den krämiga fyllningen av en gratäng som bubblar upp runt pannans kanter och kikar mellan de brynade skivorna ovanpå.

Jag har ett recept på en potatisgratäng i min senaste kokbok, Middag löst!, som jag står fast vid. Här är en till som jag står fast vid. Jag planerar att komma med fler recept på denna maträtt som jag står fast vid, för jag är fast besluten att påminna oss alla om varför gratänger är en av de bästa sakerna som någonsin kan hända en potatis, någonsin.

Detta är en rik gratäng, gjord med all grädde, ingen mjölk eller till och med halv och halv. Jag ber inte om ursäkt, bara förklarar. I allmänhet gillar jag mina avslappnande rätter platta överseende och min hälsosammare mat i form av grillad fisk eller sallader.

Och jag har inga problem med att de två delar en tallrik. Denna gratäng skulle till exempel vara härlig bredvid en bit rostad eller friterad lax med en pepprig grön sallad bredvid båda. Men naturligtvis är det en perfekt semestermat, sidled upp bredvid en rostad och ristad kalkon eller rostbiff eller en fall-fläsk axel.

Om du har en mandolin, och lusten att använda den, gör det, så får du härliga papperstunna skivor som kommer att resultera i en kvav och elegant skiktad gratäng. Om inte, använd skivbladet i din matberedare eller en vass kniv, skivorna kommer sannolikt inte att vara så tunna, men det är ok.

När som helst en gratäng på bordet är middag en slags semester.

Tweet detta

Andra Gratinrecept att känna till och älska:

Gillar du det här receptet? Fäst den på din favoritbräda på Pinterest.

Stift detta

Jag introducerades först för buljongbaserade potatisgratänger som ung kock på Bostons historiska Parker House-restaurang. Vi serverade dem ofta för att diners älskade dem, och deras enkla sammansättning - potatis, timjan, kycklingbuljong, lök och ost - kompletterade allt från grillad kyckling till stående revbenstek.

År senare gör jag fortfarande denna typ av gratäng hemma och på jobbet. Jag gillar att du snabbt kan sätta ihop det med föremål som vanligtvis finns till hands, men det är också tillräckligt elegant för en formell middag. Den mjuka, skiktade potatisen och den skarpa Gruyère -skorpan skapar en rik tillrätt som också är relativt lätt - jämfört med en traditionell krämig gratäng. Det är en välkommen sak kring semestern, när tung mat verkar vara överallt.

Russets och en vila är nycklarna till perfekt konsistens

För att stärka smaken av konserverad kycklingbuljong brynar jag lök och tillsätter sedan buljongen till dem för att införa det och för att plocka upp de karamelliserade juicerna på botten av pannan. De brynade lökarna (en snabb version av karamelliserade lök) ger djup åt buljongen, och de är lätta att göra. Jag friterar skivade lökar på medelvärme för att mjuka dem, sedan höjer jag värmen till hög och rör snabbt tills de blir gyllene och sötnar, ca 15 minuter total koktid.

Russetpotatis passar bra till denna gratäng. Deras stärkelse hjälper till att binda skikten och är en bra bas för att absorbera den smakrika buljongen. För att göra det lättare att skiva den vingliga potatisen tar jag först en tunn skiva av deras bottnar så att de vilar platt mot skärbrädet och skär dem sedan i tunna skivor, mellan 1/8 och 1/16 tum tjocka.

Efter att ha gratinerat grädden, låt den sitta i 20 minuter innan du skär den så att den har en chans att stelna. Denna kylperiod gör att potatisen kan suga upp den återstående buljongen och lagren stramas upp, så att du kan skiva perfekta fyrkantiga bitar. Vila ger dig också en chans att avsluta dina andra middagsförberedelser.

Låt gratängen svalna en stund innan du skär den.

Andra smaker, som du vill

Denna gratäng är utsökt som den är, men du kan verkligen klä upp den. Att tillsätta bacon och friterade paprika, en nick till den klassiska potatisen O'Brien, ger en köttig sötma. Du kan ersätta timjan med hackad persilja eller gräslök eller lägga till ugnsrostade tomater, färsk rosmarin och oliver för en mer robust version. Du kan också använda en annan ost till Gruyère om du vill. Monterey Jack eller en bra åldrad Cheddar fungerar bra, men du kanske vill lägga till dem halvvägs genom bakning, eftersom de smälter snabbare än Gruyère.


Golden Potato Gratin - Recept

Jag lärde mig ett knep av en kock i kulinarisk skola som aldrig misslyckas med att göra en välkryddad, perfekt tillagad och vackert gyllene gratäng. Potatisgratäng bakas ofta helt i ugnen, men genom att först skiva potatisskivorna på spisen i mjölk och grädde aktiveras stärkelsen och detta startar tillagningsprocessen, vilket garanterar en jämnt bakad gratäng och ger dig möjlighet att justera kryddan innan den går in i ugnen. Jag älskar att använda vilken ost som helst med god smak och uppmanar dig att använda en Gruyère, Tomme de Savoie eller Comté av hög kvalitet. Eftersom potatis tar på smakerna i skålen du gör, kommer ostens unika smak att komma igenom. Purjolök är en naturlig med potatis, och muskotnöt ger bara en antydan till värme. En potatisgratäng passar för en folkmassa, eftersom den kan göras framåt och är imponerande. Om det bara är för en familjemiddag, åtnjuts alltid rester. Det går inte att göra för mycket.

Eftersom potatisens konsistens och stärkelse är nyckeln till gratängens framgång, använd russon.

Om du gör gratängen framåt, var medveten om att potatis kommer att suga upp eventuell kvarvarande vätska (samma gäller för potatismos). För att göra framåt, använd 1/2 kopp mer vätska än när du serverar den direkt ur ugnen.

Vägbeskrivning

Ost och rostpotatis av hög kvalitet gör denna gratäng gyllene, perfekt tillagad och helt överbliven värd-om det finns något kvar.

  1. Förvärm ugnen till 350 ° F/180 ° C. Förbered en 3-qt gratängform genom att gnugga insidan först med den skurna vitlöken och sedan belägga med smöret.
  2. Smält smöret i en stor kastrull på medelvärme. Tillsätt purjolöken eller löken och koka under omrörning ofta tills den är mjuk men inte brunad, cirka 3 minuter.
  3. Tillsätt potatis, mjölk, grädde, vitlök, muskot och salt i grytan med kokt purjolök eller lök och koka upp på medelhög värme. När den kokar, sänk värmen till medel och låt sjuda i 5 minuter under konstant omrörning. Stärkelsen i potatisen börjar tjockna mjölken och grädden. Stäng av värmen och rör ner osten. Överför potatisblandningen till gratängformen. Jämna ut ytan. Smaka av vätskan och krydda med mer salt, om det behövs (beroende på ostens salthet).
  4. Strö osten jämnt över gratängens ovansida. (Den obakade, monterade gratängen kan täckas och kylas i upp till 2 dagar eller tätt inpackad och fryst i upp till 3 månader.)
  5. Grädda i 45 minuter till 1 timme tills osten på toppen är fint brunad och bubblande. Om du bakar gratängen från kylen eller frysen, låt den komma till rumstemperatur först och grädda sedan. Låt svalna något innan servering.

Omtryckt med tillstånd från Tartine All Day: Modern Recipes for the Home Cook av Elisabeth Prueitt, copyright © 2017. Utgiven av Lorena Jones Books/Ten Speed ​​Press, ett avtryck av Penguin Random House LLC.


Titta på videon: Gyllene tider - Juni Juli Augusti Live Ullevi 3rd August 2019 THE BEST QUALITY (December 2021).