Traditionella recept

Matlagningskurs: Stek-stekning

Matlagningskurs: Stek-stekning

Stekning är ett snabbt och fräscht sätt att laga mat. Helt enkelt kasta och vända bitar av mat i lite het olja i en wok på hög värme, och på fem minuter eller mindre är arbetet klart. Grönsaker framstår skarpa och ljusa. Köttet är smakrikt, mjukt och välbränt.

Stekning passar till hektiska livsstilar och hälsomedvetna smaker. Det gör underverk med septembermånaderna i slutet av säsongen-färska ingredienser som paprika, zucchini och majs-och eftersom livsmedel tillagas snabbt behåller grönsaker sin färg och konsistens. Det är en mångsidig teknik som du kan använda varje dag.

Att äta hälsosamt borde fortfarande vara utsökt.

Registrera dig för vårt dagliga nyhetsbrev för fler bra artiklar och läckra, hälsosamma recept.

Ursprung

Stekstekning utvecklades först i Kina som en tillagningsmetod som fungerade effektivt på enkla tegelugnar. Den typiska spishällen hade ett hål över brandkammaren. En rundbottnad wok passade över läpphålet och fångade värmen effektivt. Allt som krävdes var en liten, het eld för att göra woken väldigt varm. Olja och hackad mat rördes om och slängdes i pannan, tillagades på några minuter och utnyttjade dyrbart bränsle effektivt.

Vad stekning gör

Den höga temperaturen som krävs för att steka stekt mat snabbt och bevarar de naturliga juicerna. Det tar bara några minuter (två till fem, vanligtvis), så grönsaker förblir ljusa och skarpa, köttbruna och saftiga. När värmen är hög och tillagningen snabb beskriver kantoneserna resultatet som wok höÖversatte elyfritt "andan i en wok." Det är en svår egenskap att definiera, men du kan uppleva det under de första ögonblicken efter att maten har tagits bort från woken. Maten smakar levande och fräsch, kännetecknad av koncentrerade, harmoniska smaker med inslag av rökighet. Att uppskatta wok hö, servera mat omedelbart.

Bästa satsningar för omrörning

De flesta grönsaker som skärs i tunna bitar är perfekta, särskilt de med högt fuktinnehåll, som sommar squash och paprika. Tätare grönsaker som broccoli fungerar också bra, men kan antingen behöva blancheras först eller tillåtas att ånga kort med lite vätska efter den första omrörningen för att bli mjukt. Bladgröna som spenat koka på några sekunder när de träffat den heta oljan.

Mjuka köttstycken ― som kycklingbröst, flankstek eller fläskfilé ― rör om vackert när de skärs i tunna bitar. Undvik stora eller hårda köttbitar från föremål som fläskkött eller köttgryta, som kräver lång, långsam tillagning för att bli mjukt. Räkor, kammusslor och fastfiskad fisk som hälleflundra fungerar bra, men känslig, flagnande fisk som flundra eller tilapia kan falla isär.

Utrustning

Allt du behöver för omrörning är en wok och en bred, böjd spatel. En wok, som är formad som en stor, bred skål med höga sluttande sidor, är utformad för omrörning. Pannans kurva gör det enkelt för en spatel att skrapa ner på sidorna och slänga maten utan att av misstag vända den ur formen.

Det bästa valet för den typiska hushållskokan är en valsad kolstål eller emaljklädd gjutjärnswok, 14 tum över, med en platt botten. Kolståls woks kostar ofta mindre än 20 dollar i butiker eller onlinekällor, medan emaljklädda gjutjärnswoks är dyrare till cirka $ 160 eller mer. (Round-bottom woks kan fungera på gasbrännare men kommer inte att sitta stadigt på elektriska områden.) Med tiden och med frekvent användning mörknar kolstål och gjutjärn woks och utvecklar en patina som påverkar en naturlig nonstick-finish (se Skötsel av din Wok). Undvik pannor som har en nonstick -finish, eftersom de inte kan användas över hög värme och finishen avskräcker brunfärgning.

I stället för en wok kan en 12-tums sautépanna av rostfritt stål med sluttande sidor användas. Välj en som leder värmen bra. Eftersom dessa kastruller inte utvecklar en nonstick -patina, kräver de ofta mer olja för matlagning, och maten kan fastna lättare. Med den plattare formen och grunda sidor av pannan är det också lite svårare att flytta maten.

Du behöver också en bred spatel. Wokspatlar, formade som breda spadar, är något böjda så att de lätt kan glida ner på pannans sidor. Ett lock är till hjälp för täta grönsaker som kan behöva ångkokas en kort stund i slutet av tillagningen.

Storleksmässigt

Vid omrörning måste maten skäras i tunna bitar så att de tillagas snabbt. I allmänhet bör de ha liknande form och storlek. Om storleken varierar kraftigt tillagas maten ojämnt.

Mise en place

Omrörning fortsätter i ett snabbt tempo och tar uppmärksamhet. Den totala tillagningstiden kan bara vara fem minuter, vilket inte tillåter tid att förbereda ingredienser mitt i flödet. Läs igenom receptet, skär sedan, mät och blanda ingredienser och lägg dem nära woken. Ta ut serveringsfatet. Sedan slå på värmen.

Fetter

Välj en olja som kan ta hög värme. En universell olja med neutral smak som rapsolja fungerar bra. Slösa inte dyr extra jungfruolja eller mörk sesamolja för stekning. Den höga värmen kommer att minska den distinkta smaken. Använd dem bara i slutet eller i en marinad för att ge smak. Undvik smör, som lätt brinner vid höga temperaturer.

Temperatur

Förvärm woken på hög värme tills den är mycket varm, minst två minuter. Det är tillräckligt varmt för att laga mat om du ser att en liten rök stiger upp från woken, eller om du slår en droppe vatten i pannan och det fräser snabbt och avdunstar omedelbart. Tillsätt olja och vrid woken så att oljan täcker ytan. Oljan blir omedelbart varm och krusar över ytan.

Gör plats

Stek stekt tunt skivat kött i små omgångar på sex uns eller mindre, så att pannan inte blir överfull ― annars riskerar du ett fuktigt resultat. Med mindre saftiga livsmedel, majsstärkelsebelagda bitar eller tjockare bitar som räkor kan du ibland laga upp till ett pund åt gången. Begränsa grönsakerna till cirka fyra till sex koppar åt gången (eller åtta till tio koppar för bladgröna). Om du använder mer än en grönsak, lägg till de tjockaste, tätaste bitarna först, följt av mindre, tunnare bitar så att allt är klart samtidigt.

Fortsätt röra på er

När maten väl är i kastrullen måste den ständigt vändas för att förhindra att den bränns. Använd din spatel för att effektivt skopa maten.


UTGÅNG: HUR MAN LAGAR UTAN OLJA

Stekning och omrörning: Kan du laga mat med vatten istället för olja? Det är så enkelt som det låter när man lär sig steka utan olja eller stek, och ja, allt du behöver är vatten.

Den bästa tekniken är att börja med en liten mängd vatten (ca 1-2 matskedar), tillsätt en extra matsked i taget, om det torkar tills du har stekat klart. Var noga med att titta på din panna noga så att vattnet inte avdunstar helt. För extra smak kan du använda din favoritbuljong istället för vatten eller till och med vin.

Browning & amp; Karamelliserande: Olja är inte nödvändig för brunfärgning eller karamellisering. Dessa effekter kan uppnås när du lagar mat utan olja, du behöver bara ge mer tid. Det bästa sättet att uppnå detta är att fräsa grönsaker utan olja och vatten, helst i en varm, non-stick panna.

De kommer att börja släppa ut sitt eget vatten och börja bruna. Ge dem gott om tid tills du ser bruningen. Vänd dem i pannan tills de har karamelliserats. Se videon om hur man fräs grönsaker utan olja.

De bruna bitarna som finns kvar i pannan lägger till massor av smak så "deglaze" pannan genom att tillsätta lite vätska och rör om tills bitarna lyfter och smaksätter vätskan.

Ångkokning: Ångkokning är ett snabbt och enkelt sätt att laga grönsaker utan olja. När du ångar, snarare än kokar, dina grönsaker behåller du mer av näringsämnena i grönsakerna. När det gäller kryddor, vänta tills grönsakerna ångats innan du lägger till örter, kryddor eller såser.

Beroende på vad du lagar kan du ånga dessa lök på så lite som tre minuter.


The Art of Stir-Frying #GiveawayCraftsy

Som en del av vår pre-“The Breath of a Wok ” uppvärmning, ger jag bort min Craftsy “The Art of Stir-Frying “ online matlagningskurs (värderad till $ 44,99) till två lyckliga vinnare. Nästan 9 000 elever har gått min Craftsy -klass. Det har för närvarande 155 femstjärniga recensioner. Om du redan har gått klassen kan du ge den i present. Och eftersom det är online kan du njuta av livstid åtkomst till klassen.

– “Grace Young är en född lärare …som är en sällsynt och underbar sak. Jag har köpt ett 20 -tal Craftsy -matlagnings- och bakningskurser, men det här är det första där jag har gjort alla recept och#8211 och gillat resultatet. Jag slängde till och med min non-stick wok, köpte den wok hon rekommenderade och kryddade den – som hon vackert visade. Jag kan nu säga att jag är glad att jag tog denna klass, glad att jag bytte till kolstålswok. ”

– “Jag ​​köpte en wok för några år sedan, men har sällan använt den. Efter att ha lärt mig så mycket av den här klassen kokar jag upp en storm! Jag älskar hur organiserad denna klass är. Instruktionen är tydlig och bygger perfekt för att öka färdigheter och tekniker. Jag rekommenderar starkt denna klass !! ”

– “Jag ​​köpte klassen, woken och ingredienserna …. allt jag kan säga är …WOW! Recepten är AMAZING! FANTASTISK! Jag har gjort recepten ett dussin gånger eller mer nu och de är SÅÅÅ bra … .. mycket, MYCKET bättre än den lokala friteringsuthämtningen! ”

För att delta för att vinna min Craftsy "The Art of Stir-Frying" -klass skickar du ett foto av din wok på Wok Onsdagars Facebook-sida (du måste gå med i gruppen) senast den 19 september 2016. Ha kul med det här uppdraget. Skottet kan vara en närbild av din wok som visar upp dess patina, ett porträtt av dig och din wok eller ett actionbild av din wok som används för matlagning. Släpp din wok -fotokreativitet. Om du tyvärr inte har en wok, ta ett foto av din favoritpanna för omrörning. Inkludera hashtaggen #GiveawayCraftsy

Craftsy “The Art of Stir-Frying ” klassen kommer att skickas till de två vinnarna samma dag som vi tillkännager vinnarna. (Endast öppet för oss adresser!) Lycka till alla!


Hur jag blev “Den oavsiktliga rösten i Chinatown ”

I januari 2020 har min älskade Chinatown här i New York belägrats. På grund av den pågående pandemin har en mängd restauranger och företag stängt permanent, medan andra kämpar för att hålla öppet. De flesta matställen och butiker som har överlevt har fortfarande inte återgått till affärer före covid, och detta är inte hållbart. Under det senaste året, när jag såg hur denna tragedi utspelade sig, insåg jag att Chinatown (egentligen Chinatowns överallt) var i stort behov av någon att tala för att detta värdefulla etniska samhälle vacklade på randen av utrotning. Det behövdes en förespråkare, en dedikerad röst för att samla pressen och allmänheten till denna kris. Jag blev en av dessa röster, tillsammans med många andra som sedan har svarat på behovet.

Ja, det verkar som att jag har blivit "den oavsiktliga rösten i Chinatown", som New York -tidningens Grub Street -blogg döpte mig i början av året. Tack och lov har ett brett utbud av nationella medier och matrelaterade organisationer (se nedan) hört uppmaningen att rädda Chinatown och kinesiska mamma-och-pop-restauranger över hela landet: Smithsonian, Vogue, Food & amp Wine, Huffington Post och Today .com. har kört intervjuer och berättelser om mitt arbete liksom Splendid Table, Thrillist och Serious Eats Special Sauce podcast. Varje omnämnande hjälper för just nu är det enda som behövs är att få besked om att vårt stadiga beskydd är avgörande för överlevnaden av Chinatown och AAPI -företag över hela landet.

Jag inbjuder dig att gå med mig, framöver, för att stödja alla ansträngningar för att rädda Chinatown och AAPI mamma- och popföretag. Förra året samarbetade jag med James Beard Foundation för att starta kampanjen #SaveChineseRestaurants Instagram.To delta posta din favoriträtt från din lokala kinesiska restaurang med hashtaggen #SaveChineseRestaurants. Denna kampanj pågår och jag uppmanar alla som älskar Chinatown och AAPI mom-and-pop-företag som jag, att lägga till sina inlägg.

I januari 2021 lanserade jag min egen Support Chinatown Fund, i samarbete med gräsrotsorganisationen Welcome to Chinatown. Mitt mål var att samla in 20 000 dollar för att ge näringsrika varma måltider för låginkomsttagare, livsmedelsosäkra och riskfyllda äldreboende i NYC. Vi har nått över $ 40 000, vilket innebär att vi kan erbjuda mer än 4000 måltider! Låt oss fortsätta! Måltiderna köps från restauranger i Chinatown och distribueras av samhällspartners som betjänar grannar i nöd. Din gåva på $ 10 hjälper dig att leverera en utsökt måltid för en behövande invånare samtidigt som den ger kritiska inkomster till matställen i Chinatown. I april samarbetade jag med Asian Americans For Equality for the Safe With Sound -kampanjen för att samla in pengar för personliga säkerhetslarm för AAPI -samhället. Hittills har vi samlat in över 24 000!

Jag kommer att hålla dig uppdaterad om mitt arbete och jag ber dig att fortsätta att dyka upp, särskilt nu när Chinatown fortsätter att möta utmaningarna med anti-asiatiska hatbrott. För oss som älskar Chinatowns, var de än är, är det här dags att stiga upp.

Här är några artiklar om du vill läsa mer om det arbete jag gör.


Hur man gör omrörning

En stor omrörning består vanligtvis av tre viktiga komponenter: protein, grönsaker och sås. För en grundläggande omrörning, börja med 1 pund protein och 2 pund grönsaker och en grundläggande steksås (recept nedan). Alternativt kan du lägga till aromater eller örter för att ändra smakprofilen på din maträtt.

Ingredienser

  • 1 kg kyckling, nötkött eller fläsk skärs i lagom stora bitar
  • 2 lbs. grönsaker, skuren i lagom stora bitar
  • 1 msk aromater, som vitlök, ingefära eller schalottenlök (valfritt)
  • 2 msk hackade färska örter, som basilika eller koriander (valfritt)
  • Grundläggande omröringssås (se nedan)

1. Ställ en stor wok eller stekpanna på medelhög värme och låt den bli skrikande varm. Virvla i 2 matskedar olja (1 matsked om du använder en non-stick-form).

2. Tillsätt ditt kött och koka tills det har fått färg på varje sida (och genomstekt om du använder kyckling eller fläsk). Ta bort det brynta köttet från pannan och lägg åt sidan på ett fat.


Asiatisk matlagningskurs

Vad du lär dig
Vi kommer att utforska de fem stora smakerna i det asiatiska köket och betona autentiska smaker, aromer och presentation.

Studenterna kommer att lära känna asiatiska kryddor och aromater som vanligtvis används i lokala och asiatiska rätter.

Eleverna kommer också att öva på knivfärdigheter, steka och bygga balanserade smaker när vi sätter ihop en lokal fest.

Avgift ingår
Tillagning och förberedelse av 3 -rätters måltid, demonstration och hands on 3 timmars session.
Alla ingredienser, verktyg och utrustning.
Förkläden + utskrivna recept.
Varje deltagare tar hem sina egna rätter i en speciell takeaway -behållare!

Notera
Klasserna kommer att bekräftas först när tillräckligt deltagande är registrerat. Ditt kreditkort debiteras inte förrän klassen har bekräftats.

Du kommer att informeras via e -post när tillräckligt deltagande har registrerats.

Välkommen till vår matlagningsstudio! Vår bosatta kock kommer att börja sessionen med att ge en kort introduktion om kursens disposition och en kökssäkerhet och orientering.

Vår kock kommer att göra en matlagningsdemo på klassens meny och även de tekniker och färdigheter du behöver veta när du arbetar med rätterna.

Du får 2 timmar på dig att laga dina rätter. Våra kockar kommer att gå runt för att hjälpa och vägleda dig!

Du får sätta dig ner och smaka på din egen matlagning i vår matplats som är speciellt utformad för dig efter lektionen!


Matlagningskurs - Wok Skills 101: Gräddningsgrunder

Kocken bär en mask Kock som tillhandahåller masker Social distansvänlig

Gör dig redo att lära dig att gå på wok och göra bättre stek med kocken Pao.

I den här praktiska klassen med kocken Pao får du lära dig att förbereda en fyra-rätters middagsmeny med smaksättning med ingredienser i asiatisk stil och matlagningstekniker som tar grönsaker, kött och aromater från råa till skarpa på några sekunder.

Kocken Pao börjar med att lära dig allt du behöver veta för att behärska matlagning i en wok. Sedan lär du dig att förbereda rätter inklusive stekta äggrullar, ditt val av kyckling, skaldjur eller grönsaksrörelse över ris till din entré och en kokosgräddkaka till efterrätt.

Gästerna är välkomna att ge vin och öl att njuta av under lektionen.

Special BYO stekt ris

Stekta äggrullar

Med kyckling, fläsk eller grönsaker och äggrullsås

Rör Fry

Med kyckling, skaldjur eller grönsaker över jasminvitt ris

Kokosgräddekaka

  • Minsta antal gäster 2
  • Max 10 gäster
  • Måltidskurser 4
  • Händelsens längd 2 timmar
  • Etiketter asiatiska, kinesiska, par, date night, grupp

Cozymeal gästrecensioner för denna upplevelse

Att lära sig att göra sushi från kock Pao var så kul. Han är väldigt organiserad och lugn, och när han börjar lära ut sushi kan du tydligt se hur passionerad han är om det. Jag kan inte vänta med att återskapa allt jag lärt mig under vår tid tillsammans!

Cozymeal gästrecensioner för andra upplevelser med kock Pao

Fantastisk upplevelse!! Vi planerar redan vår nästa klass! Tack för din tid och expertis!

Stor upplevelse och kock!

Gästrecensioner för Chef Pao

Kocken Paos service var utmärkt! Han gick utöver att se till att allt var perfekt. Alla gillade av maten. Tack för att du gjorde eventet utmärkt !!

Maten var fantastisk och jag älskade det.

Bra sushi och kunnig om fisken.

Kock Paos matlagning är exceptionell och underhållande. Han tycker om att lära sig om kulinariska konsttekniker och matlagningsmetoder, så han kommer inte att göra besviken om du har chansen att se honom laga mat och lära av honom. Som med de rätter han skapar, finns det ingen besvikelse. Han är passionerad och det syns genom smaken han extraherar från enkla ingredienser. Sammantaget kan han alltid ge en unik twist på klassiska rätter, och det är nog det jag tycker mest om hans matlagningsstil.

Pao har utmärkta personliga färdigheter och bryr sig verkligen om hur han lär andra! Han är passionerad och kreativ när det gäller att perfektionera sitt hantverk, jag rekommenderar starkt att välja honom för att lära sig mer om vad hans kök kan erbjuda!

Mycket bra kock och dedikerad till sitt hantverk. Han är mycket kunnig om sitt hantverk.

Hade en god måltid gjord av min vän !! Äggrullar och ostpuffar var mycket trevliga.

Gjorde några äggrullar och stekt ris till min familj! Läckra och alla älskade det! Mycket god mat.


Ingefära i kinesisk omröring

Ingefära är en av de mest använda kryddorna i omrörningsrätter i det kinesiska köket. Detta superlätta, kinesiska stir-fry-recept är den perfekta rätten för människor som älskar enkla men välsmakande smaker. Ingefära är en stor del av den kinesiska kulturen, som används mycket i kinesisk medicin, men ingefära tros hjälpa till att balansera qi och kroppsvätskor hos en individ.

När det gäller kinesiska rätter tros det hjälpa till att neutralisera de skadliga effekterna av de andra ingredienserna i skålen.

På bara 30 minuter kan du servera dig själv en påfyllningsplatta med kinesisk omrörning över en bädd med ångat ris.

Ingredienser

  • 1 msk rapsolja
  • 1 och en halv kopp hackad broccoli
  • 1 msk vatten
  • 3⁄4 kopp morötter (julienned)
  • 1 och en halv kopp snöärtor
  • 6 bitar shiitakesvamp (skivad)
  • En halv kopp skivade vattenkastanjer (dränerade)
  • En vitlöksklyfta (malet)
  • En halv tsk färsk ingefära (malet)
  • 3 msk sojasås
  • 3 msk kycklingbuljong
  • 1 tsk majsstärkelse

Instruktioner

  1. Hetta upp en stekpanna över medelvärme och tillsätt oljan och vänta tills den börjar värmas upp.
  2. När oljan är varm, tillsätt i broccolin och 1 msk vatten och fräs i en minut.
  3. När broccolin är ljusgrön, tillsätt snöärtorna, vitlök, svamp, morötter, vattenkastanjer och ingefära och rör om i en minut eller två.
  4. För att göra såsen, skaffa en liten skål och kombinera kycklingbuljongen, sojasås och majsstärkelse och blanda tills den är slät.
  5. Tillsätt såsen i stekpannan och fräs ytterligare en minut.
  6. Lägg upp din utsökta stekrätt över en bädd med ångat ris.

Stir-Frying to the Sky's Edge 'A Taste of History' Kitchen Daily Memorial Day recept

Grace Young är det kinesiska kökets otvistade doyenne. Hon har vunnit många utmärkelser för sina kokböcker, som inkluderar "The Wisdom of the Chinese Kitchen" och "The Breath of a Wok."

Denna nyaste tome är en skönhet, med många helsidesfoton och dussintals mästarklasssteg som visar viktiga saker som hur man förbereder grönsaker för stekning för optimal matlagning, hur man kryddar en ny wok och hur man väljer ingredienser till den perfekta wok-matlagning skafferi. (Tänk chiliolja och fermenterade svarta bönor, till att börja med.)

Bland de många recepten finns några som vi inte brukar tänka på som omrörningsrätter: omrörda musslor med ingefära och scallions, omrörda aromatiska potatisar, kinesisk trinidadisk kyckling med mangochutney. Hon innehåller också masterrecept, till exempel cashew kyckling, omrörd baby Bok Choy med sichuanpeppar och salt och omrörd kyckling med svart bönsås.

Individuella profiler av kinesiska kockar, tillsammans med berättelser om det kinesiska kökets historia i Amerika, gör detta till en fascinerande läsning. Young förklarar i övertygande prosa de lysande roller som wok och omrörning har spelat i båda kulturerna.

PÅ TV

"En smak av historia" på MPTV Channel 10

Denna show är värd av kocken Walter Staib, specialist på mat från 1700-talet, och tittar på matlagning i Amerikas födelseplats i slutet av 1700-talet, som inkluderar Philadelphia, Valley Forge och Delaware.

Nästa tisdag klockan 18.00. är den andra av fyra delar som sänds från köket på Monticello i Virginia, där Thomas Jefferson introducerade det amerikanska samhället för det europeiska kökets nöjen.

Staib förklarar hur mat skördades och lagrades, besöker öl- och vinkällare och ishuset och förbereder sedan Bouilli, en kokt nötköttsrätt som var en av Jeffersons favoriter.

PÅ WEBBEN

Detta är Kitchen Daily's Memorial Day -recept, inklusive Dark Chocolate Cherry Chunk Cookies.


Titta på videon: Stek fisken! (December 2021).